肉桂巖茶的3問3答,喝茶這麼多年,你知道桂皮香是什麼樣的嗎?《圖+文》

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:李麻花

《1》

最近的巖茶圈,是毛茶的天下。

有位在武夷山認識的熟人,前兩天開車上福州看店面。

然後還非常客氣地帶來了伴手禮——無數袋毛茶!

並且還很貼心地貼上標,分門別類,做好了記號。

眼看一下午的時間,要投入到這大部位式的毛茶堆裡,麻花趕緊做準備。

先是洗盞洗杯洗蓋碗。

找出專洗茶具的大臉盆,洗幹凈一溜蓋碗、公道杯、茶杯。

再是準備各式口味茶點。

有客上門,而且還是試毛茶,多備點茶點預防茶醉,有備無患。

萬事俱備,隻待試茶。

寒暄介紹兩句,就趕緊燒沸了水,開始泡茶。

一連過去的兩、三個鐘頭,茶水桶裡泡開的葉底,已經堆成小山。

桌面上,更是歪了蓋碗,空了果碟。

茶呢,總算是試完了。

而在此期間,卻是各種思想火花碰撞,腦洞大開。

還是來分享一下,在這個茶話會上,到底亮出了哪些金句吧。

《2》

腦洞一,肉桂的桂皮香是不是一股辛香?

這個疑問,是在喝一泡巖上肉桂毛茶時,請一位新朋友聞香後,他提出來的。

第一聞,他就皺了眉,狀似苦思冥想。

再聞就忍不住發問,肉桂的茶香是不是有股『烈』的辛香,聞著有些上頭,怪不得說肉桂霸氣,滋味入口刺激感強。

果然,新人的直覺總是最靈敏的。

肉桂的桂皮香,用一個『辛』字便能進行高度概括。

這股聞起來偏辛銳的香氣,類似鹵肉料包裡各式香辛料給人的感覺,尤其是那片卷成筒的樹皮《桂皮》,更是聞起來一『毛』一樣。

隻不過巖茶肉桂的真身是茶,而非桂皮本桂,沒有那股香辛料的氣味來得濃重而已。

但肉桂有桂皮香,不代表它風味很刺激、很辣。

因為香氣是靠鼻子聞出來的,而茶味具體如何,還得慢慢喝過才知道。

同時,巖茶肉桂的桂皮香,也不算一種聞了會讓人上頭發沖的異香。

如果你覺得現在聞肉桂,普遍茶香都略顯毛躁,不夠沉著、淡定、悠揚,還是因為它們現階段還是毛茶。

沒有被高溫炭火淬煉洗禮,茶香自然未能最終成型。

《3》

腦洞二,肉桂的桂皮辛香,是靠工藝決定的?

試茶期間,肉桂是茶桌上的主角。

一連喝過數款茶後,茶過三巡,有朋友順勢開腔:肉桂的桂皮香,是不是靠工藝決定。

因為他喝XX家的招牌肉桂,經常能喝出明顯桂皮風味。

但平日去外面喝茶,少有遇上桂皮香特別濃鬱的肉桂。

這背後是不是說明,各家工藝不同?

一石驚起千層浪。

他的這番猜測,當場就被反駁——桂皮香是肉桂的品種香,不屬於工藝香。

如果原料不純《非肉桂》,改用金牡丹、瑞香之類去做茶,那不論用怎樣的工藝去加工,都做不出桂皮香!

另外,對肉桂來說,桂皮香是否高揚突出也和山場環境有關。

通常山場環境相對開闊,日照充足的巖上、崗上,更易做出茶香高揚,大桂風味突出的肉桂。

如果是正巖坑澗茶,那麼,得益於清涼的山場小氣候滋養,連肉桂與生俱來、棱角分明的辛銳桂皮香,也能變得悠揚、低調、綿長不少。

話說回來,制茶工藝的確會影響巖茶肉桂的香氣。

比如,攤晾是否及時、做青發酵程度、火功是焙輕火、中火、還是足火?

這一系列的變量,都在影響肉桂成品的茶香演繹。

要是攤晾不及時,做青過熟,那麼,肉桂自身的桂皮香,肯定聞起來沒有那麼清晰、直觀、分明!

《4》

腦洞三,是不是隻有肉桂才有蜜桃香?

據觀察,調味茶市場裡,蜜桃烏龍一直頗受大眾歡迎。

而巖茶裡,蜜桃香肉桂雖說沒有前三、四年那麼輝煌,但市場受眾依舊很廣。

一泡帶水蜜桃香味的肉桂,在茶桌上歷來很受好評。

那天在喝毛茶時,在某泡肉桂上,聞出來類似幾分生桃、硬桃的香氣。

這茶香略顯抽象,描述起來就是,你能分辨得出這陣果香很像桃子味,但蜜桃味卻僅有幾絲掠影,不甚濃鬱。

眾人輪流揭開蓋聞香後,新人朋友問,蜜桃香是不是肉桂的專屬?

因為他喝巖茶的時間也不算短了,但迄今為止,隻有在肉桂身上才喝到蜜桃香,而水仙、大紅袍、鐵羅漢、梅占之類的茶,卻沒有遇到過這種口味。

這能不能證明,蜜桃香是繼桂皮香之後,專屬於肉桂的隱形品種香?

講真,這位新朋友的說法還蠻好玩的。

巖茶裡,都說香不過肉桂,那是不是證明肉桂的品種香能擁有『多重國籍』,除了桂皮香以外,還有包括蜜桃香、奶油香等。

其它巖茶品種的品種香,大多是單一的,隻有肉桂才能坐擁多重品種香?

不不不,這樣的設想不成立。

武夷巖茶裡,沒有多重品種香一說,一個品種一個味,各不相同。

眾多巖茶品種裡,蜜桃香並非肉桂專屬。

比如矮腳烏龍《品種香是清甜蜜桃香》、春桃《品種香是甜美系的桃香》……

對肉桂來說,蜜桃香和奶油香屬於稀有特色香氣,得結合山場環境、天氣因素、做青方式、焙火火功等多重因素,才能有機率做出來。

蜜桃香肉桂,果香突出,做青發酵時,必定得發酵足一些,才能做出這股類似熟水果的香氣。

肉桂裡,蜜桃香屬於特色香,不是品種香。

聞香辨茶時,隻看蜜桃香,就盲猜一款茶鐵定是肉桂,會有不小的翻車風險。

《5》

試肉桂,試還沒焙火的毛茶肉桂,茶香是一大看點。

同時,茶香也是一大熱點,容易引起爭議。

對肉桂而言,蜜桃香的表現是多元化的。

畢竟,果香不是肉桂自帶的香型。

更多的時候,肉桂做出果香,依靠的是發酵。

發酵程度足一些,生成的熟果香會更濃鬱。

伴隨著制茶過程的一系列變化,肉桂的蜜桃香能呈現出千面風采。

畢竟,就像桃子的分類那樣,硬桃、軟桃、毛桃、油桃、鷹嘴桃、水蜜桃、蟠桃。

桃子的家族成員眾多,蜜桃香類似多元。

做茶時,哪怕是同一片山場出來的肉桂茶青,也會因制茶師的工藝與手法不同,呈現出不一樣的風采。

可見,做茶是一門大學問。

但對喝茶人來說,只要茶好,香氣好/滋味好/韻味佳,就不必過多糾結那些隱秘的制茶門道。

畢竟,喝起來好,才是真正好!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。