丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
當今社會，是信息化的時代。
好事不出門，壞事傳千裡。
比如，最近兩天的娛樂圈新聞，全是他人的家事隱私，看多了這樣的狗血鬧劇後，隻感覺毫無新意。
比如，前天夜裡，刷爆武夷山茶農朋友圈的大瓜。
講某茶企的鬥茶賽涉及造假，侵吞茶農的送樣茶葉。
關於這事有不少熟人找過來，問我們怎麼看。
在這，順便公開回復一句。
咱也是抱著吃瓜的心態去看熱鬧，實情暫不得知，還是等到調查結果出來，一切塵埃落定再說吧。
再比如，巖茶裡，水仙的『做香難』。
很多人反映過，巖茶裡，水仙很難做出馥鬱香氣。
以至於，很多茶客在剛開始喝巖茶時，覺得自己喝不懂水仙的香氣，隻是感覺香氣淡淡的，不如黃觀音、金牡丹香。
基於『做香難』的大背景，部分茶農琢磨起了小心思。
往水仙裡摻入高香品種，提升香氣。
但這種做法，在圈內早已臭名昭著。
一方面，水仙本身的香氣，是走清雅路線的。
貿然加入太沖的香氣，反而風格不兼容。
再說，醇不過水仙，巖茶水仙以湯感醇厚著稱，加入太多高香品種會稀釋湯感厚度，變成了『不中不洋』的怪胎。
喝茶喜歡喝香氣足一些的茶客，依舊會嫌棄它不夠香。
而鐘愛水仙本味的老茶客，遇到這樣的怪味茶，哪裡能忍？
！
到頭來，除了得到壞名聲外，反而兩頭不討好。
話說，巖茶水仙的香氣真的很難懂嗎？
巖茶裡，水仙的香氣類型都有哪一些呢？
《2》
一、蘭花香。
蘭花香是巖茶水仙的品種香，在老茶客口中為了體現出親切感，又被喚成『蘭底』。
雖然，不少巖茶品種，都以蘭花香為品種香。
除了水仙外，還包括奇蘭、春蘭、素心蘭、君子蘭等。
較有名氣的，以奇蘭為代表。
但水仙和奇蘭的蘭花香，是完全不一樣的感覺。
水仙的花香，偏清幽細膩，不會特別張揚馥鬱，聞起來幽幽淡淡的。
類似山谷裡長出一叢叢蘭草，迎風吹來，聞到一股混合著山林之氣的清幽花香。
奇蘭的花香，類似湊近去聞剛綻開的香水蘭之類的蘭花，香氣濃鬱極了，特別高調。
可見，巖茶品種裡，一茶一味的說法完全沒有錯。
哪怕花香在巖茶裡，再常見不過。
但水仙、奇蘭、梅占、金牡丹、瑞香、黃觀音等，它們的花香類型、香氣風格完全不相同！
《3》
二、叢香。
不論是何種火功、何處山場的巖茶水仙，理論上都應該具備蘭花香。
因為，巖茶的品種香，不會輕易受到外界因素改變。
但叢香不一樣，不是所有的巖茶水仙，都能具備叢香，前提是樹齡要足夠老。
高叢《30-60年》、老叢《60年以上》水仙，才能具備明顯的叢香。
如果剛種下短短十來年，甚至更年輕一些的普通水仙，樹齡積累不足，無法生成叢香。
巖茶水仙的叢香，是一股渾厚的木質叢香。
這股木質叢香，再加上水仙本身自帶的蘭底，是非常迷人的茶香組合。
渾厚深沉的木質叢香，類似穿越一片老森林時，感受到的略帶幽涼的木質香氣。
期間，再伴著清幽淡雅的蘭花香，這股花香＋木質香的組合香，十分自然動人。
在圈內，叢香有過不少爭議。
有人會覺得苔蘚味、青苔味才算叢香代表，那是老叢水仙在多年生長過程中，吸附掛在枝幹上的苔蘚氣息，從而體現在成品裡。
但這種『吸附說』，沒有半點科學依據。
只要是潮濕陰冷的地方就會生出不少青苔。
梅雨季短短半個月時間，苔蘚類植物就能長滿一片土墻。
許多坑澗山場的肉桂身上，因小氣候清涼濕潤影響，同樣有著不少青苔，怎麼不見肉桂身上會泛起青苔味？
