泡巖茶,為什麼武夷山人很少洗茶?聊聊武夷山喝茶的『地方特色』。

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於頭條號:小陳茶事

丨作者:李麻花

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昨天文章裡剛回答了一位杭州朋友的問題。

『為什麼武夷山人喝茶這麼彪悍?

明明整桌都擺滿茶,卻沒有配茶點?

這不奇怪,為了讓喝茶過程更純粹。

吃了柑橘、蘋果、巧克力、芝麻糖、桃酥、瓜子、山核桃仁、肉松餅、花生之類的茶點後,再去喝茶。

此時的茶僅是配角,次陪末座,負責吃甜了解膩/吃噎了順喉。

花花綠綠的茶點吃下後,無法保持靈敏的味覺判斷茶水細膩層次變化。

因此,如果專註茶味本身,不需在茶點上花太多心思。

簡單備點面包片、蘇打餅幹等,負責提供能量,預防茶醉即可。

請客喝巖茶,亮出一、兩泡正巖好茶,專註茶味本身更能體現待客誠意。

不過那位杭州朋友的問題,讓麻花展開了不少聯想。

自從開公號以來,類似的提問方向,不在少數。

《2》

一、為什麼武夷山人不愛用玻璃杯泡茶?

因為武夷巖茶也好,武夷紅茶《包括正山小種和金駿眉》也罷,泡茶時都不建議用玻璃杯。

用基礎款的白瓷蓋碗沖泡,最經典百搭。

在武夷山,但凡家裡有做茶/開茶葉店納客/開店專門批發賣茶的人家,茶桌上擺出來的,十有八九是蓋碗。

用慣了蓋碗後,再去換成其它茶具,反而不順手。

哪怕退一步,對不擅長用蓋碗泡茶的新手來說。

當你在泡巖茶時,選一把容量小一點的茶壺泡茶,也遠比玻璃杯好。

玻璃杯泡茶,茶水沒法及時分離。

幹茶條索一直浸在熱水裡,將茶味物質全部釋放。

投茶太多,直接放半包茶進去悶,茶味忒濃。

但僅放一小撮進去,泡出來茶味勉強濃淡適宜,但茶湯滋味層次,遠不如逐次沖泡出湯。

玻璃杯泡茶,更適合泡綠茶、黃茶、花茶等。

對巖茶和正山小種而言,並不實用。

因此在武夷山喝茶,玻璃杯的出鏡次數自然不高!

《3》

二、泡巖茶,聽說用武夷山的水最好?

這個說法,仁者見仁,智者見智。

有一定道理,因為武夷山的水質是真的好。

在武夷山當地,出了不少泡茶用水的牌子,算是小有名氣。

之前去桐木時,專門接了一桶山泉水回來。

水質清冽,入口甘冽,清清爽爽。

晚上回到酒店後,燒水泡茶喝。

隻感覺平日喝慣的天心巖肉桂,在那天晚上發揮出了更清甜細膩的口感。

從中可見泡茶用水的影響力!

畢竟,一杯茶裡面,99%以上都是水。

可溶於水的茶味物質,基本以微克為單位,存在感很低。

好茶配好水,水質好才能決定出色的茶味風采發揮。

不過,泡出好茶的要求,僅是用好水。

水源地是否產自武夷山,並非絕對要義。

只要確保水質潔凈,不含過多雜質,足夠還原好茶本味即可!

《4》

三、為什麼在武夷山,很少看到有人用建盞?

建盞的產地在建陽。

而從建陽到武夷山,距離很近,基本上坐公交車都能到。

但在武夷山喝茶,建盞的確不常見。

相反是成套出現的白瓷小茶杯,普及率更高,家家都有備。

開門做生意,或者自家有做茶賣茶,平時泡茶招待量比較大的前提下,用建盞不實用。

大量試茶、選茶、鬥茶時,小茶杯屬於消耗品。

試一輪茶下來,待洗的茶杯摞成小山。

高頻率使用過後,茶杯的杯口容易磕裂、出現缺口。

這時就需要淘汰一批,再買一批新杯子回來。

考慮到損耗率影響,待客喝茶,選基礎款的白瓷小茶杯更有性價比。

建盞的話,更適合私人把玩,不適合試茶、選茶、待客。

《5》

四、蓋碗泡巖茶,為什麼當地人很少用茶濾?

茶濾對巖茶來說,不是必備品。

可有可無,從省事角度看,不用更好。

許多泡茶多年的老茶客,蓋碗沖泡技術嫻熟。

早些年在鬥茶賽,能做到雙手同時出湯炫技的人,大有所在。

對自己泡茶水平有信心的老茶客,哪怕不用茶濾,也有自信能做到不將碎茶倒出來《前提是茶葉別太碎。》

再加上,近些年的茶空間佈置,流行『幹泡』。

撤掉了過去水沖水流的濕泡臺,買一套新中式的泡茶桌椅,鋪上茶席,看著更簡潔。

在幹泡臺面上泡茶,但凡有茶水灑出,都要及時用茶巾擦幹。

如果是用茶濾過濾,過濾湯水之後,濾網上嘀嗒淌著水,一不留神,又會將茶席弄臟。

更關鍵的是,蓋碗泡巖茶,公道杯的普及率很高。

哪怕有少量碎茶出現,蓋碗沖泡出湯後,這些零星碎葉也能自動沉底。

倒茶分湯不用擔心碎茶流出。

算下來,茶濾能發揮作用的空間有限。

省掉茶濾後,能順帶省掉洗濾網的麻煩,再省心不過。

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五、泡巖茶,為什麼武夷山人不洗茶?

洗茶對巖茶沖泡而言,並非必備品。

當然在茶桌上,當地茶農在泡茶時,有人選擇洗,也有相當一部分人選擇不洗,直接喝。

因為不洗茶,留下頭道茶湯,還有這樣的用途——喝還魂湯!

現階段,喝巖茶還魂湯的玩法有很多。

1.0版,準備兩個公道杯泡茶,將泡出來的第一沖茶湯,留到最後再分茶。

2.0版,更適合獨自飲茶嘗試,多準備一個小茶杯,頭道茶泡出來後,趁熱喝掉大半,留一小杯還魂湯即可。

3.0版,兩、三人喝茶時,前3水往每人杯中都分一次茶後,剩下來的茶湯都收集起來,匯成一大杯升級版還魂湯,留到最後再去喝。

很多茶客認為,快出水沖泡下,頭道茶隻是餐前開胃小菜,泡不出太多茶味內容。

其實,當你喝過11-12沖左右明顯變淡的尾水,回過頭喝頭道茶,會感到湯水中的茶味厚度明顯上升了一個臺階。

旁觀者清,當局者迷。

有一些事也許當下看不清門道,但時隔一段時間回過頭再看,又是不一樣的心境與感受!

《7》

喝還魂湯,巖茶圈內有這樣的爭議。

一杯茶放到最後都涼透了,再去喝茶還有什麼意思?

其實不然,橫看成嶺側成峰,遠近高低各不同。

同樣一杯茶,趁熱喝與放涼了再喝,滋味感受不同。

趁熱啜茶,茶水入口更香滑,大量茶香沉入水底,湯水當中的落水香清晰。

放涼之後,雖然香氣不斷飄散到空氣裡,茶香表現略有不足。

但茶水降溫過程中,溶於熱水中的遊離狀茶味物質不斷抱團。

類似魚湯、雞湯、骨湯冷透後,湯面結出凝凍一樣。

此時再去喝茶,會覺得茶湯入口更醇厚細滑。

前後對比,又是不一樣的感受!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。