品質特征的形成
原理
01
茶湯的色澤
紅茶的湯色為什麼是紅的呢？
這是因為在紅茶制造中鮮葉中的茶多酚，約有一半或更多的數量經酶性氧化和自動氧化形成茶黃素《TF》、茶紅素《TR》和茶褐素《TB》的緣故。
茶黃素《TF》呈橙黃色，是決定茶湯明亮度和艷度的主要成分，優質紅茶 茶湯有明顯的『金圈』，它就是由茶黃素形成的。
紅茶的滋味形成
02
形成紅茶滋味的主要化學成分有多酚類化合物、咖啡堿、醣類、氨基酸等 物質。
多酚類化合物是構成紅茶滋味濃強的主要成分。
其中茶黃素具有較強的收斂性，茶紅素則滋味醇和，二者含量豐富、比例適中(茶紅素：茶黃素為 10：1.5)，是形成高品質紅茶滋味的主要原因。
鮮爽：氨基酸、未被氧化的兒茶素及茶黃素和咖啡堿等。
氨基酸是帶鮮味的物質。
紅茶制造過程中，蛋白質水解後形成各種遊離氨基酸，它與多酚類化合物協調配合，賦予紅茶濃醇鮮爽的滋味特征。
咖啡堿與茶黃素絡合滋味鮮爽。
甜醇：主要是葉內含有糖類物質，萎凋葉中糖類物質淀粉產生了較多的可溶性糖；在高熱幹燥階段，多糖的裂解增加可溶性單糖的數量。
可溶性糖的增加對增進茶湯滋味的甜醇味以及甜香味都是有積極意義的。
03、紅茶的滋味
優質紅茶的滋味，工夫紅茶以甜醇爽口為好，紅碎茶則要求濃強鮮爽。
濃：要求水浸出物含量高，即物質豐富。
強：要求有刺激性，保留茶多酚多。
《澀》
鮮：要求氨基酸含量高。
爽：要求茶黃素含量高。
醇：要求茶多酚與氨基酸比例適當。
甜：有一定含量的糖類。
芳香物質的變化
04
紅茶制造過程中芳香物質的變化是比較復雜的，由鮮葉中的 50 種增加到成茶中近 300 種。
紅茶香氣物質一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過程中由其他物質轉化來的。
萎凋、發酵過香氣物質的熱轉化會產生很多新的香氣物質。
在幹燥階段，由於高溫的原因，很多低沸點的香氣物質大量揮發，最後剩 下的是一些高沸點的芳香物質。
紅茶的香氣因品種、加工工藝、發酵程度不同有很多類型。
就發酵程度而言
發酵不足：易產生青氣
發酵較輕：常出現花香
發酵適中：易產生甜花香《花蜜香》
發酵偏重：常出現果香
酵過度：易產生酸味
05
冷後渾的現象
紅茶茶湯冷了以後常產生乳凝狀混濁，這種現象稱為『冷後渾』。
冷後渾其物質基礎是茶黃素與咖啡堿的絡合產物。
絡合物的溶解度隨溫度的高低而變化，溫度高時溶解，溫度低時呈乳凝沉淀狀態。
紅茶制造過程中葉綠素的分解破壞是很顯著的。
葉綠素的分解破壞，一是由於酶性或非酶性的水解，二是加熱過程中的脫鎂作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。
