舌尖上的中國茶葉:湖南黑茶的制作工藝。《圖+文》

湖南黑毛茶經殺青、初揉、渥堆、復揉、幹燥等五道工序而制造成。

黑毛茶分為4個級,高檔茶較細嫩,低檔茶較粗老。

一級茶條索緊卷、圓直、葉質較嫩,色澤黑潤。

二級茶條索尚緊,色澤黑褐尚潤。

三級茶條索欠緊,呈泥鰍條,色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。

四級茶葉張寬大粗老,條松扁皺折,色黃褐。

湖南黑毛茶內質要求香味醇厚,帶松煙香,無粗澀味,湯色橙黃,葉底黃褐。

湖南黑茶制作工藝

1.殺青:由於黑茶原料比較粗老, 為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。

灑水要均勻,以便於殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米),炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70~100厘米。

備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉,三叉各長16~24厘米,柄長約50厘米。

一般采用高溫快炒,鍋溫280~320℃,每鍋投葉量4~5千克。

鮮葉下鍋後,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,稱為『亮叉』。

當出現水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,稱為『渥叉』。

亮叉與渥叉交替進行,歷時2分鐘左右。

待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。

(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求,即投入鮮葉8~10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調節鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。

2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。

初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。

待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。

3.渥堆:是形成黑茶色香味的關鍵性工序。

渥堆應有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。

初揉後的茶坯,不經解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕佈、蓑衣等物,以保溫保濕。

渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。

堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變為黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。

4.復揉:將渥堆適度的茶坯解決後,上機復揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。

下機解塊,及時幹燥。

5.烘焙:烘焙是黑茶初制中*後一道工序。

通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。

幹燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長時間的一次幹燥,與其它茶類不同。

黑茶幹燥在七星灶上進行。

在灶口處的地面燃燒松柴,松柴采取橫架方式,並保持火力均勻,借風力使火溫均勻地透入七星孔內,要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。

當焙簾上溫度達到70℃以上時,開始撒上*層茶坯,厚度約2~3厘米,待*層茶坯烘至六七成幹時,再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度。

待*上面的茶坯達七八成幹時,即退火翻焙。

翻焙用特制鐵叉,將已幹的底層翻到上面來,將尚未幹的上層翻至下面去。

繼續升火烘焙,待上中下各層茶葉幹燥到適度,即行下焙。

幹燥判斷標準:茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,幹茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時,即為適度。

6.幹毛茶下焙後,置於曬簟上攤晾至與室溫相同後,及時裝袋入庫。

小資料:湖南黑茶溯源

黑茶起源於秦漢時期的安化渠江黑茶薄片,黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀,源於安化縣渠江鎮,黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片,民間相傳為張良所造,俗稱『張良薄片』 。

漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶,稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。

安化縣志和黑茶史料中記載唐皇以產地賜名,稱之為『渠江薄片』 。

唐代中期,隨著茶葉生產的發展和消費的增加。

茶葉貿易隨之興旺。

在太和年間,開始與塞外進行茶馬交易。

從江南到華北,以至塞外,形成了廣闊的茶葉市場。

商人在湖南收購較多的為潭洲、嶽洲、衡洲茶。

史書記載,952年,朝廷派三司軍將到湖南買茶的就有數起。

湖南的渠江薄片的益陽團茶就運銷湖北江陵和襄陽一帶。

宋朝實行由政府專買專賣的『榷茶制』,由茶商向政府納稅領取引票,持引至生產地收購,運往北方銷售。

1088年,宋政府在安化縣資水北岸的龍塘設『博易場』,運去鹽米佈帛,交換茶葉等土產。

『黑茶』二字最早見於1524年。

前身是16世紀以前四川由蒸青綠毛茶作色蒸壓而成的『烏茶』,真正的黑茶產於湖南安化,改烏茶的『蒸青』為『炒青』加工而成。

明嘉靖三年,《明史含貨志》雲:『商茶低偽,產地有限,悉征黑茶』,此時的安化黑茶已經聞名全國。

並由『私茶』逐步演變為『官茶』,用以易馬。

湖南黑茶

16世紀以前記載的黑茶,是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成,湖南黑茶在四川黑茶之後,是在初制中做成。

據《明史.食貨志》記載:『神宗萬歷十三年……中茶易馬,惟漢中保寧,而湖南產茶,其直賤,商人率越境私販』可見,當時禁止越四川境內私販湖茶。

因此在16世紀末期,湖南黑茶興起。

明朝,繼續實行由政府壟斷的茶馬政策,湖南安化生產的黑茶由商人運銷西北,由官府統一經營。

由於質好價廉,深受少數民族地區的青睞,於1595年正式定為官茶,自後西北官司引茶以漢中、四川茶為主,湖南茶為輔。

此時的產地集中於資水沿岸各市鎮,前來采購黑茶的茶商有晉、陜、甘、鄂、湘等省籍商人。

明末清初,安化黑茶逐漸占領西北邊銷茶市場,安化成為『茶馬交易』的主要茶葉生產供應基地。

並運往山西、陜西及河北等省內銷,最高年份達4000餘噸。

康熙年間,停止茶馬交易。

乾隆二十一年,湖南巡撫陳宏謀奏安化引茶章程,谷雨以前的細茶,先盡陜甘茶商持引收購。

谷雨以後之茶,才可販給客販。

清朝,隨著茶葉飲用及內外銷貿易日興,湖南茶產區域逐漸擴展到省內外大部分縣城,湖南黑茶已成為『引』茶,茶商持引赴產地購買,1683年定額22400引,於西寧、莊浪、洮岷、河州、甘州各處地方行銷。

監湘生產的老青茶,由山西商人來羊樓司收購,運銷內、外蒙古及俄國。

清雍正初,桃源縣有蔣、周等八姓茶商專制黑茶,此時的黑茶運銷盛極一時,僅安化縣最盛時期,產銷達2000引之巨,清嘉慶年間即1820年以前年產7.2~8萬擔。

道光元年以前,陜西茶商持引以委托行棧匯款到安化定購或以羊毛、皮襖換購黑茶,並就地加工成花卷茶和茶尖茶。

最盛時期,商號達30餘家,花卷茶年產3萬~4萬支,主銷山西、陜西、寧夏、內蒙、河北及哈察爾、綏遠一帶。