普洱茶『綠茶化』是行業內近二十幾年來，最值得深度討論的現象之一。
這個話題本質上是一個『觀點』，但容易被認為是一個『事實』。
很多誤解由此產生。
比如，認為普洱茶『綠茶化』就是指普洱茶制茶工藝過於接近綠茶。
而事實上普洱茶的毛料，本質上就是曬青綠茶。
所以『綠茶化』如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個現象其實是一種品飲觀的錯位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們在不同的環境中，在長期品飲的過程中建立的。
兩種審美的核心有本質區別。
今天我們就來深入聊一聊。
1.不同品飲習慣所帶來的不同審美 2.普洱茶『綠茶化』 3. 從7572到8592
1
不同品飲習慣所帶來的不同審美
如果非要將普洱茶和綠茶對立起來講，那這個對立並不在加工工藝上，而在審美習慣上。
綠茶審美是什麼？
有一句話是這麼說的，「茶貴新酒貴陳」。
《tips：酒是發酵食品，相當多的發酵食品都有越陳越好的特點。》
「茶貴新」中這個茶主要就是說綠茶，在標準工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來也就越鮮爽。
像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時間久了，翻年了，茶氨酸就會衰退，鮮爽度降低，品飲價值也就下降了。
所以綠茶就不適合長期存放。
用一個字來總結，綠茶喝的是『鮮』。
普洱茶審美是什麼？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區，這些地方往往會將普洱茶進行一段時間的存放，再用於日常飲用。
為什麼要存放？
因為在倉儲中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產生。
這樣的茶不但更符合當地人的口感，而且對身體大有裨益。
這個倉儲中的變化就是後發酵，這個過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養胃的茶多糖漸漸增加。
這種變化而得來的溫潤，用一個詞來描述，就是「醇」。
這特點隻有通過轉化才能得來，不是新茶就能有的，這就是『越陳越香』。
普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結|
綠茶喝的是「鮮」，而普洱茶喝的是「醇」。
再做一個比喻：
我們偶爾會看見螞蟻往窩裡面搬運樹葉，其實螞蟻不吃樹葉，它們收集樹葉，等它發酵，長出真菌，也就是雞樅。
螞蟻是吃雞樅菌的。
綠茶審美和普洱茶審美的區別就是：綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的是「雞樅」。
2
普洱茶『綠茶化』
近年來隨著普洱茶市場的發展，山頭茶、古樹茶崛起，很多人形成了一種直接喝新生茶的習慣。
這就出現了一個問題，你把曬青綠茶當做什麼來喝？
當作普洱茶來喝的話，茶葉需要倉儲後發酵，等存出了厚度和喉韻，然後才喝。
如果直接新茶就喝掉了，實際是把它當作綠茶喝了。
這就是所謂的普洱茶『綠茶化』現象。
對於執著於普洱茶審美的人，還沒等到這個茶最精彩的時候就把它喝掉，是個很可惜的事情。
對於本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶『綠茶化』，容易把一些概念混淆，產生很多假問題。
很多人就是錯把這個『綠茶化』理解為是在說工藝。
而一旦覺得『綠茶』和『普洱茶』在工藝上是對立的，就會去思考普洱茶的工藝到底是什麼，至少它肯定不是綠茶的工藝，於是創造出來一些想象產物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯誤理解普洱茶『綠茶化』概念，某種程度上幫助一些不太利於越陳越香的工藝的傳播。
3
從7572到8592
普洱茶『綠茶化』現象中還有一些有趣的細節，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個茶來舉例。
｜綠茶審美下的固定思維
綠茶的審美基於鮮爽，品質因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。
所以綠茶審美對含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語境下，含芽率對茶的價值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對於珠三角或南洋這些普洱茶的長期銷區來說，情況並不是這樣的。
當地人反而覺得級別太嫩的茶，可能會轉換太慢，或者轉化不出醇味。
他們有自己的經驗總結，更喜歡相對壯實一點的茶。
這種態度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：
香港經過多年的實踐，認定芽頭毫尖不宜生產普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。
醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善雲南的科學實驗結果，也驗證了香港的市場經驗。
『1974年後，雲南省茶科所王海思等開展了茶葉化學成分分析，經多次測定，得出雲南大葉茶化學成份的多酚類物質明顯高於小葉種，含量一般在30％以上，高的可達40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高於春季』《見《雲南省志·科技志》》 ——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識點可能需要更新，本文不展開了，但當時香港人的審美態度卻是相當明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個嘜號8592，按照需求大量定制。
《tips：嘜號中的四個數字，前兩個數字代表這個產品的初創年份，第三個數字代表主要級別，第四個數字代表茶廠。
7572，就是1975年開發的產品，7級茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發的產品，8級茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發的產品，9級茶為主料，2代表勐海茶廠。》
為什麼會有這個改變呢？
因為7572太貴，要便宜一點。
要便宜的話，級別就要放低，於是把七級茶改成九級茶。
這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷售量，從南天公司的反饋來說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。
今天老茶圈子內所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實比同期的7572賣價要高。
△八十年代的7572
為什麼8592普遍的品質更高呢？
當時國營茶廠的生產觀念受綠茶思維的影響，認為芽頭多的茶好。
什麼樣的茶芽頭多呢？
離茶場比較近的壩區現代化茶園。
這些茶要優先做烘青綠茶和紅茶。
由於8592它對原料的級別要求低，所以就輪不上用壩區茶，而會選擇山區路遠的村民做的相對粗老相對難看的毛茶。
今天看來，勐海的山區裡那時候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會比同時期的其它茶更高一些。
大樹茶為什麼好？
可以參考我的另一篇文章：什麼樣的茶樹算大樹？
什麼樣的茶樹又算古樹？
《圖片音頻版》
△紫天餅《圖片來源於網絡》
文｜茶葉進化論李揚 編輯｜高雯
｜茶葉進化論 原創文章｜
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