丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
內質豐富的好茶，浸泡時間不需過長。
但對老一輩的茶人而言，根本不需考慮出湯快慢。
不論紅茶、綠茶、黃茶還是花茶，有記憶以來的泡茶方式隻有一種——悶。
此前就有一位老茶客稱，按照傳統，泡茶時間不能太短，悶一悶茶味會更好。
最簡單的做法是抓一把茶葉投到茶杯裡，沖入滾燙的開水，加上蓋，悶泡幾分鐘。
接著打開蓋，一邊吹涼，一邊喝，從沒聽過泡茶要迅速出湯的說法！
根據經驗猜測，這位自稱喝茶多年的老茶客，平日壓根沒有喝功夫茶的習慣。
而是習慣了大杯泡茶，投茶一小撮後泡開喝。
雖說，玻璃杯、大茶缸、馬克杯等直接泡茶，簡單又簡單，但論風味層次，不如用蓋碗沖泡來得好。
當你在用蓋碗等功夫茶具泡茶時，前幾沖必然少不了快出水。
唯有快速實現茶水分離，才能避免浸出過量茶味，否則茶湯滋味被悶濃不說，還會影響後幾沖的耐泡表現，得不償失。
茶葉圈子裡，提到『快出水』泡茶，這5點關於快出水泡茶的認知誤區，建議早點認清為好！
《2》
一、茶湯倒出速度太快，會讓茶味寡淡如水？
不會。
只要茶水比例適中，好茶不存在快出水沖泡沒滋沒味的擔憂。
玻璃杯等茶具泡茶，茶和水是不分離的。
往大杯內投入一小撮幹茶，註入熱水，浸泡數分鐘便可喝茶。
按照功夫茶的泡法，蓋碗泡茶時，投茶量要適中。
110毫升的標準蓋碗，泡白茶投茶5克，紅茶投茶5克，巖茶投茶8克，恰好適合。
在茶水比例協調的背景下，前幾沖，快出水必不可少。
等註水動作一結束，迅速合蓋出湯，片刻之內，將茶湯傾倒而出，徹底瀝幹茶水。
考慮到好茶不用洗，第一沖泡出來的茶，直接分湯飲用。
不必擔心味道淡、沒滋味，寡淡如白開水。
相反是滋味清甜飽滿，香清甘活，特別好喝。
畢竟，第一沖泡茶前，幹茶就像一塊電量絲毫沒有消耗的電池，能量滿滿。
若是達不到數秒之內，浸出濃淡適中，風味適宜的茶湯。
相反需要多悶一會，才會有味道。
說明它的內質積累太差勁，品質糟糕！
響鼓不用重錘，快馬不用鞭捶。
內質實力過硬的好茶，用不著極端悶泡。
簡單快出水，也能泡出精彩好茶味！
《3》
二、泡茶餅，要等到茶葉舒展再出湯？
經過壓制定型工序後，茶餅、茶磚等緊壓茶，外形明顯有別於散茶。
散茶相對蓬松，而茶餅則是根據模具規格，被壓制得規規矩矩的。
有部分茶客會覺得，已經壓成一塊的茶餅，在沖泡時出湯速度不能太快。
要等茶葉稍微泡開，舒展起來後再倒出茶湯。
出湯速度太快，怎能泡出茶味？
千萬別這麼想，茶是拿來喝的，不是用來看的。
誠然，前一、兩沖泡茶時，短短數秒的浸泡，的確沒法做到將茶葉徹底泡開，但這絲毫不影響茶味的釋放。
這一切，得從茶餅的壓餅過程說起。
在準備壓餅前，要先將茶葉從倉庫裡搬出來，接著稍稍將其蒸軟。
待幹茶恢復一定韌勁後，才能進行下一步的壓餅操作。
大致流程是，先稱重，接著裝進佈袋內，進行包揉。
包揉的過程中，難免會出現部分葉片被揉裂，可浸出物《俗稱『茶汁』》溢出。
這些『茶汁』可以充當天然的粘合劑，附著在梗葉表面，幫助定型。
等到包揉結束後，放在特定模具內，調整溫度和時間後往下一壓，茶餅就能初步成型。
最後將茶餅裡外烘幹，再次檢查，就能制出一批新鮮出爐的餅茶。
從茶餅的制作過程看，泡茶餅時，一開始千萬別悶泡。
道理很簡單，因為撬開出來的茶餅表層，含有不少可浸出物，即前文提到的『茶汁』。
註水後立刻出湯，能避免茶味物質過多浸出。
要是故意悶泡，久久不倒出茶湯。
那在一開始泡茶時，不僅茶餅表層的可浸出物釋放出來，連茶餅內部深層次的茶味，也一並湧出。
茶味浸出過多，過猶不及，會導致茶味泡濃不說，還會因為提前消耗過多茶味，影響後幾沖耐泡表現！
《4》
三、老叢水仙悶一悶，湯感更醇？
看到有人問：『泡巖茶，老叢水仙的第一沖，應該悶幾秒？
』
咦，不對啊。
