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『白琳工夫』是產自福鼎的一種工夫紅茶，
是以主產地福鼎白琳鎮命名的，
但是『白琳工夫』的發展史比較坎坷。
現在說到『白琳工夫』，
很多茶友都不知道有這樣一種工夫紅茶的存在，
但是說到『閩紅工夫』很多茶友就不陌生了。
實際上，
福鼎的『白琳工夫』
與福安的『坦洋工夫』
和政和的『政和工夫』
並稱為『閩紅三大工夫茶』，
『白琳工夫』甚至曾一度被列為三大功夫之首。
▲紅茶的分類圖
白琳工夫的興衰史
福鼎從古至今都是非常優質的茶產區，
唐代茶聖陸羽的《茶經》中記載：
『永嘉東三百裡有白茶山』
據考證，即為現在福鼎地域范圍內。
1759年清乾隆年間，
福寧知府李拔編撰《福寧府志》記載：
『茶，郡、治俱有，佳者福鼎白琳』。
可見白琳茶在當時地位之高。
自清代以來，
以福鼎大白、大毫等為原料，
產制的『白琳工夫』紅茶，
遠銷東南亞以及西歐各國。
但『白琳工夫』的發展史比較坎坷，
經過發端興盛、由盛轉衰、由衰轉盛和興盛式微四個時期。
▲清朝時的茶葉貿易
發端興盛：
白琳工夫的發端興盛期是清代至民國之前。
當時福鼎出產的紅茶備受到國人喜愛，
據相關資料記載，
清光緒年間，
福鼎流向外地的紅茶2萬箱，
每箱50市斤，
銷往上海等國內大城市。
由盛轉衰：
民國初期，
時局動亂，
很多地區都不穩定，
白琳工夫的生產和銷售也深受影響。
白琳工夫由盛轉衰，
年產值不到百萬元。
由衰轉盛：
民國中期至解放前，
白琳工夫又逐漸轉衰為盛。
福鼎的茶葉主產區白琳、點頭等地茶業發展迅猛，
茶棧茶館林立，
茶商來往貿易頻繁，
整個茶產業十分興盛。
很多茶商向大茶行承包精品工夫茶在特定港口、碼頭交易，
再由洋行、茶行外銷港澳及歐美各國。
當時已經出現不少資本雄厚的茶館，
擺脫外地茶行、洋行的控制，
將白琳工夫水運至營口，
轉運滿洲裡銷往蘇聯。
興盛式微：
雖然到民國後期，
白琳工夫已經享譽各界，
但是賺的盆滿缽滿的是那些茶商，
茶農並沒有因此受益致富。
導致茶園大片荒廢，
茶葉生產積極性低迷，
產量下降。
再加上，
中蘇斷交，
國際形勢發生變化，
國外對紅茶需求下降，
白琳工夫出口受限，
工夫紅茶逐漸式微。
到七十年代初紅茶改制，
白琳工夫也因此漸漸的淡出人們的視野。
▲白琳茶廠舊址
到上世紀的七十年代末，
白琳乃至整個福鼎，
幾乎已經沒有廠家生產『白琳工夫』。
如今的白琳，
『白琳工夫』的作坊、企業已經很難找到了，
隻能從白琳老茶人口中依稀感知『白琳工夫』曾經的輝煌。
曾風靡全世界的紅茶
白琳制作工夫紅茶的歷史十分悠久，
在19世紀50年代前後，
當時的閩廣茶商就已經把白琳做為茶葉集散中心，
設號收購白琳茶，
銷往外地，
『白琳工夫』也因此而聞名於世。
到20世紀初，
福鼎點頭的陳氏使用福鼎大白茶原料，
代替原先的小茶種原料制作工夫紅茶。
又在合茂智茶號的研究探索下，
充分發揮福鼎大白茶的優點，
采用細嫩的『大白』芽葉制作工夫紅茶，
制作出來的成品紅茶條索緊結纖秀，
茶味醇鬱芬芳，
色澤鮮紅似橘，
又被稱為為『橘紅』。
隻是由於紅茶一般都習慣以產地命名，
因此人們聽到的大都是『白琳工夫』這個名稱，
很少聽說『橘紅』。
▲橘紅色的茶湯
在那個年代，
在茶人眼中白琳工夫中的精品『橘紅』，
它的品質甚至不輸被稱為『祁門香』的祁紅，
成為優質紅茶代表。
其中的特級白琳工夫，
其形秀有峰、金黃毫顯的外形，
幽雅馥鬱的香氣，
濃醇香甜的滋味，
被中外茶師譽為『秀麗皇後』。
它獨特的風味，
在國際市場上很受歡迎。
相傳當時，
英國女王特別喜愛『白琳工夫』，
以致世界都認識白琳，
可見白琳工夫紅茶曾經的輝煌。
▲形秀有峰、金黃毫顯
白琳工夫的制作工藝
最早白琳工夫的毛茶制作，
是以民間農戶、茶販自建的茶作坊為主，
采用純手工制作成毛茶，
再被茶商、茶館收購後進行精加工出售。
白琳工夫的初制加工工藝，
主要包括采摘、萎凋、揉捻、發酵、烘焙這幾個工序。
白琳工夫成品茶葉的品質受原料的鮮嫩程度的影響，
因此對茶青的采摘有很嚴格的要求，
要早采嫩采，
挑選最先冒出來的細嫩茶芽采摘，
非常費時費力。
否則芽葉過大，
不易於揉捻成型，
成品外形粗松，
影響品質。
萎凋效果影響茶葉口感的鮮嫩度，
白琳工夫紅茶在萎凋階段要特別注意適度萎凋。
一方面，
使鮮葉內含物質發生一系列自然轉化，
為紅茶色、香、味的形成奠定物質基礎；
另一方面，
通過降低鮮葉的含水率，
從而降低茶葉細胞的張力，
讓芽葉由脆變軟，
增加芽葉的韌性，
便於揉捻成條。
揉捻環節，
是對制茶師傅經驗技巧的最大考驗。
揉捻不能過輕也不能過重，
多一分則茶碎，
少一分則無法形成紅茶緊秀的條索。
在揉捻過程中，
茶葉細胞被破壞，
茶內質溢出，
芽葉逐漸被揉卷成緊實的條索。
揉捻時要及時挑出已經成形的芽葉，
防止揉捻過度，以保存毫芽，
確保每一根茶青都能充分揉捻成條狀。
發酵作為工夫紅茶的核心工藝，
是形成紅茶品質特點的最為關鍵的工序。
發酵要在潔凈的環境中進行，
在發酵過程中，
要嚴格控制發酵的溫度、濕度等因素。
在防止茶葉變質的同時，
讓茶葉中的多酚類等物質充分氧化，
轉化出足量的茶黃素和茶紅素，
形成紅茶的色、香、味品質特征。
烘焙采用的是
『毛火高溫快速，足火低溫長烘』雙重幹燥，
更好的豐富和發展茶香氣，
形成紅茶的馥鬱香甜的品質特點。
先以100-120℃的高溫烘至八成幹，
再以85~95℃的溫烘至足幹。
一方面，
通過高溫烘焙使酶失去活性，
防止發酵過度；
另一方面，
將茶葉中的水分烘至7%以下，
確保茶葉能長期儲存。
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