蛋白質、氨基酸和糖類物質的變化
黃茶在悶黃過程中，受濕熱作用，多糖、蛋白質水解形成單糖及氨基酸。
在黃茶幹燥過程中，由於熱的作用，糖類、氨基酸和茶多酚等化合物相互作用形成芳香物質，有所減少。
咖啡堿的變化
在黃茶加工中，咖啡堿含量減少幅度可達21.96%左右，但在悶堆中其總量化卻很小，增減幅度在1.89% – 5.71%之間，這些變化也有利於形成黃茶品質 。
微生物的變化
據安徽農業大學測定，黃大茶經殺青後，多酚酶和過氧化物酶的活性已完全破環，但在悶黃過程中又出現酶活性的回升。
湖南農業大學通過研究發現：在悶黃過程中，微生物類群和數量的發生變化，悶黃早期黴菌最先發展，中後期以酵母菌為主，細菌數量逐漸下降。
尤其值得注意的是，黑曲黴數量的增加，導致多酚氧化酶活性的回升，而事實上不是茶葉內含酶的復活，而是微生物提供的外源酶的結果。
黃茶
另外，黃大茶悶堆過程中，多種微生物大量滋生，且隨悶堆時間延長而增加，特別是酵母菌、黑曲黴、根黴。
研究認為這幾種微生物大量滋生，會給黃茶悶堆增加多種胞外酶，而酵母菌大量滋生，能分解許多大分子物質，比如糖類物質和粗脂肪等，有利於增加茶湯的可溶性物質。
本文內容節選自郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
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文中圖片均來源於網絡
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編輯：祥海
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