丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
巖茶圈子裡，一直有個不大不小的爭議。
即，肉桂到底有沒有生成果香的物質基礎？
早兩年，聽一位茶圈前輩提過一句。
『肉桂不可能有果香，因為沒有果香的物質基礎』
此言一出，眾人嘩然。
因為談到肉桂的基礎香型，這在圈內早已經是老生常談的話題。
花香、果香、桂皮香、奶油香等，攏共這麼幾大類。
武夷巖茶作為半發酵茶，花香和果香堪稱是基礎款茶香類型。
要說肉桂沒有果香，那顯然與常識相反。
但咬文嚼字來看，巖茶當中，先天自帶果香的品種，的確很少見。
肉桂的品種香是桂皮香，並非果香。
要想讓肉桂出現果香，得看後期工藝。
從這個角度看，肉桂沒有先天形成果香的物質基礎，倒也不算錯。
聊到巖茶香型，各路有關花香的介紹，早已不算新鮮事。
但在武夷巖茶的果香上，藏有不少冷知識，值得逐一深扒。
《2》
一、巖茶裡，自帶果香的品種非常少？
談及巖骨花香裡的『花香』，能羅列出一籮筐。
水仙的蘭花香，梅占的梅花香，雀舌的脂粉花香，黃玫瑰的玫瑰花香，半天妖的多變花香，黃觀音的透天花香，金牡丹的超長待機梔子花香，瑞香的百變花香……
大家試著回想，在品種香裡，哪些品種會自帶果香？
自帶蜜桃香的矮腳烏龍，算一個。
自帶清甜水蜜桃香的春桃，算一個。
帶有雪梨香氣的佛手，雖說是從其它茶產區引進武夷山，但滿打滿算，也算一個……
不論怎麼看，諸多巖茶品種裡，自帶花香的很多，自帶果香的很少。
這是不爭的事實！
《3》
二、制茶工藝上，巖茶出果香得看做青。
武夷巖茶的加工技藝復雜，大致可分做青與焙火。
談及果香成型，巖茶做出果香得看做青，和後期焙火無關。
在做青走水環節，一方面茶葉內部水分在不斷減少，另一方面茶葉內部各個茶味物質會不斷發生轉變。
做青發酵時，對巖茶主打香氣的定調，起了關鍵一步。
大致看，做青發酵輕一些，巖茶花香保留更豐富。
而做青發酵足一些，更容易出現成熟的果香。
反觀焙火，焙火在發展巖茶香氣方面，隻會延伸出獨有的焙火氣息。
果香的形成，與高溫焙茶並無關聯！
《4》
三、巖茶的果香類型，常見的有哪一些？
聊起巖茶果香， 不少茶客會脫口而出三個字——蜜桃香。
誠然，蜜桃香是果香的下屬分類。
同時也是眾多果香裡，最知名的代表。
早兩年，從茶農那裡聽來關於果香的基礎分類介紹。
稱巖茶果香可分三大類。
分別是，鮮花果香、甜花果香、熟果香。
鮮花果香更側重於鮮美的花香，果香為輔。
甜花果香的茶，香型整體會更加甜美。
熟果香的茶，大多出現在傳統風格的巖茶裡，傳統做青+傳統焙火的茶更易出現，聞起來熟果香占據了茶香主導。
當然，從喝茶經驗看，從巖茶裡聞出果香的經歷十分美妙。
巖茶的果香，遠不止蜜桃香。
還有包括蜜瓜香、油奈香、杏幹香、熱帶水果綜合香等。
細分出來，同樣有不少細膩分類！
《5》
四、水仙肉桂裡，為什麼果香水仙這麼少見？
之前和朋友喝果香水仙時，他順勢提了這個問題。
這倒是事實。
市面上，果香肉桂可謂比比皆是。
但水仙出果香的情況，著實太少。
這與水仙的做青特點有關。
水仙是大葉型的小喬木茶樹品種，采茶時多數是采成熟的中大開面。
相比起來，肉桂的葉張更小，采茶時以中小開面為主。
之前聽制茶師傅說起過，巖茶初制環節，素來有『懶水仙、勤肉桂』的說法。
水仙葉張大、葉脈相對粗壯，制茶初期講究少搖、多吹風，促進青葉內部的水分散失。
而肉桂的做青相反，看重『多搖、少吹風』，吹風頻率太高，容易將肉桂的青葉過快吹幹，不利於茶味轉化。
基於『少搖』與『多搖』的不同，決定在做青環節時，肉桂出現果香的幾率更高。
畢竟在多搖之後，更能促進茶葉發酵，生出果香！
《6》
五、當心你買到蜜桃香肉桂，變成了爛桃子味。
早兩年，在大桂皮還沒這麼流行時，蜜桃香肉桂堪稱市場爆款。
話題性很高，人氣暴漲。
幾乎只要到外面的茶葉店去喝茶，總能遇到一、兩款各不相同的蜜桃肉桂。
咦，奇怪，蜜桃香何時成為了肉桂的標配，幾乎人手一份？
做茶時，肉桂要想做出蜜桃香，當真是這麼輕松嗎？
當然不是，那些年，麻花在試茶時就有遇到過不少爛桃子味的肉桂。
泡袋上標著是蜜桃香，但實際喝起來卻是一股爛桃味。
這股怪味產生的原因，倒也不復雜，是制茶發酵過頭的產物，俗稱為『熟過頭』。
茶友們在買肉桂時，要想區分蜜桃香與爛桃味，其實很簡單。
聞香時，分辨茶香清晰度。
做青適中，發酵到位產生的成熟水蜜桃香，鮮甜而不失柔美。
而發酵過頭的爛桃味，易帶有漚味。
再加上，一款巖茶只要發酵過頭，或多或少會產生『紅茶化』痕跡。
體現在茶湯顏色上，帶有爛桃味的肉桂，因發酵過頭，湯色一早就脫離了正常的橙黃顏色，而是帶有明顯的『紅湯』跡象！
《7》
身邊一位朋友曾總結——花香出現在蓋香上，果香更多沉入茶湯裡。
但從麻花的試茶感受看，不論花香果香，它們作為巖茶的基礎款香型，不論何處都不該缺席。
蓋碗泡巖茶時，幹茶香、蓋香、掛杯香、落水香、葉底香，都應找出花香與果香的存在感。
但從茶香氣質對比看，和花香相比，果香會更顯沉穩。
諸多茶香裡，花香給人的感覺往往是明媚、張揚、馥鬱的。
但果香香氣大多沉穩、悠揚。
落入稠滑的茶湯當中，被醇厚的湯感包裹後，啜入一口，又香又滑，無比美妙！
之前有茶友提過一個難題，帶有果香的巖茶，是不是湯感普遍偏厚？
這很難回答，因為香氣與湯感屬於兩個不同緯度。
果香、花香等諸多香型的分辨，得看嗅覺感知。
味薄味厚與否，得看味覺判斷。
帶有果香的巖茶，茶湯水路未必會更醇更厚，也有可能因為發酵過頭，導致茶味喝起來清晰不足！
正視巖茶的果香，要弄明白一個大前提。
武夷巖茶的風味，重水求香。
先重水，再求香，脫離了湯感醇厚稠滑作為基礎，一切關於花香、果香、其它香的話題，不過是空中樓閣！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。