茶葉的分類與制法
臺灣產制的茶葉依制造方法與發酵程度的不同，可分為不發酵茶《如龍井、眉茶、珠茶、煎茶等》、部份發酵茶(如白茶類、文山包種茶、凍頂茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶等)和全發酵茶(如紅茶)等三大類。
這些茶的制造方法和過程都有所不同，各有巧妙之處。
茶葉質量化學分析
茶湯是成茶中之水溶性部份，最直接影響茶葉質量之優劣。
在非揮發性物質中與茶葉質量有關之化學成分中含量最多者為多元酚類，其次為咖啡因、遊離胺基酸及色素成分等，而揮發性物質雖僅占幹物重之0.01％，但均為茶葉香氣物質，且為決定包種茶質量優劣之極重要因素。
茶葉是一種嗜好品，欲從茶湯中所含化學成分來研判茶葉質量之好壞是茶葉化學專家多年來努力研究的目標，紅茶及綠茶因其茶葉化學成份與質量有較好的相關性，可用儀器輔助茶葉質量鑒定，而包種茶、烏龍茶，的化學成分與質量之相關性較復雜，尚需繼續分析探討。
茶葉質量官能鑒定
中國生產的茶葉種類繁多，每種茶類各有獨特的質量及特定的消費對象。
各種茶類質量的優劣、品級的劃分，雖有儀器的分析可供輔助參考但仍需仰賴官能鑒定與評審。
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