『渥堆發酵』是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。
筆者總結多年生產經驗認為，普洱茶『渥堆發酵』必須注意八個方面：
(1)必須選用雲南大葉種曬青毛茶：發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。
優質普洱茶最基本的質量前提是品質的『合格』。
什麼才是合格的普洱茶？
就外形而言，1 979年『雲南省普洱茶制造工藝試行辦法』的規定是：‘‘外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色』；就內質而言，2003年《普洱茶雲南省地方標準》規定：『湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”要達到『條索粗壯肥大』、『水浸出物含量≥38％』這兩項關鍵性質量指標，加工普洱熟茶的原料，必須是品質上乘的雲南大葉種曬青毛茶。
非如此，采用雲南境內中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達到普洱茶『條索粗壯肥大』、‘‘水浸出物含量≥38％』的要求的。
《2》合理確定渥堆茶的數量：渥堆茶數量多少、堆的大小、高低，關系到『發酵』茶的溫度、微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。
渥堆茶數量過少，堆溫低，微生物活性不足，酚類物質轉化慢，茶葉容易受『漚』、易『餿』，成品葉底軟爛而粘稠，湯濁而欠亮；渥堆茶數量過多，通風不足，堆內茶葉在『無氧』狀態下，容易還原產生大量的中間產物，易酸、味苦澀，易導致發酵過度而出現『燒心』，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。
渥堆茶數量的多少，應視曬青毛茶的老嫩，二級以上曬青原料，每次渥堆發酵的數量控制在3000～5000幹克，最低不少於3000千克，最好不超過5000千克。
三級以下的低檔原料，視渥堆場地面積、空間大小，控制在6000～25000幹克之間。
嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。
渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份：毛茶補水增濕，是普洱茶渥堆發酵的關鍵技術。
水分過多，堆內透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細菌多，溫低而幹燒，轉化慢，達不到預期的發酵效果。
掌握的原則是：『高檔茶宜少，低檔茶稍多』。
二級以上高檔原料毛茶補水量為26％～31％；三級以下中低檔原料毛茶回水量為36％～4-2％。
操作中，應注意空氣濕度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多；高溫量多，低溫量少。
發堆過程中，如遇幹熱風或大風天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次，翻堆時，可適當補充水分，量的多少，酌情而定。
(4)控制溫度：發酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素。
保持適當的溫度范圍，有利於微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強並加快，茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化、降解。
但是，微牛物的發育和繁殖對溫度的要求是有一定規律的。
通常，在40～50攝氏度微生物發育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。
過高，將大量致死微生物，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利於普洱茶品質的形成。
因此，普洱茶的發酵溫度，最宜控制在50～60攝氏度的范圍內。
最低不宜低於40攝氏度，最高，不超過65 攝氏度。
操作中，應注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨於均衡。
(5)注意通風：通風透氣是普洱茶渥堆發酵的又一技術要求。
在一定溫濕度作用下，發酵茶葉發生著劇烈的化學變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。
如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。
相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產生，直接導致渥堆發酵茶葉發酸、『漚』、『餿』等，破壞普洱茶的品質。
因此，普洱茶渥堆發酵中，必須保持環境的通風透氣和發酵茶堆的良好透氣性。
(6)掌握好翻堆時間：翻堆，是普洱茶發酵中，人為調節茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發酵進程的重要措施。
通過茶堆的翻動，觀察發酵茶葉的變化，調整發酵茶的位置，使上下、內外進行交換，從而達到發酵程度的整齊一致。
同時，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散『結團』茶條。
每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴禁簡單的移位。
操作上，春茶原料發酵的，因葉肉較厚實，不易發酵，翻堆時間間隔較長，次數較多，根據堆的大小，一般10～12天翻動一次。
夏秋茶原料發酵的，因葉肉較春茶薄，身骨較輕，容易發酵，翻堆時間間隔較短，根據堆的大小，一般8～10天翻動一次。
(7)發酵時間：普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度、茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以『出堆』攤涼所經歷的時間。
雲南屬立體氣候，不同緯度、不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同。
春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。
低熱地區發酵的，時間較短，寒溫帶地區發酵的，時間較長。
大堆較短，小堆較長。
(8)發酵程度的掌握：由於市場和消費者喜好的多樣性，使普洱茶在『發酵程度』的把握上出現了多樣性。
半生熟、六成熟、七成熟等關於普洱茶『發酵程度』的描述和與之匹配的產品在市場上大量出現，含混不清。
筆者認為，應按1 979年『雲南省普洱茶制造工藝試行辦法』和2003年《普洱茶雲南省地方標準》規定的：『……色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色』、『湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……』要求執行，凡發酵達到此標準，即可出堆攤涼。
發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。
過『生』過『熟』，皆不可取。
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文章沒有唯美的圖片，隻有樸實的文字，這就像是我的個性。
我是一個雲南茶區的小茶農，因特別喜歡茶，也因茶結識了來自全國各地的茶葉發燒友，這也是人生難得的一份茶緣。
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