丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
前幾天，和一位茶友閑聊。
他很激動地告訴我，自己最近在學茶葉審評。
換句話說，就是把茶葉悶在蓋碗裡，1分鐘，3分鐘，或者5分鐘，之後再出湯。
在各大審評賽上，通過這種方法，專業人士能快速測試出參賽的茶葉中，哪款問題最多。
於是，村姑陳饒有興致地問對方，學得如何？
茶友表示，難，太難了。
悶泡以後的茶湯，又苦又澀，喝進嘴裡，和中藥沒什麼兩樣。
缺點沒喝出來，倒是白白浪費了茶葉。
聽聞此言，村姑陳深有體會。
作為普通人，我們的味蕾沒有經過專業訓練，喝過苦澀的茶湯以後，舌頭被麻痹，這是再正常不過的了。
況且，若是人人都能輕松審評出茶葉的優缺點，那些真正的專家，日夜苦心鉆研，豈不是成了笑話？
所以，隔行如隔山。
專業的東西，就留給專業人士幹，讓他們去找缺點。
而我們喜歡喝茶的人，就老老實實地品味茶湯，找優點。
《2》
老朋友都知道，村姑陳一向提倡泡茶要快出水。
所謂『快出水』，從字面上理解，就是快速地出水。
具體來說，就是用蓋碗泡茶時，從註水到出盡大部分茶湯，控制在7-8秒。
最多，也不要超過10秒。
這樣做的目的，是為了減少茶葉和水接觸的時間，避免悶泡。
讓各類物質均衡析出，減少苦澀物質的釋放，還原茶湯的清新鮮爽，香清甘活。
浙大的王教授曾說過，茶葉當中的三大物質，分別是茶氨酸、茶多酚和咖啡堿。
它們的釋放速度，是不一樣的。
主導苦味和澀味的咖啡堿與茶多酚，它們的釋放速度，更快。
而主導鮮爽味的茶氨酸，則相對比較慢。
因此，我們在泡茶的時候，當沸水註入蓋碗，接觸到幹茶時，最先開始活動的，是茶多酚和咖啡堿。
倘若一開始就悶泡，茶湯中就會蘊含過量的茶多酚和咖啡堿。
當然，茶氨酸也是有的，不過因為它釋放速度慢，趕不上跑在前面的兩種物質。
結果就是，悶泡出來的茶湯裡，茶氨酸的含量，遠低於茶多酚和咖啡堿。
喝下去以後，不僅會刺激味蕾，讓舌面覺得濃釅苦澀，還麻嘴。
更重要的是，濃茶對於痛風的茶友，並不友好。
在買茶的時候，盡量挑選一些高山茶，茶多酚和咖啡堿的含量比較低，茶氨酸物質豐沛。
並且，搭配蓋碗，快速出湯，不悶泡。
如此一來，泡出來的茶湯，清新鮮爽，濃淡適宜。
事實證明，淡茶更養人。
《3》
也有人說，老白茶是可悶可煮的。
尤其是悶泡後還好喝的茶，才是好茶。
他們搬出來的理由是，茶葉審評都這麼做。
其實，文章開頭已經說得很明白了。
不可否認，從專業的程度上來說，悶泡確實能鑒別出一款茶葉的品質優劣。
但是，僅限於有經驗的人。
而大部分的茶客，都缺乏審評經驗，隻是跟風罷了。
喝不到兩口，整個口腔就會被大量的茶多酚和咖啡堿所麻痹，瞬間失去味覺。
想要從這樣的茶湯裡找缺點，莫不是在挑戰身體極限？
另外，茶圈中素有『好茶不怕悶』的說法，可是很多人都理解錯了。
不論是好茶還是劣茶，悶泡之後，都會比正常沖泡出來的茶湯，滋味更濃、更苦、更澀。
隻不過，好茶悶過以後，不會有雜味和異味，缺點極少。
反之，劣質茶經過悶泡，不僅苦澀麻，湯水中還帶有明顯的雜味，代表品質不佳。
大多數的外行人，喝到又苦又澀的茶湯，就會下意識地覺得，這茶不好。
