非遺與春
似乎有著道不盡的情愫
在濰坊風箏的恣意遨遊中
我們拾得了久違的春趣
在奉化青團的軟糯Q彈裡
我們品嘗了地道春味
然而
『非遺與春』的話題
不寧唯是
本期
跟隨手藝君走近洞庭山碧螺春
在春意盎然的四月裡
尋覓這抹令人翹首以盼的春色
壹
江南的春來得比北方總是要格外的早些。
春分以後，蘇州吳中區洞庭山已是滿眼新綠，柑橘、枇杷、楊梅等各色果木林立其間，還未走近，春的清新氣息便已迎面撲來。
洞庭山上生長的碧螺春茶樹
洞庭山分東西二山，與煙波浩渺的太湖相接，這裡終年水汽縈繞，氣候溫暖濕潤，且土壤又是以石英砂巖與雲母砂巖的坡積層發育而成的酸性土壤，很適宜茶樹生長。
碧螺春茶
中國綠茶珍品——碧螺春，便產於此。
洞庭東、西山種茶、制茶始於兩晉南北朝，已有千年歷史。
唐陸羽所著《茶經》就有茶葉出自『長洲縣《今蘇州市》洞庭山』的記述。
北宋朱長文《吳郡圖經續記》記載：『洞庭出美茶，舊入為貢……』
清初，洞庭茶俗稱『嚇煞人香』，清康熙三十八年《1699》，康熙南巡太湖，以該茶色碧形曲似螺，采於早春為由，欽定茶名『碧螺春』。
得天獨厚的地理環境，果茶兼種，造就了碧螺春以『形美、色艷、香濃、味醇』四絕聞名中外。
1915年，碧螺春獲巴拿馬萬國博覽會獲金獎，1959年入選中國十大名茶。
2011年，碧螺春制作技藝列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
貳
清晨，薄霧還未散去，勤勞的茶農們便早早在此忙碌，隻為采摘那抹嫩綠的新芽，力求將最新鮮的滋味送抵舌尖。
周永明的西山碧螺春茶廠
碧螺春制作技藝省級代表性傳承人周永明的茶園就位於洞庭西山上，每年春季是他最為忙碌的時候。
碧螺春制作技藝省級代表性傳承人周永明
周永明從小受父輩熏陶，深諳碧螺春制作之精髓，憑借精湛的炒茶技藝，多次斬獲國展大獎。
今年65歲的他，已經深耕制茶技藝近50年。
『茶葉一般在春分前後開采，此時的茶葉最為鮮嫩』周永明說，『但采摘期較短，到谷雨前後結束，也就一個月左右的時間』
揀剔
碧螺春的采摘遵循『摘得早』『采得嫩』『揀得凈』。
在采摘的過程中通常以一芽一葉為標準，從初展芽頭開采，采摘芽長1.5～2.0公分的茶樹鮮葉。
根據采摘時間不同，茶葉的品級也與日俱新。
周永明解釋道，國家標準對碧螺春茶按產品質量分為特級一等、特級二等、一級、二級、三級五個等級，其中特級一等、特級二等最為名貴。
『隨著采摘時間的後移，茶葉的品級會相應地下降。
而不同品級之間，價格也會有所差異』
上等的碧螺春具有『纖細多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜』的外形與內質。
然而若想得到這樣的好茶，並非易事。
一芽一葉的背後，都是炒茶人的匠心守護。
炒茶
碧螺春均為純手工炒制，過程分為殺青、揉捻、搓團、顯毫、烘幹等多道工序，需『手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成』
這些工序要在同一口鍋內一氣呵成，每一個步驟都要求不同的溫度。
『如高溫殺青，鍋溫需上升至180~200℃，炒制時以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透。
這個過程歷時3~5分鐘』周永明說，之後的熱揉成型、搓團顯毫、文火烘幹工序的溫度會相繼降低，分別為80~85℃、70~80℃和50~55℃。
『新人入行，學炒茶就需要三年的時間，炒制的過程尤需耐心與細心』從藝數十年，周永明早已練就了一雙『鐵掌』。
炒制後的碧螺春
恰當的溫度與絕妙的手法搭配，最終制出來的茶葉才能自然卷曲而不殘碎，顏色碧綠而不糊焦，佈滿白色絨毛。
叁
對於信奉『不時不食』的蘇州人而言，春天，隻有喝上一杯碧螺春茶，才算得圓滿。
品飲碧螺春
輕呷一口春茶下肚，染得一嘴碧螺鮮，那些關於江南春天的味道，都在這杯茶裡。
那麼如何才能飲盡『江南春色』？
秘訣則在於碧螺春的泡制中。
碧螺春的沖泡采用『上投法』——先倒水後放茶，水溫以80℃左右為宜。
三四分鐘後，茶在杯中悄悄伸展，鮮亮的茶湯和嫩綠的芽葉交相輝映，似『春染海底』『綠滿晶宮』，美不勝收。
輕嗅，清香襲人，細啜慢品，則花果香滿溢，鮮爽回甘。
隻消一隻透明玻璃杯，便可盛滿春天的氣息。
對於『好這一口』的茶人來講，若想四季嘗得這佳品良茶，如何貯藏就大有講究。
『茶葉畏光、熱和異味，需保存在獨處』周永明說，碧螺春茶如想貯藏年餘，則需用塑料保鮮袋包裝分層緊紮，置於3~5%的速凍箱內儲存。
待啟封品飲時，除香氣略微消散，色澤、滋味依舊不減當年。
然而不似普洱、白茶那般以年份『取勝』，碧螺春的魅力，更在於一個『鮮』字。
其』一嫩三鮮』的特質，曾俘獲了無數茶客們的味蕾。
現下春意盎然，碧螺春茶正當時，若不及時品飲，豈不辜負人間『頭道鮮』？
文字：翩翩
圖片：受訪人提供
編輯：翩翩
審核：周培
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