『普洱茶在發酵過程中會產生一種黃曲黴的毒素，人們喝了會致癌』這樣的傳言仍然在普洱茶消費市場屢見不鮮。
這是真的嗎？
近日，茶葉進化論去到植物所交流學習，談及這個問題時，植物所專家對此做了有趣的解答……
《文章為口述內容整理》
1
曲黴：需要高油脂的基物
黃曲黴第一次被重視起來是因為六十年代英國的火雞事件，當時火雞突然大量死亡，一個法國專家調查後很快發現是飼料的問題。
這個飼料是巴西進口的，是花生榨完油之後，拿剩下的花生粕混合其它填料做成飼料，賣給英國人。
為什麼火雞吃了這種飼料會死，是因為飼料中的花生粕發酵產生了黃曲黴毒素。
現在分離培養黃曲黴是需要用花生的，因為花生油脂含量高，這在研究人員中是常識。
《圖片選自網絡》
【小貼士】
最近幾年分子生物學發展很快，微生物裡面研究最多的就是黃曲黴，大家都知道它會產生一種強致癌的物質，所有都想在黃曲黴裡面研究出些東西。
所以國際上關於黃曲黴的研究是比任何其它微生物都要多的。
2
『吃草的老虎』
之前，去問搞微生物的研究人員，他們絕對不會把黃曲黴和茶葉聯系到一起，就算聯系在一起，也隻會想用茶葉如何來抑制黃曲黴的生長。
一般會考慮黃曲黴的地方，是醃制食品、乳制品、幹果類、糧食等。
分子生物學研究發現，黃曲黴毒素這種次生代謝產物需要十幾種酶的參與才能形成，這些酶全部都與油脂有關。
如果你的基物不含油脂，黃曲黴是不會生長的。
舉一個很形象的例子，就是老虎與牛羊的關系。
黃曲黴就像個老虎一樣，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你讓一個老虎來吃草，它是不可能生存的，更談不上次生代謝產物。
如果在茶葉上發現黃曲黴，就相當於發現了一隻吃草的老虎，這將是顛覆性的大發現。
或者說，這是不可能的。
很多學生一直想研究出點什麼，故意拿片茶去潑水，讓它發黴，但你再怎麼做都不會發現黃曲黴。
如果真的從普洱茶熟茶裡面發現黃曲黴毒素，這個產業一夜之間就會垮臺。
我也查閱了許多資料，目前在微生物領域的研究，除了那些搞噱頭的，沒有在正規茶葉上發現有黃曲黴的。
3
隻有二次污染的茶葉存在黃曲黴風險
如果有人在茶葉上發現了黃曲黴，一定是二次污染。
一方面是曬茶的問題。
以前老百姓在場地曬玉米，曬各種糧食作物，等到曬茶的時候，也不清理之前席子上的殘餘物，直接將茶葉倒上去曬，這種時候就有污染的風險。
因為糧食作物含油脂量是很高的。
但有一點要注意，黃曲黴菌即使落在茶葉上了，它也不可能生存。
這就對應到我剛剛的比喻，『吃草的老虎』。
黃曲黴的生長是需要條件的，茶裡面哪裡有油脂的存在？
現在的很多應用研究，都是用茶葉抑制黃曲黴的生長。
茶葉裡面含有的多酚，沒食子酸等物質，都可以抑制黃曲黴生長。
所以主流研究中，不是看茶葉裡面有沒有黃曲黴，而是利用茶葉去抑制黃曲黴，很多食品的保鮮都會使用茶葉裡的多酚，有點類似防腐劑的作用。
4
熟茶發酵技術有待進步
消費者提出這個問題是很正常的，也是促進茶產業安全，這是很好的。
雖然茶葉裡黃曲黴的風險沒有。
但也存在一點其它的風險，就是現在熟茶發酵技術中菌種的混雜。
為什麼我說熟茶技術以後要改變，這不是因為我做人工接種發酵技術，因為就算我不做了，將來也要有人來做這個工作，一定要做。
我個人認為一個茶有不舒服的味道，聞著就不想喝它，這樣的茶對身體肯定是有影響的。
哪怕是喝了隻是喉嚨不舒服，也是有些影響的。
但是現在是沒人往這方面研究，萬一之後有人研究到什麼不好的東西，對普洱茶影響肯定是致命的。
所以技術一定要進步。
編輯｜高雯
｜茶葉進化論 原創文章｜
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