1.黑茶的品質特點
高品質黑茶香氣純正，滋味醇和而甘甜。
2.黑茶風味因子的形成
在微生物的作用下，多酚類物質一系列的變化，塑造了黑毛茶醇和的滋味品質特征。
咖啡堿與多酚類氧化物的中和，構成了茶湯的濃度。
可溶性糖含量變化表現先降後升，形成成茶品質甘滑。
尤其是水溶性果膠的增加，提升了茶湯的粘稠度。
遊離型單糖和雙糖能溶於水具有甜味，是構成茶湯濃度和滋味的重要物質。
除構成滋味外，還參與香氣的形成。
火功掌握適當，糖分本身發生變化並與氨基酸等物質相互作用，增加茶湯的焦糖香。
黑曲黴是—種公認的安全可食用性黴菌，渥堆過程，黑曲黴是以優勢菌群作用於渥堆葉，尤其在渥堆發酵的早期、中期較多，後期較少。
黑曲黴代謝產生的有機酸《蘋果酸，酒石酸，乙酸，檸檬酸等》等對形成黑茶甘滑、醇厚的品質特色奠定物質基礎。
青黴是渥堆發酵中後期的優勢菌群，對雜菌、腐敗菌有很好的消除和抑制生長的作用。
對於黑茶的品質，尤其是對普洱熟茶的陳醇形成具有—定的好處。
根黴分泌的淀粉酶的活力很高，能產生有機酸，還能產生芳香的酯類物質。
由於根酶分泌果膠能力強，在黑茶的加工中，生成一定數量的根酶，有利於茶湯甜香品質的形成。
但渥堆中根酶滋生的太多，會造成茶葉的軟化，甚至腐爛。
酵母菌在渥堆發酵早期較少，中後期較多。
普洱熟茶渥堆的中後期，酵母菌是優勢菌群，在渥堆發酵過程中，對於酵母菌的數量要控制得當。
適當的酵母菌群有利於形成黑茶的甘、醇、厚等品質特點 。
但是，如果控制不當，就會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，降低茶葉的品質。
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