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茶葉的苦味從何而來
茶葉多少都會有苦味，造成苦味的物質主要是咖啡堿、兒茶素、花青素類、生物堿類，還有部分多酚類也呈現苦不同物質造成的苦並不相同，這不僅有天然形成的因素，也有可能是工藝制作造成的，所以茶葉的苦大致可以分為三類：苦而回甘、久苦不化、焦苦。
a、苦而回甘
茶湯入口有苦味，但化得比較快，隨後開始回甘，這種苦一般是花青素苷類和部分酚類造成的。
諸如紫芽茶等葉色偏紅的茶一般都會偏苦一些，因為茶葉中的花青素含量更高。
一些比較新的茶，咖啡堿和茶多酚含量較高，苦味也會重一些。
b、久苦不化
苦味重、叮嘴，會一直掛在舌頭上，強烈而且持久，這一般是生物堿造成的苦。
生物堿中又以苦茶堿的苦最為突出，如版納小勐宋等一些茶區的茶葉就含有大量苦茶堿，被稱為苦茶，這與茶樹的生長環境有關。
c、焦苦
普洱茶殺青過度炒糊了，也會產生焦味和苦味，這是由擬黑素和綠原酸氧化物產生。
苦味如何轉化
a、 苦味的轉化，就是苦味物質消解的過程。
花青素和酚類可以被氧化，由此造成的苦相對容易消解。
b、茶多酚會發生氧化聚合反應，生成茶紅素、茶褐素等物質，使得茶湯色澤、滋味功效都發生改變。
隨著存放期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉化其他物質，使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變得甜潤醇和。
這一類苦味可以隨著時間的陳化有所減淡，茶湯口感越來越醇厚甘甜。
c、生物堿類比較穩定，尤其是苦茶堿，消解速度很慢，轉化這類苦味需要非常長的時間。
d、焦苦味也非常穩定，難於消解。
因為是殺青過度造成，茶葉中的活性物質可能被大量殺死，後期沒有多餘的物質可繼續轉化，因此焦苦味不大容易消失。
綜上所述，苦味是否會隨時間淡化，要看是什麼原因、什麼物質造成的苦。
如果是多酚類造成的苦就相對容易淡化，而生物堿類造成的苦以及焦苦就很難改變。
普洱茶有苦味是正常的，但好的普洱茶一定是『苦不叮嘴，澀不掛舌』，苦能回甘，才顯得層次感豐富。
如果苦得像藥片，那就單調很多，也就談不上品飲愉悅感。
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