原創 茶葉進化論 李揚
說茶的時候經常會用『醇』這個詞，它到底是什麼意思呢？
有人覺得跟濃度相關，有人覺得跟甜相關，也有人認為它跟酒相關。
先說我的觀點，我認為『醇』是一種轉化產生的濃稠。
打個比方，新熟茶的茶湯進入口腔裡，就像一團沒有整理的毛線，比較亂，比較毛。
經過一段時間以後口感就更圓潤，更濃稠了。
這就是一個醇化的過程。
《當然前提是茶要好、有活性、有轉化潛力。》
用『醇』來形容一款茶的時候，它不僅要有一定濃度，還要有轉化感。
轉化感就是一個將內質不斷理順，融合的過程。
簡單來說就是炸毛的貓被捋順了。
1、『醇』的字義 2、審評術語裡的『醇』 3、普洱茶的『醇』 4、普洱茶的醇化過程
1、醇的字義
最早沒有今天這個『醇』字，它的本字是
這個字就是鍋裡面煮著一頭羊，所以煮著一鍋濃厚的羊湯就叫『chun』。
同音字在古代大量通假使用，後來出現了一個轉註字，在
的基礎上加了『氵』，代表湯的濃度。
於是出現了轉註字『淳』。
也可以把這個『氵』換成了『酉』來形容酒的濃度，形成轉註字『醇』。
現在的『醇』字還能看到以前字形的結構，它形容的就是濃度。
『醇』在《說文解字》裡被這麼解釋——『醇，不澆酒也』就是不兌水的酒。
『醇』字除了形容濃度高外。
從造字的過程中也能感覺出隱隱有變化的含義。
無論是煮湯還是釀酒，都是在轉化中越來越濃。
我們可以從『醇』字身上找出兩個關鍵點：一是轉化，二是濃度。
2、審評術語裡的醇
『醇』在審評術語當中怎麼應用？
審評是一套嚴格的術語體系。
在茶行業內，一般都是使用沈培和老師主導規范的術語。
《茶葉審評指南》中，『醇』字指代的都是濃度。
但審評術語當中同樣有『濃』字，所以『濃』的所指是比『醇』更『濃』的狀態。
舉個例子，『濃厚』形容的就是最濃厚的狀態。
而『醇厚』好像聽起來也是一個意思，但是在審評術語當中，它比『濃厚』弱一個檔次。
在專業審評術語的語境當中，『醇』基本上可以跟『濃』替換，隻是一個稍微弱化的概念。
3、普洱茶的醇
『醇』這個字現在已經被廣泛運用於普洱茶中。
我的直觀感受，普洱茶中『醇』不比『濃』低一檔，反倒是『醇』更有意味。
為什麼？
這就回到剛才講的——『醇』在本源上就帶著轉化的色彩。
普洱茶變化的過程也可以叫醇化，也就是後發酵的過程。
普洱茶在倉儲的後發酵中，葉底不斷生成新的溶出物，有刺激性的酚類也被微生物改變結構。
結果茶湯變得更醇，濃度提高但是刺激性減弱，這樣的變化叫『醇化』。
『醇』這個字用在普洱茶品鑒中是恰到好處。
4、普洱茶的醇化過程
普洱茶醇化的過程包括香氣、滋味、質地三個方面的變化。
｜香氣方面
茶的香氣是混合的，一堆香氣分子放在一起的話，我們首先聞到的是活潑高揚的氣味，而那些沉穩的氣味往往會被遮蓋掉。
『醇化』就是通過時間的力量，讓那些簡單的香氣分子消散，之後我們就能感受到更好的、更深沉的香氣。
｜滋味方面
簡單活潑、具有刺激性的物質，會在陳放的過程中逐漸消解、氧化掉。
於是茶的味道漸漸柔和。
｜湯質方面
微生物不斷從葉底中分解產生可溶性多糖，讓茶湯越來越厚。
5、總結
1、『醇』這個字在普洱茶的語境中找到了落腳點，因為它既表示濃度，又表示轉化，與普洱茶『越陳越香』的特性極為契合。
2、醇化在普洱茶的香氣、滋味、湯質三個維度上都有體現。
文｜【茶葉進化論】李揚
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