茶葉進化論
原創 茶葉進化論李揚 茶葉進化論
提問：
『普洱茶從時間維度來看，能不能說一下普洱生茶和熟茶在存放過程中出現「尷尬期」的問題？
李揚回答：
所謂尷尬期，就是茶葉轉化過程中，氨基酸和兒茶素不平衡的時期。
茶湯中的氨基酸導致鮮味，兒茶素產生澀感。
兩者的比例稱為氨酚比。
剛做出來的新生茶，由於茶氨酸含量比較豐富，能夠平衡兒茶素的澀感，茶湯比較順滑。
但在後續的轉化過程中，茶氨酸消減得比兒茶素快，這個階段茶就越來越澀，通常認為三年左右的生茶尤為明顯。
這個澀是暫時性的，因為茶葉在轉化過程中，微生物會分解葉底的纖維鏈，使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來，變成遊離氨基酸。
當微生物轉化出的遊離氨基酸逐漸增加，同時兒茶素也明顯減退後，茶湯又會恢復順滑。
這個從越來越澀到恢復順滑的過程就叫尷尬期。
從時間維度來看，普洱茶的尷尬期並不可怕。
熟茶也會出現尷尬期嗎？
不一定。
為什麼？
因為熟茶在發酵過程中，微生物會產生大量的遊離氨基酸，兒茶素也會大量消退。
通常隻有發酵度比較輕，保留的兒茶素較多的熟茶，會出現階段性的尷尬期。
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