揉捻，大部份茶的制作，都需要經過揉捻，不僅僅是紅茶。
以前基本都是靠純手工的揉捻，如上左圖。
老師傅的手，是個寶，通過手與茶的接觸，感知茶葉的很多信息，根據這些信息的反饋，制訂制茶的控制點，揉捻輕一點？
重一點？
時間長一點？
短一點？
諸多的信息量，全被『一手掌控』。
現在，茶葉產量加大，規范化制茶工藝，大多使用上右圖的揉捻機完成。
揉捻做不好，直接影響到紅茶的下道工藝。
揉捻不夠深，則很難發酵透，揉捻過度，細胞壁破損嚴重，又容易渾湯。
發酵，是制作紅茶最為關鍵的一道工藝。
上左圖是傳統人工發酵的一個方式。
人工發酵，發酵度比較難於控制。
但制好的茶，韻味十足。
一般需要很有經驗的老師傅親自控制。
需要長期的經驗積累才能做好。
上右圖是一個較為典型的工業化紅茶發酵機。
恒溫恒濕定時控制。
制茶工藝的控制相對較為簡單。
不同的發酵工藝控制，會形成不同的色澤、香氣、滋味和口感。
這些，在隨後的文字裡會說到。
請大家持續關注。
烘焙，是制茶的最後一道工序，但對於茶葉成品而言，是最為關鍵的工序。
烘焙做壞了，前功盡棄。
上左圖為焙籠，上右圖為烘焙機。
烘焙，是茶葉內含物發酵氧化的最後終結過程。
也是茶葉脫水幹燥的過程。
烘焙後的茶葉，能較長時間保持一定的品質水平，不易持續氧化而造成香氣滋味的變異。
烘焙，通常需要分階段進行，高火、低火相間應用。
通常，高溫對於穩定茶性至關重要，香氣滋味的定型，內含物氧化的終止，都需要高溫完成。
如果僅僅是為了排除水份，通常會選擇低溫烘焙。
烘焙後的茶葉，在短時間內，會保留一定的『火味』。
應用的時候，能感受到一股『火燥』，多喝這樣的茶，人也比較容易『上火』。
一般情況下，焙火的茶葉，是需要一定時間『褪火』，這個時間，短則一、二周，長則半年到一年。
對於紅茶，一般的消費者並不需要依照茶葉審評的要求去評價。
茶葉的各項指標，都能夠達到一個較高的評分時，茶葉的價格也逐漸的脫離了一般消費者的生活水平。
怎樣根據自己的消費水平，選購到適合自己的紅茶？
接下來的一些內容，我們將把紅茶一些通用的特征進一步描述。
希望對大家有一點幫助。
愛茶愛分享
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