丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
古人雲，魚和熊掌不可兼得。
是說珍貴的東西，不可能同時放到你手裡，必須得失去一樣。
那麼，這個道理放到武夷巖茶裡，是不是一樣呢？
不少茶客覺得，武夷巖茶的香氣和醇厚度，不可兼得。
比如，一款茶焙了輕火保了香氣，這茶就不耐泡，再比如，高香的小品種茶隻有馥鬱高揚的香氣值得欣賞，滋味感、醇厚度都差強人意。
這種看法，實屬片面。
不可否認，為了能清晰而全面地喝到高香品種茶的各種香型，做茶人會刻意進行保香輕燉，這樣做出來的武夷巖茶，優點與缺點同樣明顯。
優點是，清雅淡黃的茶湯中，前幾口芳香濃鬱，讓人如沐春風。
缺點是，四五沖之後香氣斷崖式下跌，一下子就不見了。
後面幾水喝起來，湯水單薄而香氣全無，整個一個味同嚼蠟。
與之相比，焙足火的茶，沖泡出的茶湯呈橙紅甚至磚紅色，滿滿的濃鬱感，看上去就感覺很耐泡的樣子。
但請相信村姑陳，這僅僅隻是視覺上的錯覺。
火功高低並不能決定巖茶的醇厚度如何，茶湯顏色的深淺也不能判斷出巖茶耐泡與否。
《2》
特別香的武夷巖茶，是否耐泡，跟幾個因素有關。
首先是山場。
眾所周知，正巖茶比半巖、外山茶要耐泡。
這是由武夷山的地貌特征決定的。
武夷山景區是丹霞地貌，正巖茶山以風化巖為主，茶聖陸羽《茶經》裡所寫的『爛石』，就是指的這種地形。
有了丹霞之地形成的小氣候環境，以及礦物質含量豐富的風化巖為土基，孕育在正巖茶山裡的茶樹有了得天獨厚的生長條件，長成的葉片內含物質豐富，制成的茶葉滋味醇厚、有巖韻、回甘持久。
故而，正巖茶區成為了武夷山最早種植茶樹的地方，也被人稱作『傳統茶區』。
這些區域很早，便被名叢，奇種給占據了，建國後培育出來的高香小品種茶們，大多數隻能被種植到後期開發出來的半巖、外山茶區。
經過這種種植區域的分析和界定，人們對高香小品種茶的認知和判斷猶如多米諾骨牌般，產生了一連串的關聯和偏見。
譬如：普遍認為那些種在半巖、外山的高香茶內質薄，經不起焙，隻能保香，火焙高了，香、味兩空。
譬如：認為高香茶的前三水就是它們的高光時刻，後面耐不耐泡不太重要，制茶師們遂苦練『保香』技術。
這些分析，有一點是對的，那就是，小品種茶最初確實是在正巖之外的種植區進行大面積推廣，但並非一直沒變。
小品種茶成功引種了數個年頭之後，茶農們見識到了小品種茶產量高、香氣好的優點，心生暗喜，於是狠心把正巖茶山產量不高或瀕臨死亡的老品種茶樹挖掉，小批量地改種成為高香品種(黃觀音、瑞香、金牡丹、黃玫瑰等等)。
掐指算來，到今年，公元2022年，有些小品種茶樹的歲數，都已經步入中老年了。
前次分享給列位看官的老樹黃觀音，便屬此類。
它生於正巖極好的茶區，又是老樹，湯水的醇厚度，香氣的內斂與細幽，堪稱一絕——與外山的黃觀音、低樹齡的黃觀音，完全不是一個調調。
李麻花有個自稱『老茶鬼』的鄰居，獨愛肉桂。
某次，我帶了非肉桂的茶給他品嘗，都不多看一眼就順手丟到一旁，說，『這小品種茶啊，不耐泡，喝著又膩』
他有所不知，這可是正巖的老樹黃觀音，牛欄坑肉桂的同款制茶師手制，焙了中足火，有香有韻有水有滋有味還有掛壁香。
可見，偏見這東西一旦種下，便是根深蒂固。
甚難拔除。
《3》
特別香的武夷巖茶，是否耐泡，決定性的第二個因素，是工藝。
如果說山場、原料是內因，那麼工藝便是不容忽視的外因。
其實，當代的制茶師們，技術精湛，也很是靈活。
他們很懂得如何把茶『做得』耐泡——先天不足，後天努力也是可以彌補的。
先是茶葉的采摘。
按標準是中開面采摘。
但有些人不等新葉長到中開面便采了——有目的有計劃地『嫩采』。
鮮嫩度高的茶含茶多酚、茶堿多，耐泡度高的同時苦感也重，不過這難不倒一直在鉆研制茶的武夷山茶農們，技術高超者確實能做到嫩采的茶既能保留香氣，又能去除苦味，耐泡度還能提升幾個檔位。
君不見，現在市面上越來越多嫩采的巖茶，甚至還有人把『嫩采、嫩制』作為賣點，直接把茶命名為『嫩牛五方』、『嫩肉』……嫩出一堆綠意盎然。
還有一種更為取巧的做法——加重發酵。
說到這裡，真心佩服武夷山做茶人一直走在創新制茶的前沿。
為了讓巖茶顯得耐泡，他們在做青時，巧妙增加茶葉的發酵度，把茶做熟，毛茶階段就呈現熟果香，然後輕微焙一道火，便可呈現一泡香甜可口、耐泡度還不錯的武夷巖茶來。
我喝過如此『炮制』的巖茶，幹茶是肉眼可見的深綠色、褐綠色，可是沖泡出來的茶湯卻是橙色、橙紅色，喝起來基本沒有火感，香甜度高，無苦澀感，特別耐泡，但是一坐杯就會出現酵味、紅茶味，甚至漚青味。
這種采得嫩，發酵還重的巖茶，完全違背了武夷巖茶的工藝標準。
再耐泡，也不好喝。
《4》
早晨起來刷牙，小侄女正在聽視頻，『寒號鳥並不是鳥，就像壁虎不是虎、熊貓不是貓一樣』
連小孩都要被教育『不能光聽個名字就做出判斷』，可是大人怎麼就擱不下偏見呢？
聽著小品種茶的名字就給人家下了判斷，覺得它們都長在半巖、外山，很香但不耐泡——可是茶樹可以改種、移植，工藝可以調整改變，能影響一泡茶耐泡度的因素又何止一二？
在武夷山，遍地都是高香小品種茶，不用擔心，做茶人總有辦法把它們做得又香又有滋味。
而擺在你面前的，隻是接受與否的問題。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。