丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
冬天的夜晚，不太適合看《紅樓夢》
原因是，裡面的美食實在太多，穿行在故事中，容易惹人嘴饞。
俗話說，民以食為天。
從一定程度上來說，小說寫得好不好，就從『吃』來看。
比如，其中有一回，說的是一群人商量好要去盧雪亭賞雪作詩。
結果，吃早飯的時候，賈母告訴寶玉，今天有新鮮的鹿肉可以吃。
史湘雲和賈寶玉一聽，就商量著要把它做成燒烤BBQ。
這才恍然發現，現在的露天自助燒烤，原來都是以前玩剩下的。
烤鹿肉，使得各位公子小姐們變成了『叫花子』。
也非得是烤鹿肉，非得是親自在炭火和鐵絲蒙上烤的，才這樣念念不忘。
若幹年時光之後，餘味未散。
隔了如此久遠的時空，也仍然有香味透紙的威力。
難怪就連孟子都說，君子遠庖廚。
美食當前，沒幾個還能保持君子的身段。
《2》
看書的時候，有茶友來閑聊。
他說，自己煮出來的茶湯，非常紅。
順便還拍了圖片，確實是一杯紅艷艷的茶。
然後又說，賣茶的掌櫃告訴他，這是正常表現，代表這餅老白茶的年份很高。
聽到這裡，村姑陳嗅到了一絲不對勁的味道。
白茶的湯色『紅』，什麼時候跟年份扯上關系了？
事實上，影響茶葉湯色深淺的主要原因，是發酵程度。
最典型的例子，就是參考不發酵的綠茶，對比全發酵的紅茶。
可以發現，綠茶泡出來的湯色，通常是淺綠色、黃綠色，總之就是以清亮的綠色調為主。
所以有人說，綠茶的標志性特點，就是『清湯綠葉』。
而紅茶因為發酵程度比較高，泡出來的茶湯，顏色帶有明顯偏黃或偏紅的色調。
這是因為，茶葉在發酵的過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，從而生成了茶黃素、茶紅素和茶褐素。
金駿眉的湯色，是透亮的金黃色；而正山小種的湯色，則是明亮的橙紅色。
即使是在紅茶界，也不是茶湯越紅越好。
若發現泡出來的紅茶，湯色是深紅深紅的，且發黑發暗。
那麼，極有可能是工藝不標準的紅茶，被過度發酵了。
我們說回白茶。
白茶屬於微發酵茶，工藝簡樸，不炒不揉不殺青。
理論上來說，它的湯色亦是清淺的，以黃綠色調為主的，而不應該呈現出紅色。
比如，新茶散茶的茶湯，是牙白色、淡黃色的；新茶餅茶的茶湯，是淺黃色、嫩鵝黃色的。
老茶散茶的茶湯，是月白色、淡黃色的；老茶餅茶的茶湯，是橙黃色、淺赤金色的……
如此一來，才符合白茶『微發酵』的屬性。
即便白茶經過多年的陳化，只要倉儲得當，沒有受潮變質，就不存在加重發酵的情況。
出現『紅湯』，顯然是不正常的現象。
根據經驗，極有可能是這3種原因導致。
《3》
原因一：買到了過度發酵的做舊茶
白茶市場上，想要買到一餅年份真實的老白茶，其實並不難。
可是，很多人追求的是高年份。
三五年的老白茶，壓根入不了他們的眼。
隻有七年以上的白茶，才符合他們心目中對『老白茶』的美好幻想。
而盲目追老的結果，就是買到渥堆做舊的茶葉。
從外觀上看，做舊茶葉片的顏色，與正常的白茶存在著明顯不同。
由於經過了渥堆，加重發酵，所以剛剛制作完成的做舊茶，就已經呈現出不正常的咖啡色、紅褐色、黑褐色。
正常工藝下的白茶，以萎凋和幹燥制作出來的白茶，則應該是綠白色《春白茶》或者五彩色《秋白茶》。
並且，隨著茶葉外觀的變化，內質也會隨之發生改變。
這一點，直接反映在了茶湯顏色上。
在渥堆發酵的過程中，產生了大量的茶紅素和茶褐素。
當它們落入湯水中後，自然就會讓原本不應該發紅的茶湯，表現出紅艷艷的顏色。
乍一看，還以為是紅茶、熟普那一類，發酵程度更高的茶。
誰能想到，這是微發酵的白茶呢？
實在是亂了套。
《4》
原因二：暴力煮茶
有些茶友的煮茶方法，十分極端。
因為擔心茶葉的內質無法充分釋放，所以一煮就是半個小時。
在持續不斷的高溫下，茶葉會生出大量的茶紅素，讓茶湯的顏色變得濃鬱深紅。
同時，口感也會變得濃釅苦澀，不好喝。
真正優質的老白茶，無需用這般暴力的方式。
一般情況下，先煮水，後投茶，並控制好茶水比例，300-400毫升水投1.5-2.5克幹茶即可。
盡量減少茶葉和水接觸的時間，才是煮出老白茶原汁原味的關鍵。
不過，也有一些『老白茶』，需要暴力煮茶。
那就是做舊茶、劣質茶。
由於內質匱乏，不耐泡，用蓋碗沖泡容易露餡，四五沖頂天了。
所以，改用煮茶，而且是暴力煮茶，更適合它們。
即使煮上30分鐘，茶葉也不會苦澀，甚至讓人覺得茶味剛剛好。
可想而知，在這麼長時間的高溫壓榨之下，劣質茶才勉強釋放了自己體內所剩不多的物質。
看來，煮茶法，是做舊茶最好的遮羞佈，也是茶掌櫃最好的借口。
《5》
原因三：儲存不當
還有一些茶友，存茶很馬虎。
不僅沒有做好密封，讓白茶長時間地暴露在空氣中，吸收了大量的水汽，而且還讓茶葉處在能隨時接收光線的地方。
那麼，就完全違背了白茶儲存的規則，密封、避光、幹燥、陰涼、無異味。
在茶樹生長的時候，充足柔和的光照，能幫助其積累葉綠素和其它養分。
但到了青葉被采摘下來，再制成成品茶的時候，就必須要避光了。
儲存的時候，最好一絲光線都不要有，隔絕外界的幹擾。
葉綠素這種物質，是非常不穩定的，遇光容易分解。
被光線一照，很容易會變紅變褐，呈現出過度氧化的模樣。
這種氧化，速度太快，遠超過了白茶能夠接受的程度。
所以，不光損耗了茶葉的內質，還改變了外觀以及湯色。
當白茶見光變紅，泡出來的茶湯顏色，也會偏紅一些，接近紅茶的湯色。
而原本清新透亮的綠色、黃綠色茶湯，則消失不見了。
《6》
白茶與其它茶類之間，有著顯而易見的差別。
它不是全發酵的紅茶，更不是通過渥堆重度發酵的熟普。
白茶的微發酵，這是無法改變的事實。
就算存成老茶，只要品質沒變，就不會產生紅湯。
這是由工藝這個核心因素所決定的。
當然，如果是不按正常工藝做成的白茶，或者暴力煮茶，出現『紅湯』在所難免。
但這樣的白茶，也不算是好白茶了。
劣茶，以後不要再買了。
再便宜，也別上當。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。