綠茶在中國有著極其廣泛的受眾，許多人聽到』茶』字，腦子裡的第一個印象就是一杯綠葉沉浮的綠茶。
諸類之中，對綠茶風味影響最大，起決定性作用的是工藝劃分法，分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶四大類。
蒸青綠茶
蒸青綠茶，是采用蒸汽殺青工藝制成的綠茶。
蒸青的發明時間很早，歷史悠久，早在唐朝陸羽的《茶經》中就有記載：『晴，采之。
蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣』
把采摘下來的茶鮮葉，經過蒸青或者輕煮『撈青』軟化後，揉捻、幹燥、碾壓、造形，做成幹茶。
同時，它的香氣會相對顯得有點悶，帶點青氣，澀味略重，因而受眾面不廣。
最有名的蒸青綠茶是恩施玉露，產於湖北恩施市，屬於歷史名茶，始創於1680年前後，即康熙十九年前後。
炒青綠茶
炒青綠茶，因采用炒幹的幹燥方式而得名，是中國受眾最廣，產量最高的茶。
炒青綠茶按照外形，又可以分為三類。
一類是長炒青，幹茶像眉毛，也叫眉茶；一類是圓炒青，顆粒狀，也叫珠茶；一類是扁炒青，扁平光滑，也叫扁形茶。
風味特色：炒青綠茶的香氣濃鬱，有明顯的鍋炒高香。
炒青中有許多名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、蒙頂甘露、信陽毛尖等。
烘青綠茶
烘青綠茶，與炒青綠茶的不同點在於，它采用炭火或者烘幹機烘幹，而非炒幹。
風味特色：烘青綠茶沒有炒青那樣光滑緊結，但幹茶的外形完整，稍稍彎曲，鋒苗顯露，呈現墨綠色，香氣清，滋味醇。
烘青綠茶產量僅次於炒青，各地都有，安徽、浙江、福建三省產量最高。
用細嫩鮮葉制成的烘青綠茶，多出名品，比如黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰、永川秀芽等等。
鮮葉稍老些的烘青綠茶，多被用做窨制花茶的茶坯，沒有窨花的烘青叫做『素茶』或『素坯』，窨花之後叫烘青花茶，俗稱花茶。
曬青綠茶
曬青綠茶，鮮葉經過殺青、揉捻之後，直接放太陽底下曬幹的綠茶。
曬青淵源久遠，古人采集野生茶樹鮮葉曬幹貯存，雖然和現代的曬青綠茶區別很大，但或許可以看作其工藝的萌芽。
風味特色：曬青綠茶一般刺激性強，做成散茶飲用的比較少，如代表性的滇青，主要作為普洱茶的原料，經長時間的存放轉化後，茶葉的刺激性轉弱，口感變得更醇和。
中國喝茶人口中，近六七成的人喝綠茶。
綠茶入口微苦，飲後回甘，苦盡甘來，或許最能代表中國人的精神內涵。
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