曬青綠茶是什麼？
用日光殺青的嗎？
如果生茶要高溫殺青才有利於轉化，那麼烘青、炒青綠茶也是高溫殺青，為什麼無法像普洱茶一樣越陳越香？
為了解決這些問題，首先需要明確幾個定義：這裡的生茶本質就是「曬青綠茶」，綠茶則指代「烘青和炒青綠茶」。
其次，我們需要了解不同綠茶的工藝區別。
1 不同綠茶的工藝區別
綠茶的基本加工步驟是：采摘、攤晾、殺青、揉捻、幹燥。
殺青依據用殺青方式，可分為兩大類：
蒸青《蒸汽殺青》
炒青《鍋炒殺青》
幹燥依據不同的幹燥方式，又可以分為：
曬青《日光曬幹》
烘青《高溫烘幹》
炒青《鍋中炒幹》
△鍋炒殺青
△日光曬幹
至今都有人認為普洱生茶的曬青是利用日光來殺青，這是不理解殺青的原理，而從字面意思上想象導致的。
殺青的原理就是利用高溫破壞吸鮮葉中的活性酶。
在活性酶當中，糖苷酶會催化分解糖苷，造成越陳越香潛力的下降；多酚氧化酶會催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致於產生紅梗紅葉。
最好的殺青是能夠讓葉溫盡快達到85℃，在短時間內完成殺青，讓活性酶盡快被殺滅，而日曬無法提供這樣的高溫。
△常見的幾種綠茶制作工藝對比圖
2 曬青綠茶為什麼更能「越陳越香」？
普洱茶越陳越香的能力取決於普洱茶中糖苷類物質的含量。
糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。
曬青與烘青、炒青，由於幹燥方式的不同，導致彼此的糖苷類保留量不同。
曬青綠茶藉由日曬幹燥，溫度較低，幹燥過程中糖苷類不會大量分解。
烘青和炒青綠茶在幹燥階段中經歷高溫，長時間的高溫幹燥會使得糖苷類大量裂解。
糖苷類物質分解會產生糖類和香氣物質，於是同品種烘青和炒青的香甜度會高於曬青，但越陳越香的潛力也在高溫幹燥中被提前消耗掉了。
PS：關於烘青綠茶為什麼不能做普洱茶，很多年前就有了比較詳細的討論，其中鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文最有影響，已收錄在其著作《漫話普洱茶》中，可以參考。
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