最後，青苔和苔蘚分佈在潮濕背陰處，聞起來帶有明顯的植物類腥臭氣息，也有人將其形容成『魚缸味』。
總之，這股味道並不好聞，與其說是茶香，不如歸入成茶葉異味。
《4》
三、焦糖香。
之前在網上看到這樣的反饋。
『感覺巖茶很難喝懂，為什麼別人剛送來的一盒老叢水仙，打開去聞有一股海苔香？
跟家裡小孩買的烤海苔零食香味一模一樣？
』
對於這點，倒是不用驚奇。
這多半又是巖茶的焙火香氣，因為巖茶在加工時，離不開焙火。
焙火期間巖茶需要承受高溫，經過焙火後，茶葉內部的植物蛋白會發生一系列復雜轉變。
部分生出焦糖香、烤瓜子香、烤海苔香等烘焙類香氣。
類似本身沒有明顯香味的大米、板栗、地瓜等，將它們做成炒米、烤板栗、烤地瓜後，香味能飄滿整個箱子，道理是相通的。
巖茶的焙火香氣，有著這樣的規律。
首先，新茶剛剛焙出來時，焦糖香比較明顯。
其次，剪開泡袋去聞幹茶時，或許巖茶水仙的幹茶條索上，讓你聞不到明顯的木質叢香、蘭花香，但焙火氣息不會缺席。
最後，泡開後，前２－３沖左右，倒出茶湯後趁熱揭蓋聞香，焦糖香的存在感明顯。
隨著輪番沸水沖刷後，則慢慢變淡。
《5》
四、粽葉香。
但凡品質好一點的巖茶水仙，耐泡表現都不錯。
用蓋碗泡茶時，只要沒有刻意悶泡，隨便泡出十來沖茶湯，不在話下。
從頭到尾完整喝一泡巖茶，香氣滋味會各有不同。
一開始，趁熱去聞香時，焦糖香、花香、木質香等，比較明顯。
但逐漸將茶味泡淡，進入尾水後，能浮現出清涼的粽葉香氣。
粽葉香，在巖茶水仙的尾水上比較常見，那是來源自葉片纖維本身的氣息。
許多茶葉泡到尾水後，都容易出現粽葉香。
比如，老叢紅茶、白茶壽眉等。
之前看到過這樣的分析，說粽葉香是巖茶水仙的叢香代表。
但這顯然不準。
因為，哪怕不是高叢、老叢，山場好一些的普通水仙，尾水也能出現這陣清涼的植物香氣！
《6》
蘭花香、木質叢香、焦糖香、粽葉香等，算是巖茶水仙的基礎款香氣。
但除此以外，水仙的香氣也能給人帶來耳目一新的體驗。
喝茶時讓人有一種出乎意外的驚喜感。
比如，果香水仙。
巖茶裡，果香肉桂常見，果香水仙難得。
武夷巖茶是半發酵茶，理論上，花香和果香都是烏龍茶的基礎香型。
但水仙做出明顯果香，卻不容易。
采茶加工時，水仙葉片比肉桂大，以中大開面為主，初制做青時講究『少搖多吹風』， 讓葉片能夠及時走水。
這樣一來，決定水仙的發酵程度不如肉桂。
一來二去，在確保走水走透的同時，讓巖茶水仙做出明顯果香，在制茶工藝方面比較難得。
比如，樟木香水仙。
樟木香，其實也是木質香的一種。
這麼多年下來，麻花也就試喝過一款樟木香水仙。
揭蓋聞香時，真的有幾分類似從香樟林蔭道下走過的感覺，很是特別。
至於這股香樟風味是因為樹齡、山場、還是工藝？
不得而知。
總的來說，更像是天時地利人和綜合優勢，才能做成的美妙風味！
巖茶圈內，提到茶香的多元變化，很多人會想到肉桂。
畢竟，蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、大桂皮、小桂皮等，各式風味的肉桂，名氣不小。
但水仙作為巖茶的主流品種，香氣表現力並不差。
喝巖茶，水仙並非是『不怎麼香』。
而是它的清幽細膩香氣，有待仔細聞香，慢慢探索，更能完整領略！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。