《雲南白茶：高端白茶價值體系解構》讀書會
11月24日晚，茗師聯萌第44期讀書會在『周重林看見茶文化』線上直播間舉辦，本期讀書會特邀茶葉品牌定位及市場營銷策劃師、《雲南白茶：高端白茶價值體系解構》一書的主編之一婁自田先生進行主題分享。
以下為讀書會實錄，因篇幅有限，略有刪減，可進入『周重林看見茶文化』視頻號觀看直播完整回放。
周重林：歡迎大家來到由貓貓茶書館、茶業復興和小罐茶聯合舉辦的『周重林看見茶文化』直播間。
今天我們邀請到了茶葉品牌定位及市場營銷策劃師婁自田先生進行分享，我和婁自田是多年的老朋友了，他先後供職於多家一線茶葉品牌，在茶行業做了很多事，對行業有著很深的洞察，今天他要分享的這本書是第一本全面講解雲南白茶的書，不僅排版設計精美，內容也很豐富詳實，對雲南白茶感興趣的茶友可以認真讀一讀。
下面的時間，就交給婁自田。
茶葉品牌定位及市場營銷策劃師，先後在雲南龍潤茶業集團、雲南滇紅集團《股份》有限公司、雲南中茶茶業有限公司、雲南柏聯普洱茶莊園有限公司、雲南七子投資集團有限公司擔任高管，負責品牌建設與市場營銷。
茶什多、大邦白茶品牌聯合創始人。
婁自田：今天很高興在這裡和大家分享這本書，前幾天我和一位做茶書的朋友聊天，我問他哪個區域出的茶書多，他說雲南的占20%，可見雲南茶書的地位，周重林老師也出了很多本雲南的茶書。
要做雲南白茶品牌，首先要回答的問題就是雲南白茶到底是什麼回事，為了回答這個問題，我們做了很多市場調研，現狀梳理好了才能做好品牌。
雲南不僅有紅茶、普洱茶，也有滇綠茶、滇烏龍、白茶，雲南白茶的歷史很早，1939年佛海茶廠就在做白茶試制，月光白的歷史有20多年，最近五六年白茶比較熱。
我今天主要分享大家關心的10個問題：
1、什麼是好白茶？
2、雲南也能做白茶嗎？
3、雲南茶樹品種適合做白茶嗎？
4、雲南可以做高端白茶嗎？
5、月光白算是雲南白茶嗎？
6、可以用福鼎工藝來做雲南白茶嗎？
7、雲南白茶有什麼樣的價值？
8、雲南白茶有做品牌的機會嗎？
9、雲南白茶專業品牌如何打造？
10、幾個茶行業首次提出的概念。
什麼是好白茶？
首先什麼是好茶，不同的人有不同的答案，這個問題看起來簡單，其實並非如此。
我們調研了200個不同職業、不同年齡段的人，發現大家對好茶的理解並不一樣。
有的人覺得大師做的就是好茶，有的人覺得名山古樹好。
我們搜集來的答案中有的甚至完全相反。
為什麼呢？
主要是沒有標準，不在一個語境當中討論。
舉個例子，前兩個月『雲南白茶是不是抄襲福鼎白茶』這個話題因為一篇文章還引起了茶界的熱烈討論，爭論的雙方持有相反的觀點，其實這個問題就是不在同一種語境、同一種標準中的討論所導致的。
我們先從喝茶喝什麼這個問題中去找答案，喝茶的本質是是什麼？
社交、解渴、健康、解茶癮等等，最後我們得到一個答案 ：好茶就是好喝的茶，好白茶就是好喝的白茶。
我們從感官評價的方式入手，從視覺、嗅覺、味覺、口感、後味幾個方面來入手。
後味是我們第一次提出的，用五因子、八因子做審評，雲南茶吃虧，我們覺得後味對雲南茶很有必要。
我重點說一說味覺中的『甜』，我們分了級別，每一種甜都是不一樣的，高端白茶的甜是甘甜和鮮甜。
雲南也能做白茶嗎？
有資料記載，早在1939年及以後的幾年，佛海茶廠就制作了白茶。
