原創 茶葉進化論李揚 茶葉進化論 昨天
說到普洱茶的【酸味】，開始往往會有一些不好聯想，其實並不盡然。
怎麼來理解普洱茶裡面的酸味呢？
這個酸味到底好不好？
我們該怎麼處理？
1.如何看待普洱茶的酸味 2.發酸的原因是什麼 3.怎麼處理普洱茶的酸味 4.酸味與品質
1
如何看待普洱茶的酸味？
所有的茶都一定是有酸的。
區別在於客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。
傳統市場中部分茶客對於酸味持有一些負面評價，認為茶做酸了，就是沒做好。
甚至在標準審評中，跟酸直接相關的詞，都是貶義。
但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。
粗糙的品鑒者才會因為酸把茶一棒子打死，真正有質感的品鑒，會解讀酸，理解酸，並找到它合理的存在位。
過度明顯的酸當然不是普洱茶應有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。
我們常說的一個茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發揮作用。
酸會讓茶更立體，更鮮活。
2
發酸的原因是什麼？
我們要明確茶葉作為一種植物，本身就含有機酸。
同時，茶葉中的糖分也有可能被微生物轉化為有機酸。
當有機酸積累，而沒有及時被氧化的時候，茶葉就會有發酸。
茶葉酸的濃度與品種，制作工藝，倉儲等因素都有關。
品 種
茶的品種一定程度上決定了含酸的濃度。
有人會說臨滄茶比較容易酸，就是因為勐庫大葉種的簡單水解單寧含量偏高，容易積累沒食子酸。
所以勐庫大葉種的茶天然沒食子酸含量就偏高。
《順便一說，這樣的酸感我認為對品質沒有減損，隻是一種風格。》
與之相比，勐海大葉種就沒有那麼多的簡單水解單寧和沒食子酸，相對來說就不容易酸。
有人說這是地域味，實際上它的背後主要是品種。
品種決定了先天的物質含量，也在一定程度上決定了茶的酸度。
《順帶補充一句，樹形的成熟度也決定了物質含量，大樹茶的內質更為豐富，尤其糖和糖苷類含量比小樹更高，但這與酸度的聯系需要結合加工來看。》
工 藝
品種之外，加工也會影響茶的酸度。
除了天然就有酸，茶葉中的糖也會被微生物轉化變成酸。
但是酸又很容易散逸掉或者被氧化消除。
有經驗的制茶師，會利用這些化學反應，平衡酸味在茶中的比例。
在德宏和緬甸，就有酸茶工藝。
在發酵中，人們通過微生物利用茶葉的糖和糖苷，產生大量有機酸，並充分保留，最終得到的幹茶成品就會很酸。
與之相反，在制茶過程中，如果大量做前氧化。
而後又長期通風儲藏，茶葉裡含有的有機酸就會被充分氧化。
如此可以徹底消除酸味。
也就是說，酸味是可以通過加工增強或減弱的。
倉 儲
除了品種和倉儲外，還有倉儲也影響酸味。
倉儲可以看作是一個長期的發酵過程。
在倉儲過程當中，緩慢的發酵，也會導致有機酸的產生。
初期含糖量較高的茶，遭遇陰雨天氣，倉儲密封不足，含水量失控導致微生物生長較多。
進而糖分轉變為大量有機酸。
這種酸來得快。
正常工藝的茶，在正確倉儲中有機酸也會漸漸積累，存到相當年份之後才會有明顯酸感。
這種酸來得慢。
所以倉儲的條件，具體就是幹燥或潮濕，以及通風或密閉，與酸度也緊密相關。
3
怎麼處理普洱茶的酸味？
如果你就是看不慣酸味，非要處理掉怎麼辦？
不難， 了解茶葉產生酸味的原理，那處理酸味就簡單了。
利用有機酸很容易被氧化的原理就能去掉酸味。
讓茶葉在一定含水量的條件下自然氧化，過段時間酸味就能消除。
比如有輕微酸味的茶，撬開醒茶一至二天即可減輕酸感。
這是較為簡單的方式。
4
酸味與品質
我們要跳脫出一個傳統的誤區，不是所有的酸味，都是品質差的體現。
酸是屬於我們人類味覺中一個基本味覺。
關於它的好與壞，與濃度和你的敏感度有很大的關系。
品飲普洱茶時，有人會覺得茶的酸度太濃令他覺得不太舒服，也會有人偏好酸茶。
這時，就不應該單純的看茶葉，更多涉及到的是個人的價值判斷和審美。
傳統審評中，雖然用到『酸』字的術語都是貶義，但我們能在茶圈當下的語境中察覺到市場到對酸一定程度的包容。
當我們提到生津，亦或是棗香、梅子香、果香等評價，酸味其實已經蘊含在其中，隻是沒有直白地用『酸』這個字而已。
作為一個合格的品鑒者，我們要避免粗糙的理解方式，更多地去體察在茶葉品鑒中的每一種感官刺激帶給你的更細致更細微的體驗。
在這樣的語境中，品味會漸漸變得更加細膩化和多元化。
這種多元，就是進步。
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文｜茶葉進化論李揚
｜茶葉進化論 原創文章｜
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