導致普洱茶滋味『發酸』的原因是什麼？
滋味發酸是普洱茶品質大忌，是含有較多氫離子、PH值小於5的茶湯所表現出來的味道。
導致普洱茶『發酸』的原因主要有二：一是茶葉裡本身含有的酸味物質造成；二是渥堆時潮水(回水、補水)過多，發酵時間短，程度偏生所致。
茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。
主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和遊離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。
『發酸』普洱茶中含有的乙酸(分子式C2H402，又稱『醋酸)，在『渥堆發酵』中由乳酸菌代謝生成；丙酸(分子式C3H602)在乳酸菌作用下也會大量產生；戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生；癸酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H18O2)等的形成都和微生物作用關系密切。
『渥堆發酵』時，如工藝處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶『發酸』。
此外，氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，空氣中遊離狀態的氧氣，其自身的反應性並不強，一旦與其它物質結合，氧化作用即可發生。
茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底。
普洱茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現『酸味』是普洱茶發酵中常見的現象，通常在發酵開始後的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點。
隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，『酸』氣物質也在逐漸降解，緩慢消失。
這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，『酸』氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。
因此，發酵時間短，程度偏生，亦是普洱茶『發酸』的原因。
如何消除這種『酸味』？
消除普洱茶『酸味』的辦法主要有三種。
一是靠『幹倉』長時間自然存放，慢慢走失酸味。
此種辦法歷時較長，一般需要3～5年才能消除酸味。
二是利用『濕倉』儲藏，使茶葉適當受潮，然後再行『幹倉』存放，如此反復幾次，酸味亦能消除。
這種辦法耗時較短，雖降低了普洱茶的『陳韻』，但能增進甜味，較適合家庭收藏愛好者『矯正』發酸普洱茶時使用。
三是進行二次渥堆發酵，其方式與常規普洱茶發酵相似，但水分宜少，茶葉含水量回潮到20％～25％即可。
注意控制『渥堆』溫度，適當高溫有利於酸味的走失。
此種辦法適合生產企業對大量發酸普洱茶進行補救處理。
二次發酵的普洱茶，初期水味重，湯紅濃，呈紅褐色，味醇和欠厚，陳韻弱。
但如將其存放到『幹倉』環境，隨著存放時間延長，品質漸趨完善，亦能獲得優異品味。
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