但凡內質充足的好茶，都不急著第一沖就悶泡。
更何況是樹齡高達60年以上的，數量稀少的，在圈內赫赫有名的老叢？
『可有人說，老叢水仙悶一悶，湯感會更醇……』
顯然，這隻是江湖謠傳，千萬不能信。
不論任何茶，巖茶、紅茶、白茶、普洱茶……茶湯醇厚與否和悶泡沒有半毛錢關系。
茶湯醇厚，和品質實力有關。
具體到巖茶身上，原料好，山場正，做青透，焙火到位的優質老叢水仙，即便『快沖快出』，第一沖泡出來的茶湯，也絲毫不會淡。
相反是清甜稠滑，醇厚飽滿。
巖茶裡，原本就有『醇不過水仙』的說法。
達到60年樹齡之久的老叢水仙，在年久日深，日積月累下，不僅木質叢香凸顯，湯感也會愈加醇厚。
反觀部分品質差，內質寡淡的劣質巖茶，它們不論怎麼悶，都悶不出醇厚、稠滑、漿感明顯的美妙茶湯。
悶泡，隻會導致茶味變濃、悶苦、泡澀。
這種悶濃的重口味茶湯，無法替代好茶的醇厚湯感！
《5》
四、快出水泡茶，僅要求『茶湯倒出速度快』？
曾有茶友過來咨詢：『為什麼我的出湯速度已經夠快了，但茶味還是不理想，沒有你們描述得那麼好？
』
經過了解，才發覺對方是誤解了快出水的本義。
隻見，他發來的泡茶視頻，足足有26秒。
點開視頻細看，先是註水，提起燒水壺往下註水。
等到往蓋碗內加滿熱水後，合上蓋。
先左撥，後右刮，左右撥動一番後，才是合蓋出湯。
然而在此時，不論茶湯倒出速度有多快，蓋碗內的茶葉一早就被泡濃了！
快出水的真正含義，不能單單停留在字面上進行理解。
快出水泡茶核心要求是，盡量縮短茶葉和水的浸泡接觸時間，避免茶味過多浸出。
為此，在往蓋碗內註入沸水的剎那，就需要爭分奪秒。
快速註水，迅速合蓋，立刻出湯。
從註水到出湯，分秒必爭，片刻也不耽誤，才能達到快出水的要求。
嚴格來看，從往下註水開始計算時間，等到蓋碗內大部分茶湯倒出，用時在7-8秒以內。
泡出一沖茶湯的全過程加起來用時不超過這個范圍，才算達到快出水的要求。
細分拆解來看，註水建議用時2-3秒。
而倒出大量茶湯《不算瀝幹》，僅需5秒以內。
通常，能做到五秒內倒出大量茶湯的工具，非蓋碗莫屬。
若是用茶壺沖泡，不論紫砂壺、白瓷壺、柴燒壺，也不論壺嘴寬窄，茶湯經過壺嘴時，難免會呈現『柱狀式』出湯。
論出湯速度，肯定比不上蓋碗！
《6》
五、快出水泡茶，每一沖泡茶都要速度快？
談及快出水，隨意一列，就能說出不少優點。
能避免茶味泡濃。
能避免茶味泡苦泡澀。
能節省茶味，多泡幾沖茶……
但泡茶時，並不能這麼墨守成規，不是每一沖都要追求極致的出湯速度。
要不然，泡到後面，大部分茶味物質被消耗後，仍舊堅持數秒內出湯。
泡出來的茶湯，難免會喝著味道淡。
正確做法應該是采取『前快後慢』策略，前5沖左右泡茶時，出湯速度一定要快。
等泡到後面，茶味漸漸消耗，可根據具體的茶味濃淡，決定下一沖茶湯要不要『加時』。
舉個例子，當你到了第6沖，發現快出水泡茶，滋味略淡後。
下一沖，悶10秒出湯。
再下一沖，延長到15秒。
再再下一沖，悶泡20-25秒。
以此類推，等到悶泡半分鐘後，茶味泡出來依舊略淡，意味著這泡茶已經消耗殆盡，可以考慮重新換茶。
《7》
泡茶，不必急著一開始就悶泡。
若是一開場就需要悶一悶，才能有味道的茶。
排除投茶過少等特殊狀況，隻能說明它的內在實力實在太弱。
相反，越是好茶，越能耐得住性子。
在一、二、三、四、五、六沖時，大可爭分奪秒，快註水+快出湯。
片刻之間，就能泡出茶香盈盈，湯稠水滑，清甜爽口的美妙茶湯。
喝快出水泡出來的好茶，聞香也好，喝湯也罷，都是極為美妙的體驗。
清雅馥鬱，唇齒留香，生津持久，回味綿綿不絕。
很多時候，『快出水』能考驗一款茶的真實力。
就像真正有才學的人，大可做到七步成詩。
天下武功，唯快不破，大抵如此！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。