殊不知，人家按照正常沖泡，快出水，肯定是鮮香醇爽，香清甘活的。
是你，非要悶泡，還打底5分鐘起，不苦不澀才怪。
除此之外，還有一些劣質茶，怎麼悶都不會苦。
因為內質少得可憐，即使是長時間的悶泡，也釋放不出太多滋味。
甚至於，要丟進煮茶壺裡，用高溫持續煮上半個小時，才能勉強有茶味。
不明真相的新茶友，還以為自己撿到了寶貝。
遇上了怎麼悶泡，怎麼煮茶都不會苦的『好茶』，價格還很便宜。
實際上，是內質不夠，隻能靠悶泡來湊。
所以，還是那句話，專業的東西，就留給經過專業訓練的人去做吧。
我們普通人，喝茶是為了享受，為了愉悅，那就重在體驗喝茶的美好，快出水更合適。
《4》
普通茶客，日常喝茶該怎麼品茶？
審評的目的，是找缺點。
但我們日常喝茶，應該把注意力放在茶葉的優點上。
喝白茶，就用『鮮、香、醇、爽』這個標準，搭配快出水的沖泡方式，來品鑒茶葉。
首先，燙壺溫杯後，稱5克幹茶，投進蓋碗。
彼時，趁著蓋碗還留有餘溫，可以端起蓋碗，輕搖三下，讓熱氣充分熏蒸幹茶。
再把蓋子揭開一個小角，呈微啟的貝殼狀，聞幹茶香。
優質的白茶，幹茶散發著幹燥、舒爽、純正的氣息，伴著清新的植物香氣，有毫香和花香。
如果發現幹茶氣味沉悶，帶有明顯的酸味、巧克力味、煙味、黴味等。
那麼，也可以憑此判斷，白茶品質不佳，有受潮變質的嫌疑。
其次，把燒開的沸水，以環壁註水的方式註入蓋碗，充分進入幹茶。
註水完畢後，合上蓋子，立刻出湯，不要猶豫。
趁熱揭蓋聞香，能聞到濃鬱的香氣，以及豐富的香型。
好茶香氣層次多變，光是花香，就能分出十幾種，包括晚香玉、水石榕、緬因花、灰茉莉、七裡香、含香花、梔子花……
毫香和草藥香，也是白茶的典型香氣。
聞香結束後，還可以順便端起公道杯，觀察湯水裡的白毫。
高山白茶身上，白毫密佈，就算是壽眉，泡出來的茶湯裡，也有著密密匝匝的白毫。
喝起來，鮮爽、清潤、空靈、淳和。
就像山間流下來的一汪清泉，溫潤如玉。
當茶湯咽下後，還不是結束，若覺得舌底如泉眼，正源源不斷地生津，且舌面上出現回甘。
就證明，這款茶是上品。
內質豐厚，韻味無窮。
你們看，這樣喝茶，是不是快樂多了？
不僅能聞香嘗湯，還能體驗回甘的奇妙，同時，如果茶葉有問題，也能找出缺點。
比起自虐式的悶泡、喝濃茶，喝清新爽口的茶湯，更令人舒服愉悅。
《5》
大家悶泡的目的，是想知道自己買到的茶葉，到底好不好。
這種心情，村姑陳可以理解。
然而，作為沒有經過專業訓練的人，很難用審評的方法去發現缺點。
即便要學習，也不是三兩天就能學成的。
正所謂，臺上一分鐘，臺下十年功。
平時看到那些專家，成熟穩重，只要把茶湯含在嘴裡，就能判斷茶葉的好壞。
卻不曾看到，人家背後付出的辛苦。
除了悶泡，還有一種方法能讓劣質茶顯形，那就是沸水沖泡。
在高溫下，好茶能充分釋放養分，帶來鮮爽、稠滑、細膩、有漿感的茶湯。
而不好的茶，酸味、黴味等，各種怪味都出現了。
不僅如此，滋味寡淡，甚至還有鎖喉感。
所以，沸水是最好的試金石，也是最適合我們喝茶者的檢驗方式。
茶好不好，一泡便知。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。