本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
對柑普比較陌生的茶友，
剛接觸柑普時，
很多人都以為，
柑普就是直接把茶裝進柑皮裡就可以了。
其實柑普是一種再加工茶，
也有一系列特定的工藝步驟，
其中最重要的一道工序就是幹燥。
這次吾雨就來說說，
不同烘幹方式制作出來的柑普茶，
各有什麼特點。
▲五種柑普
柑普的烘幹方式
和白茶的制作工藝類似，
柑普的制作也需要經過萎凋和幹燥。
在萎凋過程中，
柑皮含有的淀粉、雙糖減少，
單糖增加；
原果酸減少，
水溶性果膠增加，
提高柑皮的香氣和甜度。
如果說在柑皮制作過程中，
萎凋脫水是最重要的核心步驟。
那麼在柑普茶制作過程過程中，
最重要的工序就是烘幹，
烘幹方式直接決定了，
成品柑普茶的品質和後期的陳化價值。
柑普的烘幹方式可以分為4種，
分別是純生曬、高溫烘幹、低溫烘幹、半生曬。
▲柑皮萎凋
純生曬
純生曬是指在晴天，
單純靠日曬、風幹直至完全幹燥的柑普。
隻有經過長時間生曬，
柑普在曬的過程中不斷收縮-回軟-收縮……
柑普的內質才能得到自然轉化。
但是想把柑普徹底曬幹，
要至少要一兩周，
天氣不佳的時候甚至要曬一整個月時間。
▲純生曬工藝
生曬是最貼近自然的柑普制作工藝，
在生曬過程中，
柑普受太曬輻射和水分的共同作用，
整個過程是柔和的，
不會破壞柑皮和茶陳化所需的物質，
能夠保留柑皮和茶最原始的風味。
香氣沉實，回甘清雅，
口感甜潤生津，
它後期陳化效果最好，
功效價值也最大。
由於生曬過程光照不均勻，
小青柑、二紅柑表面會產生日曬斑，
大紅柑則表皮橙黃亮澤，
生曬出來的柑普表面都能看到細膩的光澤。
但是，
隻靠日曬幹燥效率低、周期長，
而且純生曬工藝存在很致命的缺陷。
柑皮表層很難在常溫下揮發水分，
純生曬隻能利用太陽熱力把水份蒸騰出去，
受天氣影響很大，
對天氣要求極高。
柑殼填入茶葉後，
如果沒有放置在陽光下攤曬，
這個時候還不進行人工烘幹，
柑普茶就非常容易發黴變質。
而且純生曬柑普茶前三年的口感融合度不夠，
茶味和果香味不相融，
需要經過三年陳化，
柑皮和茶的滋味物質交融後，
才能算是正宗的陳皮普洱。
▲成品生曬大紅柑
因此，
現在的廠家通常都不采用純生曬工藝，
除了天氣不好掌控外，
更重要的是純生曬工藝時間慢、產量低，
前期柑普茶口感融合度不夠之外，
廠家還要囤壓幾年讓它陳化，
阻塞廠家的資金流通，
影響廠家生產純日曬柑普的積極性。
高溫烘焙
正因純日曬柑普茶與生俱來的缺點，
在經濟效益方面，
極大的打擊了廠家的生產積極性，
為了能更快的產生經濟收益，
廠家便會選擇采用高溫烘焙的方式進行幹燥。
將填充好的柑普茶放入烘幹設備中，
用70-80℃以上的溫度進行烘幹。
使用這樣的烘幹方式，
幹燥時間短、成本低，效率高，
同時也避免了天氣的影響，
制完後便可飲用，
不像純日曬柑普需要經過3年的滋味融合。
▲柑普烘幹機
但是內行人大都認為，
高溫幹燥出來的柑普茶不具有儲存價值。
因為在高溫中，
柑普茶的內質會被破壞，
使柑普中的各種物質失去後期轉化的可能性。
高溫烘幹制作出來的柑普，
不僅品質較差，
而且存放再久，
也不能轉化成陳皮普洱。
低溫烘
由於高溫烘幹的破壞，
柑普不再有儲存價值，
隻適合在短期內喝，
使柑皮和普洱同時失去了後期的轉化性。
一些廠家就嘗試使用低溫的幹燥方式，
避免高溫對柑普造成破壞。
▲機器低溫烘幹
低溫幹燥，
也是使用烘幹設備對柑普進行烘幹，
隻是低溫幹燥的溫度更低，
