黑茶存放過程中，由於微生物作用、濕熱作用、自動氧化作用等綜合因素的影響，茶品的內含成分發生一系列變化，從而使黑茶品質風味和保健功效得以提高。
因茶品的緊結度、水分含量、原料老嫩的差異，各種茶品的變化機制和變化速度是不同的。
喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩為貴，陳茶則易變質失味，飲用價值大打折扣。
但對於安化黑茶卻不是這樣，這是何故？
安化黑茶存放久了，便稱為『老茶』，老茶不僅好喝，還有治病的功效，其機理是什麼？
安化黑茶的品質形成，微生物的代謝作用貫穿始終，但微生物在後期存放過程中究竟起了多大的作用，這不能簡單地用數學量化來衡量。
安化黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲黴為主體，茯磚茶則以冠突散囊菌為主，通過它們的代謝作用，大量大分子化合物如纖維素、果膠等被利用，通過菌體代謝後，菌體自身也分泌產生一些新的物質，這些新物質以小分子化合物的形式存在，並可能與茶葉中的其他小分子化合物再度發生聚合，形成一系列新的對口感和功能性有利的化學組分。
這些組分的化學成分和結構式可能比較復雜，且通過實驗室分離純化後，其結構式(三維)可能會發生異構或解體，因而難以保持原有狀態，這也是科學家正致力於研究的課題。
熱作用和自動氧化作用也是貫穿陳化過程的主要因素。
在陳化過程中，茶葉吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬四季的天氣變化都會使茶葉中的活性成分發生氧化、分解以及產生新的聚合，主要表現在多酚類物質的氧化、蛋白質的降解，香氣組分的變化等，通過這些變化，一方面使茶品的口感愈顯平和、陳香味突出，湯色變深濃，另一方面這些氧化後的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代謝產物與之聚合產生新的聚合產物。
這一系列變化是相當復雜的，也許以人類目前的科技水平和科技手段還很難分離。
隨著科技的進步，相信在不久的將來，這些秘密都將水落石出。