近20年來出現的月光白，就是白茶工藝《萎凋+幹燥》。
近年來，也有省外茶商到雲南收購雲南白茶作為原料。
最近幾年，雲南茶葉生產企業開始覺醒，做雲南白茶，獲得消費者好評，產量快速上升。
雲南白茶茶湯厚重、潤滑，是其他產區難以比擬的，去年可統計的產量是接近1萬噸，今年有2倍到3倍增長，上升速度快，增長幅度大。
在國標中有規定，白茶是一種工藝，不是某一種茶樹品種或某一地區的專屬茶品，全國有14個省《自治區、直轄市》在做白茶，雲南的月光白已經獲得了一定的市場份額，此外，傳統工藝制作的雲南白茶也正在受到越來越多消費者的喜歡，我們預計未來雲南白茶會有很好的發展空間。
雲南茶樹品種適合做白茶嗎？
先講一個小故事，今年2月份我們做市場調研，想去福鼎借鑒經驗《疫情原因未成行》，我聯系了幾家知名品牌的創始人，其中一位聽說我要做雲南白茶，立馬很高興的給我下了一個訂單：用雲抗10號做，工藝無要求，價格30元左右一公斤，有多少要多少！這個價格是可以做得下來的，但我沒接這個單，因為不想把雲南茶的價值做低了。
另一個朋友則說：你們這麼好的資源，做普洱茶不好麼？
做什麼白茶。
你們雲南做白茶，我們福鼎幹嘛。
我們在調研的過程中發現，雲南不僅能做白茶，而且有不少外省茶商在雲南大量收購白茶，一部分做成雲南白茶，更多的是被當成其他產區的白茶在流通。
雲南茶樹品種資源很豐富，雲南大葉種是群體種，衍生出了很多優秀的品種。
我們進行了品種的大量篩選，發現雲南大部分茶樹品種都適合做白茶。
雲南的茶葉品種比傳統白茶產區的品種豐富，各個地方的群體種都適合做高端白茶，雲南還有一些引種是高香型的，做白茶也很不錯。
雲南可以做高端白茶嗎？
什麼是高端白茶？
從感官評價的角度：香氣好、滋味好、口感好、後味好《生津快、回甘強、喉韻深》。
雲南具備制作高端白茶的一切條件，這是因為白茶是『七分看原料，三分看工藝』。
原料品質決定了產品品質的上限。
用臺地茶做的白茶，即使工藝滿分，但原料的缺陷永遠彌補不了。
工藝可以學習，原材料搬不走。
什麼樣的原料是好原料，大家看這張圖，在食品安全構架中，最高級的是森林食品。
大家看下圖中國林業發展促進會對森林食品的定義，雲南的很多產地都屬於森林茶。
我們也以此整理出了雲南茶的四個等級排序，首次把雲南茶做成金字塔型：
臺地茶、生態茶、古樹茶、森林茶。
在我們看來，茶的品質排序的環境＞品種＞樹齡。
我們做了一些茶樣數據的指標監測，發現雲南白茶的氨基酸含量並不低，以前覺得雲南白茶的鮮爽度不夠，其實是工藝的原因，雲南白茶完全可以通過工藝做到鮮爽，鳳慶標樣的氨基酸可以到6.4%，高於其他茶區的白茶。
還有人覺得雲南大葉種生茶和白茶都很寒涼，我們所說的寒涼主要是因為茶多酚的含量高。
生茶的茶多酚含量在28%以上，而白茶隻有18%左右，我們這一年早中晚都在喝雲南白茶，身體並沒有不適。
生茶經過了殺青，更多的茶多酚得以保存，而白茶經過了72小時的萎凋，多酚氧化酶和茶多酚一直在發生反應，茶多酚的含量降低了，弄清楚這個問題就知道生茶和白茶的區別。
雲南白茶多酚含量低、水浸出物高，沖泡出來的有益物質就多。
我們的產茶區主要分佈在在北緯23°，是黃金產茶帶。
保留了生物多樣性，生態好。
其次看海拔，高山雲霧出好茶。
雲南茶區大部分都在1000以上。
