茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶：95%發酵，黃茶：85%發酵，黑茶：80%發酵，烏龍茶：60-70%發酵，包種茶：30-40%發酵，青茶：15-20%發酵，白茶約：5-10%發酵，綠茶完全不發酵。
而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。
不發酵茶：綠茶。
0%，龍井、碧螺春等； 半發酵茶：青茶(烏龍茶)。
15%-清茶，20%-茉莉花茶，30%-凍頂茶，40%-鐵觀音，70%-白毫烏龍； 全發酵茶：紅茶。
100%-紅茶。
發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。
就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，隻是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。
發酵對茶青造成下列的影響：
顏色的改變：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。
葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。
所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。
香氣的改變：未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。
滋味的改變：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？
殺青，讓發酵固定在那個程度。
除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。
湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，幹燥後就是市面上所通稱的『普洱茶』。
為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為『後發酵』。
喜歡紫砂壺可加主編微信：ppp86421，我們會用心幫你解答每一個問題。
每天分享我的紫砂生活，以及紫砂知識。