導讀：相比其他茶類，制作綠茶顯得簡單的多，主要它的工序沒有那麼多，但往往簡單的事要做到更好，很難。
綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序都是圍繞在殺青、揉捻、幹燥三個過程。
相比起青茶、黃茶、紅茶、黑茶，綠茶的制作工藝要簡單得多，但往往越是簡單的東西，要做到更好往往也越難！
第一步：鮮葉的采摘
綠茶，每年清明節過後開始采摘，時間在40天左右結束，一般五月底之前采的茶統稱為『春茶』。
在谷雨前采制的茶稱『雨前茶』。
采茶時，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級的茶，一芽兩葉是普遍采摘標準。
綠茶的采摘手法有8種：
1、指摘：用拇指和食指之於前端，拈新生之細芽，指端用時著力。
2、直摘：又稱搔摘，用左手執樹枝，右手食指靠近茶芽，拇指夾住茶芽，食指力強，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，此法甚為普通。
3、折摘：或稱雙手摘，用拇指及食指第一節夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。
4、切摘：用指甲切取之，僅行子徒長芽之采摘。
5、橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內，靠近茶芽後，用食指壓住，著力於拇指，向下采摘之。
6、取摘：為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便於采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。
7、扶摘：為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。
8、留芽摘：亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時，采其第三，第四兩葉，餘俟芽長後再采。
第二步：殺青
殺青，是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟，對綠茶的品質起著決定性作用。
殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。
同時的，蒸發葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
鐵鍋殺青，應掌握『抖悶結合，多抖少悶』的原則。
抖殺就是將葉子揚高，以有利於水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。
悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。
在這個步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發，茶葉中的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。
鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃-320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類活性的目的。
鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。
時間過長，則茶葉失水過多，不利於揉捻做形。
目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。
滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點，但由於在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由於在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
第三步：揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。
同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。
綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20-25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。
高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
第四步：幹燥
幹燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的作用。
幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。
綠茶的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。
因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。
故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
編輯：茶泡泡網小喬
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