雲南不僅產白茶，還能產出天花板級別的白茶，以後會是核心產區、中堅力量。
月光白是不是白茶
雲南的月光白大約出現在20年前，據說最早是臺灣人在景邁山做的，這個說法我們也沒有太確切的資料。
月光白是按白茶工藝做的，肯定是白茶，隻是風味有別於福鼎的白茶，月光白最主要的特點：
1、幹茶色澤：黑白兩色
2、香氣蜜香型為主、有木香、花香等
3、滋味以蜜甜為主
4、口感醇厚潤滑
5、後味有生津、回甘等
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可以用福鼎白茶工藝做雲南白茶嗎？
白茶發展到今天，工藝已經很成熟了。
在福鼎等傳統白茶產區，制茶工藝也有很多方式。
雲南的自然條件非常適合制作白茶。
白茶的制作工藝是什麼樣的？
我們看下面的這張圖：
福鼎工藝代表的是一種傳統工藝，福鼎工藝也有很多區別，歷史上也出現過新工藝白茶，工藝實在不斷的變化中。
使用各種工藝都可以制作雲南白茶，隻是風味和品質的差異。
陰幹主要是雲南白茶月光白使用的工藝。
我們采用復式萎凋，室內自然萎凋結合室外日光萎凋。
日光是上天賜給雲南的寶貴資源，雲南地處低緯度帶，日照強烈，紫外線輻射較強，使用日光幹燥能大幅度提升白茶的品質。
雲南白茶的價值表現
不同工藝制作的雲南白茶
首先要明確什麼是好的雲南白茶，給消費者、生產商一個標準。
傳統產區的分級標準顯然不適合雲南白茶。
打個比方，景谷大白毫的單芽比易武森林大樹茶的一芽二葉好嗎？
臺地茶的單芽比古樹茶的一芽二三葉好嗎？
分享一個小故事，有一位博主，非常反對雲南白茶，他認為隻有福鼎的白茶才是白茶，而雲南隻能做普洱茶和滇紅茶，做不了白茶。
他說，他喝過的福鼎老白茶，那種藥香，一輩子都忘不了。
我問他，除了藥香還有什麼？
他說，白茶不就是喝藥香嗎？
還要喝什麼？
我問他滋味呢？
口感呢？
生津呢？
回甘呢？
喉韻呢？
他強詞奪理說，白茶就是喝香氣，其它的不重要。
白茶隻喝香氣嗎？
恐怕福鼎白茶都不答應。
雲南白茶在感官評價方面，可以涵蓋所有的感官領域！雲南很有優勢，你選料選對了基本都能做到生津回甘喉韻。
雲南白茶的價值體系
一、品飲價值：香氣、滋味、口感、後味
二、收藏價值：越陳越好《邏輯：多酚氧化酶與茶多酚反應，生產新的營養物質》
三、健康價值：水浸出物是衡量內含物質多少的主要參考指標——兒茶素、黃酮、氨基酸等
四、資源價值：古樹茶、森林大樹茶的稀缺性
清楚了價值體系，才知道什麼是好的雲南白茶。
1、好喝的
2、有收藏價值的
3、健康價值高的
4、稀缺的
雲南白茶的六大機會點
市場很熱：各地茶葉市場都可以看到白茶很熱，我們跑市場的同事在濟南市場看到有至少三分之一的店鋪掛了白茶的門頭，沒掛門頭的店也有白茶出售。
我們在局部市場看到白茶的熱度，但基本是福建區域的白茶，賣普洱茶的茶店都有白茶出售，但還沒門頭。
消費認同：白茶的『第一口問題』好解決，好切入新消費群，白茶鮮甜、鮮爽，大人小孩都喜歡。
而且雲南白茶內涵物質豐富，也可以解決老茶友的茶癮。
標準缺失：目前為止我知道的雲南白茶的標準有4個，但都是團體標準，還沒有地標和國標，目前我們也在推動雲南白茶的地標和國標。
價值混亂：大家不知道雲南白茶的價值點在哪裡。
很多生產白茶的企業家也不知道，很多還停留在原料階段。
