黑茶是中國六大茶類之一，也是中國邊疆少數民族日常生活中不可缺少的飲料。
黑茶初加工基本工序：殺青、揉捻、曬幹、渥堆、幹燥。
傳統黑茶加工的鮮葉原料較為粗老，多為春茶尾或夏茶，一般采摘1芽、4、5葉新梢。
常見的黑茶有黑毛茶、普洱茶《分為散茶和緊壓茶》、 黑磚茶，茯磚茶、六堡茶等。
黑茶在加工過程中功能成分的變化
(1)茶多酚的變化
鮮葉經高溫殺青後，多酚氧化酶完全失去活性，渥堆過程中，微生物分泌大量的胞外酶，它們的活性隨渥堆進程而逐步加強。
在黑茶渥堆過程中，微生物發揮重要的作用，茶葉中多酚類物質在微生物的作用下，發生了很多的變化。
周紅傑教授研究表明：微生物產生多酚氧化酶，能有效的引起多酚類物質發生變化，多酚類物質減少了50%-70%，其中兒茶素減少了70%-80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。
TB 含量顯著增加；TF、TR 在渥堆過程中急劇下降，渥堆過程中茶多酚含量的變化見下圖。
由於渥堆中的微生物活動旺盛，其釋放的多酚氧化酶在一定程度上加速了兒茶素的氧化聚合，部分兒茶素經微生物分泌的多酚氧化酶氧化聚合形成TF、TB、TR有色物質。
黑
茶
本文內容節選自郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
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編輯：祥海
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