馬上就到一年一度的壓餅季，
把去年的散茶拿出來，
挑了一整天。
文 | 小白
01
馬上就到一年一度的壓餅季，老白把去年的散茶拿出來，挑了一整天。
每年的夏天和初秋，是我們壓餅的季節。
為什麼選擇夏天壓餅呢，因為我們這裡的天氣，特別有講究。
在農歷7月之前，南風天比較多，空氣大多數時候是潮濕的，或者溫潤的，嫵媚的。
而農歷7月之後，北風天開始多起來，空氣開始變得幹燥，炎熱。
幹燥的天氣，壓出來的白茶餅，幹爽清爽，容易烘幹。
潮濕天氣壓出來的白茶餅，容易吸收空氣中的濕氣，相比之下更難烘幹，要將它烘得幹透，不能加高火溫，隻能延長烘幹時間。
烘幹的時間長了，養分就會加速散失。
所以農歷7月前我們一般是不壓餅的。
壓餅的流程，有下面幾個步驟。
02
分撿
在壓餅前，我們要先做準備工作。
把準備要壓餅的白茶，從箱子裡倒出來，放到大桌子上，分撿。
分撿的目的，是把茶葉裡的雜質，比如采摘的時候不小心混進去的樹葉、草葉、樹皮、還有茶葉裡的厚片、老葉摘去。
另外一些破碎的葉子，顏色不漂亮的葉子，也要挑出來。
還有巨粗大的梗，也要去掉。
在挑梗方面，秋茶的梗的挑選標準，和春茶又略有不同。
春茶本身梗細，所以但凡粗的都要挑掉。
秋茶本身梗粗，故而要較粗，較老的梗才去掉。
有人問我，市場上有些餅，表面葉片好碎。
嗯嗯，小白家的茶都很漂亮，因為是挑幹凈才壓的餅。
03
醒茶
挑撿之後，還要醒茶。
醒茶就是用幹凈的佈，讓茶攤平放在桌面上，上面再蓋上一層幹凈的網佈，讓茶醒上一晚上。
醒茶的目的，是讓茶葉的細胞有個復蘇。
白茶被曬制好之後，躺在黑暗的紙箱裡，被塑料袋和錫紙袋密封住，真正的與世隔絕。
隻能呼吸到極少的氧氣。
所以它們都在沉睡，呼呼大睡。
這會兒要壓餅了，得喚醒它們的細胞，讓它們活動起來，讓它們吸點空氣，讓它們的身體軟化一下，舒展一下筋骨。
這樣，壓出來的餅才會有活力，有勁，有力量。
04
壓制
醒茶隻能醒一晚上。
過後，就要壓制了。
壓制的過程也不復雜 ，就是把醒好的茶，一筐一筐，運到稱重機面前，稱357克，包到餅袋裡。
接下來就是高溫蒸汽蒸軟茶葉，再包起來揉成餅的形狀，放到模具裡壓成茶餅。
流程比較簡單，一天能壓好多個呢。
但是技術就很重要了，技術不好，有的餅是扁的，有的餅是歪的，有的餅不平整。
老白剛開始壓餅的時候，壓出來的餅就不是正圓形，練習了很久才能壓出圓圓的大餅。
聽爺爺說，以前壓餅，不是用機器，是用石磨，那個好重，不小心手會受傷。
但是石磨壓的餅，比較松，層層中間有微小的縫隙，更適合茶葉的後期轉化。
05
烘幹
壓好之後，要立刻放到烘箱裡，裝滿整箱，就要開機烘了。
我們烘幹茶餅，是用的機器。
而我們烘幹散茶，用的是炭火。
所以，我們是有了烘幹機之後，才開始壓餅的。
在沒有茶餅烘幹機發明出來之前，我們是不壓餅的。
叔公說，從2007年開始，他們才知道白茶可以壓餅。
山下的人會更早知道壓餅的事。
壓餅技術，從山下傳到我們山上，會有延遲。
一般是山下都盛行了，我們山上才開始學著做。
突然想到一個嚴肅的問題，在我們知道有壓餅機，有烘幹機之前，那些『古早』的老白茶餅，真不知道是怎麼壓的，又是怎麼烘幹的。
嗯，應該太姥娘娘夜裡下凡做的吧。
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