雲南白茶需要在工藝方面提升，也需要引導價值標準。
工藝落後：這是目前的痛點，很多企業和初制所做白茶的初衷是原料不夠殺青，就用來做白茶。
白茶工序簡單，但工藝復雜，要做好白茶，其實是很講究的，我們初制所有三個房間，為了達到工藝要求，每個房間的溫濕度是不一樣的。
條件簡陋：在雲南茶山白茶的生產車間很少，大多都是普洱茶生產車間改造的。
面積不夠、設備也有待提升。
這些都是我們的機會。
兩句話，送給有志於雲南白茶的企業和同仁。
雲南白茶必將迎來快速增長，且成為茶行業的重要新生力量。
雲南白茶必將誕生第一品牌！
雲南白茶專業品牌如何打造
這個問題，我們以大邦白茶為案例，毫無保留地分享給大家：
怎麼取好名字
我們對大邦白茶這個名字很滿意，大邦就是大國的意思，品牌名字帶有白茶，也有雲南二字。
雲南二字很重要，我們選用雲南高海拔的森林大樹茶，環境是決定性的。
廣告語：你喝過比大邦更好的白茶嗎？
我們的廣告語在昆明的出租車進行了投放。
我們的這句廣告語沒有違反廣告法，我們對比的是『大邦白茶』，首先我們很自信，要調動情緒，讓別人感興趣，這個廣告語唯一不好的就是太長了。
纏裝
我們對雲南白茶最大的貢獻就是纏裝，我們沒用緊壓茶，纏裝不僅有創新、有特點，也方便儲存和運輸。
怎麼去規劃產品，怎麼做差異化是需要認真考慮的，我們在視覺系統也做了規劃。
今天PPT的色調就是我們的品牌色。
幾個茶行業首次提出的概念
高級香
描述福鼎白茶的香氣時，一般使用香氣高揚、濃艷。
其實很多高級的香水都不會特別高揚濃艷。
通過大量的體驗，我們發現雲南茶的香是聞不夠的，不會膩。
雲南白茶《古樹白茶、森林大樹白茶》幽蘭香，清新淡雅、層次豐富、綿長且持久，是一種幽香《符合高級香的特征》
高級香的特點：
自然形
在傳統審評體系中，要求茶葉外形勻凈、勻齊、少短碎。
按照這個標準，臺地茶的分最高，古樹茶和森林大樹茶的分最低。
雲南茶是自然審美自然形，同一棵古茶樹上的茶可以產生不同形狀，古樹茶和森林茶不是勻齊一致的。
即時味和後味
在傳統審評中，雲南茶很吃虧，所以我們找到即時味和後味。
有機構讓我們參與大賽審評，但是我拒絕了，我覺得雲南茶不太適合五因子、八因子的審評，雲南茶有即時味和後味。
森林大樹茶做的雲南白茶，是白茶天花板級別的產品。
今天是感恩節，再次感恩大家的陪伴！
互動
問：什麼是復式萎凋？
婁自田：我不是制茶工程師，我簡單地回答這個問題：復式萎凋就是日光萎凋和室內自然萎凋的結合，具體的技術參數我們的制茶師比較清楚。
月光白存放之後可以更好喝麼？
婁自田：我在曾供職過的一家茶企喝過不同年份的月光白，口感上隨著年份增加是可以變得很好喝，醇厚度不錯，月光白陳化後主要是蜜香和木香，和傳統白茶工藝的不一樣。
我喝過一款傳統白茶工藝做的雲南白茶，三年就出梅子香了，轉化得很好。
請問一下，有的雲南白茶餅外形顯棕褐色，喝起來像滇紅，是因為工藝上做了比較重的發酵嗎？
婁自田：是的，大多數是和萎凋有關。
如果是外形顯棕褐色，喝起來像滇紅就是發酵重了。
本文內容根據嘉賓發言整理，未經嘉賓審校，解釋權歸嘉賓所有。
文中插圖由婁自田提供。
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