正確工藝，核心環節是殺青。

教科書《制茶學》裡是這樣講的：

殺青是制茶技術的關鍵工序之一。

青指鮮葉，殺青的含義是破壞鮮葉的組織。

殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化；殺青不僅破壞酶的活化，還要使內含物轉化為各類制茶特有品質的基礎。

還有這一段需要看一下：

葉溫由室溫升高達85℃以上所需的時間，這時間是殺青技術中很重要的因素之一。

從上所述可知,在葉溫升達酶的鈍化臨界溫度之前，酶促反應相當劇烈。

如果這段升溫時間延長，變化量相對的加多，殺青葉內含物的化學變化可能轉到『劣變』的途徑，產生紅梗紅葉。

一般殺青技術要求葉溫在一二分鐘內升達85℃以上，最長時間不得超過三四分鐘，否則，就可能出現紅梗、紅葉。

85℃以上葉溫還要延續一定的時間。

△《制茶學》節錄

這就是正確工藝，按照這個方法去操作你就能得到合格的殺青葉。

但時常有人唱反調，說普洱茶是越陳越香的，需要靠後期去轉化；現在把活性酶都殺滅了，後期還怎麼轉化？

這麼做茶，是綠茶化的普洱。

我就呵呵了。

曬青綠茶就不是綠茶嗎？

如果想讓普洱茶在陳化過程中湯質越來越厚、喉韻越來越深，就必須要讓茶葉中保留足夠的糖苷類物質。

為什麼呢？

這裡就需要補充一下陳化原理。

1 越陳越香與糖苷類的關系

湯質為什麼變厚？

因為茶湯裡頭多糖類物質變多了。

喉韻為什麼變深？

因為茶湯裡頭氨基酸類物質變多了。

《tips：所謂喉韻，就是消化道中的鮮味受體與茶湯中的氨基酸接觸後產生的舒適感。》

多糖是怎麼來的？

低級微生物在茶葉中活動生成的。

在有少量糖供給的時候，微生物不會大量爆發，而是會努力塑造生存環境。

一個微生物消耗了糖的能量，然後分解葉底中不溶於水的纖維鏈，產生出溶於水的多糖。

纖維鏈解開後也會釋放出一些蛋白質，蛋白質再進一步被分解就產生了遊離氨基酸。

那麼維持低級微生物活動的少量糖供給從哪兒來呢？

糖苷類物質。

糖苷類物質會持續緩慢分解，釋放出簡單糖。

維持著低級微生物的活動。

所以，一款普洱茶中的糖苷類保留量越大，它的陳化潛力也就越大。

2 殺青的目的是為了保留更多的糖苷類

那麼如何保留更多的糖苷類呢？

高溫快速殺青，殺熟殺透，就按照《制茶學》裡頭那樣去做。

因為在鮮葉中含有大量的活性酶，其中有一種酶叫糖苷酶，專門催化分解糖苷《我們熟知的多酚氧化酶也是活性酶的一種》。

所以只要糖苷酶還存在，糖苷就隻有等著被分解的命。

要想保留更多的糖苷，就要盡快把糖苷酶給消滅掉。

3 『酶』是什麼，這似乎是個讓人暈頭的概念

前不久有人問我：『普洱茶中的微生物也會產生胞外酶，那為什麼要把原來茶葉裡的酶殺死？

兩者有什麼不同？

』

這個問題問得很好，兩者就是不同。

酶是一大類蛋白質，具備催化劑的作用。

不同的酶發揮不同的催化作用，比如多酚氧化酶，就會催化氧化茶多酚，而糖苷酶就會催化分解糖苷。

殺青中，我們想要殺滅的就是那個會催化分解糖苷的糖苷酶；後期陳化過程中微生物的胞外酶是催化分解纖維和蛋白的。

同樣是酶，但是發揮的作用截然不同。

講到這兒，為什麼要高溫快速殺青，殺熟殺透，就解釋圓滿了。

友情鏈接：

高溫殺青把酶殺死了，茶葉還怎麼轉化？

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