丨本文由小陳茶事原創
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丨作者：村姑陳
《1》
茶友發來的照片。
說最近在喝新白茶。
這個年景，喝新白茶當真不錯。
清清爽爽，冰冰涼涼。
時疫當前，喝點白茶，一為清心，二為清喉。
正打算贊賞這個從前喝不喝白茶的茶友的正確選擇，卻沒承想，他拋過來一個奇巧的問題：這白茶喝起來怎麼跟綠茶很像？
我失笑。
這個問題，很多年沒有被問過了。
從前的從前，彼時白茶初興，亦有許多茶友從綠茶裡過來，開始欣賞白茶的鮮香醇爽，然一喝，大多會問，為什麼這白茶喝起來跟綠茶很像？
而現在，白茶如日中天，早已經沒人這麼問了。
白茶是白茶，綠茶是綠茶，自不可同日而語。
不過，白茶確實有一些口感上的特征，與綠茶是重疊的。
比如，茶湯中的清新，茶湯中的鮮爽，茶湯中的花香，都近似而又各有不同。
《2》
初喝時，白茶與綠茶在口感上，確實有相似之處。
比如，同樣都鮮嫩，同樣都爽口，同樣都清香撲鼻。
於是，九成人會產生疑惑，白茶與綠茶怎生的這樣相似？
然而，待喝久了之後，便慢慢辨出不同來了。
比如，白茶更加耐泡，而綠茶更加清雋，白茶的芳香有豐富的層次，綠茶的清香較為單一純粹….
其實，這些相似與不同，皆與兩種茶類的工藝不同以及樹種不同，有極大的關系。
在樹種方面，綠茶的樹種，各種各樣。
西湖龍井有龍井43號，有當地的群體種。
也有全國各地的綠茶樹種——綠茶產量極大，各大產茶省份皆有出產，做出綠茶的樹種，不能說海了去，也是車載鬥量的。
而白茶，能做白茶的樹種，相對比較單一。
也就大白，大毫，水仙，本地群體種而已。
不同的茶樹品種，做出來的綠茶與白茶，從DNA裡就能體現出不同之處來，各種營養成分不同、相同的成分含量也不一樣，自然最終成品之後，白茶與綠茶，在香氣滋味湯感耐泡程度…..等等方面，皆是不同的。
《3》
白茶與綠茶的不同，還表現在工藝上。
白茶的工藝很簡單。
隻一個中心，就是『做幹』。
把采下來的茶青葉片當中的水分做幹，便算成了。
圍繞這個中心點，萎凋、烘幹，都隻是為了一個目的——做幹，把茶青葉片當中的水分趕走。
沒有水了，隻有百分之8.5%以下的含水量了，才算是成功、才算是成茶。
而綠茶的工藝，相對白茶，更復雜一些。
需要殺青，需要揉捻，需要烘幹。
在綠茶的這些加工流程當中，除了烘幹與白茶一樣，其它的，都不是白茶的工藝，不出現在白茶的加工制作過程中。
尤其，是殺青。
殺青是一道顯著讓綠茶與白茶區分開來的工藝。
綠茶的殺青方式很多，各地的綠茶采用的殺青方式各自不同，統計起來，有蒸青，有烘青，有炒青，有曬青。
從前雲南的普洱茶多采用曬青，近些年茶農也憊懶了，雨天炒青、陰天炒青比比皆是。
烘青和炒青比較常見，也很容易辨識——去茶農家裡，看到有一隻大鐵鍋，便知道，這是炒青用的。
獨武夷巖茶的殺青與眾不同，用的是搖青——古早是用竹編的水篩搖青，現在是用機器搖青筒搖青。
蒸青是最古老的殺青工藝，宋朝極為流行，現在已經極少使用了，唯湖北的綠茶恩施玉露，還在使用著這極為傳統的殺青工藝。
因為殺青，白茶當中的茶多酚會日漸減少，而綠茶當中的茶多酚則基本會保持恒定不變。
所以白茶放半年之後鮮爽清新的滋味會略淡一些，而綠茶，只要保存得當，半年之後，鮮爽程度與剛作好之時，一般無二——茶多酚一直沒減少。
由這工藝上的不同，便可以知道，白茶與綠茶它們雖然有相似處，卻並不相同，也並不是同一種茶。
《4》
講了這麼多綠茶與白茶的不同，自有人會問，那它們的相似之處，又是怎麼來的呢？
當然也是工藝的原因。
我們知道，六大茶類裡的所有茶類，茶青葉片長在茶樹上之時，都是一樣的。
都是綠的，摘下來都是清新的葉子，嚼上去都是帶苦味的。
但為何制作成成品之後，顏色就有黑，有黃，有綠，有褐了呢？
這便是工藝改變了它們的顏色。
黑茶發酵程度重，它們的葉片顏色便極深，呈黑褐色。
紅茶全發酵，它的葉片顏色更深，以黑褐色和金黃色為主。
黃茶發酵程度較輕微，它的葉片顏色略淺淡，便是淡淡的黃。
青茶中的鐵觀音半發酵，它的葉片顏色便呈現出青綠色、青褐色來。
而綠茶與白茶，它們的葉片，都以綠色為主，這也是因為工藝——它們的發酵程度都不如六大茶類裡面的其它茶類——綠茶是不發酵的，白茶隻是輕微發酵，還是後發酵，程度極小極小。
所以，剛制成時的白茶，與綠茶的顏色極為相似，都是清清淺淺的綠。
像春茶季枝頭的嫩梢，嬌嫩欲滴。
也同樣因為不發酵和發酵程度極輕微，綠茶與白茶它們的湯水泡出來，都極鮮，極清爽，極清新宜人。
喝在嘴裡，便是整個春天盎然於口腔。
鮮嫩到不行。
《5》
但是，綠茶還是吃虧在了殺青上。
如果不殺青，綠茶中的茶多酚的含量不會停止不變，從而對胃粘膜的耐受力要求過高，令一部分群體適應無能。
但是，如果不殺青，綠茶不就變成白茶了麼？
不殺青的綠茶，還是綠茶麼？
那就完全沒特色了，在六大茶類裡，如何立足？
世間萬物，還是花團錦族比較好。
萬紫千紅，才能構成美好的世界。
遲日江山麗，春風花草香。
綠茶永遠不會變成白茶，白茶也永遠不會變成綠茶。
它們之間，橫亙著樹種與工藝的巨大堡壘，輕易，跨越不了。
希望它們都能繼續保持自己的風格與特色，不流於俗，不泯於眾，不淪於市。
並駕，齊驅，成為茶界不二的，兩朵奇葩。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。