茶葉的攤放和萎凋,有何區別?《圖+文》

很多茶友都對茶葉的初制程序有所了解,但對『攤放』和『萎凋』這兩個工藝容易混淆,之所以容易混淆是因為二者都需要將鮮茶葉攤開,堆放到一定厚度靜置一段時間。

那它們的區別在哪裡呢?

攤放

『攤放』主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發掉30%,使茶葉變柔軟,並散去青草氣味,整個過程主要是物理變化,並伴有輕微化學變化。

攤放要均勻,一般為10公分左右,環境溫度在22℃-28℃之間效果最佳,攤放的時間一般不超過3小時。

進行攤放還可以軟化茶葉,這樣殺青時不容易折斷。

萎凋

『萎凋』是讓茶葉散失更多水分,在物理變化的基礎上,發生更多化學變化。

適度的水分散失之後,細胞膜透性增大,葉中所含酶類活性增強,大分子物質蛋白質、淀粉、不溶性原果膠物質開始發生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的物質增多,多酚類物質也有不同程度的氧化。

因此,『萎凋』過後的茶葉具有顏色發紅、青草氣散失等特點。

由上可以看出,『攤放』與『萎凋』之間是存在區別的,萎凋更側重於內質的變化,需要鮮葉堆積成一定厚度擠壓發熱,時間也會更長,室內自然萎凋時間通常要8-12小時。

值得一提的是,根據普洱茶國標(GB/T2008-22111)中定義的普洱茶毛茶加工工藝流程,是鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光幹燥-包裝,當中並無萎凋,很多人會將這兩個工藝混淆,實際上,紅茶、白茶、烏龍茶才需要萎凋。

普洱茶是後發酵茶,如果進行萎凋,後期陳化所要求的內含物質基礎已經提前耗盡或者被破壞,這就會導致後勁不足,最終呈現出來的茶湯滋味淡薄、融合度差、陳香弱等等,也就意味著喪失了越陳越香的價值,無法收藏了。

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