丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
最近有個開茶葉店的朋友，跟我閑聊。
他說，覺得壓力很大。
因為眾所周知的原因，開實體店，最多隻能保保本，賺不到什麼錢了。
轉戰線上，兢兢業業，如履薄冰，銷量仍然不盡如人意。
每每有客人來找他買老白茶，問，有沒有10年陳的？
無奈坦白說，沒有，最老隻有5年的老壽眉餅，一餅1xxx。
對方一聽，價格這麼貴，年份還這麼低，轉頭就跑了。
再看看別人，隨手賣個做舊茶，標上20年陳老白茶，銷售量都比自己好，氣死人。
遇到這種情況，真的要心疼他三秒。
魚目混珠，指鹿為馬，這種生意，比老實做茶，容易多了。
沒辦法，朋友就是這麼一個耿直的人。
隻賣自己喜歡的茶，隻賣自己知根知底的茶，不喜歡的，不推薦給客人。
這樣的茶掌櫃，註定隻能吸引到跟自己氣味相投的茶友。
有個性的靈魂，萬裡挑一。
《2》
說到這裡，忽然想起昨天在後臺看到的一條留言。
內容是：20年陳的白牡丹，泡出來以後的湯色紅到發黑，正常嗎？
村姑陳的腦海裡，瞬間浮現出了某天牌醬油的顏色。
平時用喝剩下的巖茶碎末，做茶葉蛋、茶葉雞翅、茶葉雞腿的時候，用來調味上色用的。
而正常來說，隻有重度發酵的熟普，才會泡出如此濃鬱的湯色。
難道這位茶友買到的，是普洱茶？
不對呀，人家明明白白說了，自己喝的是20年陳的白牡丹，是老白茶。
那麼，答案似乎已經呼之欲出了。
這款20年的白牡丹，壓根就不是自然陳化來的，而是做舊茶。
原因在於，茶湯的顏色，主要和茶葉的發酵程度有關。
舉個例子，不發酵的綠茶，是以『清湯綠葉』為特點；而全發酵的紅茶，常見的湯色是橙紅明亮。
而白茶是一種微發酵茶，它的工藝很簡樸，就是萎凋加烘幹。
萎凋，我們可以簡單理解為讓白茶自然脫水。
利用自然光和自然風，或者室內的模擬光與模擬風，讓茶葉當中的多餘水分和苦澀物質，一起離開體內。
就像平時做的幹花，為了讓它『永葆青春』，就要把它風幹。
通常會選擇幹燥溫暖，且通風條件良好的地方，把鮮花紮成一束，然後用皮筋之類的東西捆起來，倒掛在高處。
不能暴曬，隻需要適當的陽光，加上良好的通風。
過段時間，就會看到花蕾萎縮，顏色也隨之變化，慢慢地變成幹花。
比起鮮活的狀態下，幹花的顏色會略深一些，但形狀相差無幾。
白茶的萎凋與之相似，失水的時候，不能暴曬，而是要溫柔地曬；葉片和茶梗不能蜷縮，要保持原樣；整體顏色，和鮮活時相差不大。
萎凋結束後，再進行低溫慢烘，讓水分被進一步排出，最終含水量低於8.5%。
這樣子做出來的白茶，才是最自然，最純天然的。
《3》
正常的白茶湯色，主要是黃綠色系。
當然，不同的品類，不同的形態，不同的年份，茶湯顏色也會出現差異。
如2022年的一級白牡丹，沖泡的時候，湯色由淺到深，再由深到淺。
第一、二沖的時候，是淡的，呈現為牙白色，像是月亮散發出來的清輝。
從第三沖起，一直到第六沖，略濃了一色號，略微偏黃。
查閱了色譜後，發現它更接近赤金色。
到了第七沖之後，湯色又淡了下來，像鮮玉米那種顏色。
可見，在泡2022一級白牡丹的整個過程中，茶湯的顏色，是在波動起伏的。
但總體來說，不會過於濃重，也不會出現發紅發黑的情況。
這是微發酵的白茶所表現出來的，最純粹天然的模樣。
存為了老白茶之後，雖然會轉化出其它的有益物質，可屬性依舊不變。
白茶的陳化，是自然陳化，並非高溫高濕陳化。
因此，在常溫條件下，密封幹燥保存的白茶，怎麼會變色呢？
除非日日暴曬在太陽底下，借助陽光的威力，讓葉片中的葉綠素大量揮發。
並且，再用高溫高濕，讓白茶中大量生成茶紅素和茶褐色。
隻有這兩種色素的共同作用，白茶的外觀顏色才會發生改變，進而影響到湯色。
所以理論上來說，白茶不可能因為年份的增加，變紅變黑。
除非，是有人在加工制作的時候，刻意渥堆發酵了。
我們知道，渥堆是熟普的重要制作步驟之一，也從而生成了其獨特風味。
直到有人把渥堆套用在白茶身上，將茶葉厚堆起來，生生把微發酵的白茶，變成了重發酵。
如此一來，葉綠素被大量分解，茶紅素、茶褐素大量生成。
故而，制作完成後，茶葉的顏色就變了。
不論是綠白二色的春白茶，還是以綠色為主五彩色的秋白茶，一律變成了磚紅色、咖啡色、黃褐色、黑褐色……
在正常人看來，任誰都不會相信那是新白茶。
因為它的目的，正是為了去除新茶身上的『新』和『鮮』，偽裝成老白茶。
最後，只要在包裝上標註高年份，印上十年陳甚至二十年陳老白茶。
於是乎，一款做舊老白茶就誕生了。
你還真別說，買賬的人，絡繹不絕。
《4》
茶葉外觀顏色的變化，也引起了湯色的變化。
有了茶紅素、茶褐素等這些本不應該出現在白茶湯中的色素，泡出來的茶湯顏色，自然就紅了。
紅到發黑，就證明這款『老白茶』渥堆得實在太厲害了。
葉綠素幾乎一點都不留，體內全是茶褐素，才會誕生出如此可怖的湯色。
光憑這個湯色，就暴露了它是做舊老白茶的真相。
也隻能賣給不懂茶的客人，才不會被退貨了。
隻是沒想到，在互聯網時代，還是有茶友找到了村姑陳。
村姑陳能給大家的意見就是，下次遇到這種『老白茶』，千萬別買。
從年份上來看，這款老白茶也是『假』得一塌糊塗。
時間倒退回20年前，也就是2002年，白茶還隻是個小透明。
那個時期，還是鐵觀音的天下。
喝新白茶的人都寥寥無幾，何況是喝老白茶？
更別提存茶了。
當然，二十年前，或許有一部分人收藏下來了一定數量的白茶。
有先見之明的收藏家，通常都是走在時代的前頭。
但是，這些藏品到了現在，價值連城，必定是不可能輕易出手的。
憑我們普通消費者的經濟實力，以及購買渠道，想要買到這些稀世珍品，幾乎是不可能的。
看到年份很高，價格又很便宜的老白茶，別猶豫，跑就是了。
至於你問我，做舊老白茶能不能湊合喝？
依然還是那句話，寧喝白開水，不喝做舊茶！
《5》
白茶不是熟普，所以不會產生紅到發黑的茶湯。
大多數茶葉的色調，從一出生開始就已經定下來了。
白茶簡樸的工藝，註定了它不會泡出紅湯來。
除非是重度渥堆，重度發酵，用不正常的工藝來『虐待』白茶。
當然，這種白茶肯定是不值得買，更不值得喝的。
從國標上來看，它也早已脫離了白茶的范疇。
既不是白茶，也不是紅茶，更不是黑茶，便稱它為『四不像』好了。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。