一般不高於45℃，
因此烘幹時所花費的時間也會更長，
制作成本費用也會略高一點兒。
但是低溫幹燥能夠人為調控，
避免柑普在制作過程中受天氣的影響，
對柑普的破壞也小，
又能短時間內讓茶與柑皮的滋味融合，
最大限度保留揮發油，
制作出來的成品柑普茶品質更好。
低溫烘焙具有提香、完全晾幹、維持特異性的優勢，
同時也能快速推向市場變現，
口感滋味也比高溫烘焙出來的柑普好的多，
是廠家最常采用的烘幹工藝。
半生曬
半生曬是生曬和低溫烘焙的結合，
廠家可以根據天氣情況進行自由調整，
可以先曬再烘，
也能先烘再曬，
工藝更加靈活，
也保留了陳皮和普洱可長期儲藏的特性。
▲半生曬微紅柑普
半生曬柑普在天氣良好的情況下，
通過生曬讓柑普中的各種內質在日光下自然轉化，
在天氣狀況不好的時候進行低溫烘幹。
雖然這樣，
在一定程度上增加了制作時間，
但是相對於全日曬來說，
效率大大的提高了，
也降低了天氣對柑普制作產生的影響。
用半生曬的方式，
制作出來的柑普品質僅次於純日曬，
也能更好地提升其香氣、口感，
讓柑皮和普洱的味道更能完美地融合在一起。
半生曬小青柑的醇爽度會比較高，
香氣相對下沉。
▲陳年柑普
如何辨別生曬柑普和高溫烘幹柑普？
柑普的生曬工藝，
不僅僅隻是把柑普放在太陽下曬一曬，
也是柑皮和普洱的一個轉化過程，
讓茶性得以調整，
柑與茶滋味相融。
再加上，
生曬過程有一半是處於倉儲狀態，
在適合的溫濕度條件下，
也有更利於柑普茶的陳化。
▲曬制過程中的柑普
而高溫烘幹雖然可以提高效率，
但是高溫會造成柑普茶營養成分的流失，
例如維生素被破壞、油室破裂、揮發油損失等等。
也損失了一個陳化的過程，
使其不如生曬柑普來的口感香醇。
由於生曬和機器烘幹，
對柑普的作用原理的不同，
直接導致了柑普感官品質的區別。
因此，
生曬柑普和機烘柑普，
是可以從很多細節來判斷的。
色澤、均勻度
由於在曬制過程中需要移動和翻動，
生曬的青柑、二紅柑，
在曬制過程中，
表皮照射陽光程度不一樣，
會導致青柑、二紅柑表皮出現自然曬斑。
生曬出來的大紅柑，
則表面橙黃油潤有光澤。
高溫烘幹出來的柑普表皮顏色均勻，
但是色澤暗啞無油光，
青柑呈現青褐色，
紅柑呈現深褐色。
▲生曬桿普有曬斑
香氣特點
正宗的生曬柑不僅有柑本身帶有的果香，
還帶有陳皮的藥香。
烘幹的柑普雖然同樣帶有柑本身的果香，
但是也帶有烘烤的香氣。
▲果香濃鬱的柑普
滋味層次感
生曬柑普的柑皮和茶在曬的過程中，
滋味物質會相互融合，
茶的口感柔順甜潤、馥鬱醇厚、柑香怡人；
烘幹的柑普，
隻是簡單的對柑皮和茶進行幹燥，
也粗暴的破壞了包括揮發油在內的大部分物質，
口感要是單薄燥舌、香高不持久、出味快但是後繼無力。
▲醇厚的柑普茶湯
果皮活性
生曬的柑普沖泡後的表皮活性仍在，
果皮會因吸水變厚，
富有彈性；
烘幹的柑普吸水後基本無彈性，
表皮僵硬，
暗淡沒有光澤。
▲有彈性的生曬柑普
透光度
除了通過色、香、味、皮，
還可以以通透度來判斷柑普的幹燥類型。
用強光源來照柑皮，
油室包晶瑩剔透的是生曬柑普茶，
部分油室不透光的則是高溫烘幹柑普。
▲油室通透的生曬柑
吾雨提示
追求品質的茶友，可以選擇純生曬的柑普品飲、儲存，但是要有可靠的來源，避免被不良商家忽悠。
一般情況下，半生曬是我們買柑普茶的最佳選擇，不僅保留了柑普茶純正的口感滋味，同時還具有儲存價值。
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