丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
雷雨來臨的時候，坐在窗前，看雨。
這雨是突然來的，不期，而至。
於是，豆大的雨滴才掉落下來不久，路上，便沒有什麼行人了。
都避雨去了。
伴雨而來的風，並不狂，隻比平時略大一點，刮得樹枝飄搖，卻刮不動雨水如註。
春雷響，萬物長。
三月雨，貴似油。
四月雨，好動鋤。
谷雨之後下這麼大的雨，對於農作物來說，實在是極好的助益。
太姥山上的茶樹，喝飽了水，想必都長得水靈靈的，極精神吧。
老人說，年年聽見第一次打春雷的時候，要站起來，跳一跳，這樣，一整年都不會有病痛——都跳掉了。
從善如流地站起來跳了跳，李麻花推門進來，不明所以，狐疑地問我，你是想成為劉畊宏女孩嗎？
我翻了她一個大白眼。
《2》
上次說到金駿眉，茶友來問了個問題。
說，在金駿眉裡喝到了微微的鮮爽感。
我微笑，回答他說，很正常啊。
那種空靈的雋秀的感覺，不就是桐木專屬的高山韻味麼？
半晌，茶友問了第二個問題，既然金駿眉是全發酵的，為何還有鮮爽感呢？
問得好。
這個問題，倒是妙。
把全發酵，與鮮爽感，放在了一個對立面。
這既涉及了金駿眉的制作工藝，又涉及了金駿眉的產區，還帶上了茶葉的內含物質屬性，但又並不深奧，還在大家能聽得懂的范疇。
故而，倒是值得我們分析分析。
《3》
金駿眉的加工制作，是使用了發酵工藝的。
不獨金駿眉，紅茶這一類茶，在加工的過程中，都使用了發酵工藝。
並且，在發酵的程度上，紅茶，可以算得上六大茶類裡發酵程度最高的，最高的時候可以達到80%。
當然，切切不要去翻紅茶的國標。
一翻就會暈掉——紅茶的國標裡明明白白寫著，紅茶的發酵程度，在20%——80%之間！
這就十分地難以理解了。
明明在現實當中，發酵程度20%，根本就算不得全發酵，甚至都算不得半發酵——半發酵的青茶《烏龍茶系》，發酵程度都遠高於20%。
可見，在紅茶當中，發酵程度才達到20%左右的那些茶，是完全不符合紅茶全發酵的定義與標準的。
它們究竟算什麼茶，還有待業內的專家學者們，給出準確的答案。
《4》
幸而，金駿眉這種紅茶，它的發酵，比同為紅茶一脈的那些僅20%發酵程度的同門們，要來得高。
它的發酵至少在40—50%，甚至以上，完完全全是比半發酵的茶葉們，程度要深、要高的。
那麼，發酵到底是怎麼一回事呢？
茶葉的發酵原理，其實便是指：茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類物質，促進兒茶素類物質所進行的一系列的氧化過程。
對於茶葉而言，發酵，是一種單純的氧化作用。
是茶葉在溫度與濕度的共同作用下，茶葉中的酶降解糖分子產生能量的過程。
在這個過程中，茶葉的鮮葉會產生一定的生化變化。
同時，在這個過程中，茶葉的顏色和香氣也會改變。
未發酵的茶葉呈綠色，這是茶葉的本色；發酵程度越重的茶葉，顏色越紅。
香氣上，因發酵程度的逐步加重，茶青葉會呈現出原來所沒有的果香、糖香、蜜香等香型。
金駿眉的花蜜香，便是如此依靠發酵得來。
《5》
茶葉的發酵是一種氧化現象。
那麼，金駿眉發酵後，鮮爽感會減少嗎？
喝起來會變成渾濁而沉悶的味道嗎？
當然不會。
茶葉當中呈鮮爽感的物質，主要是茶氨酸。
只要茶氨酸含量足夠高，茶葉喝起來就會有鮮爽感。
當一款茶葉發酵後，葉片細胞中含有的茶氨酸，自然會減少——黴促作用會讓茶氨酸有一定的損耗。
這就是不發酵的綠茶和微發酵的白茶，喝起來鮮爽感強過全發酵的紅茶的原因。
但是，請注意，發酵隻是會讓茶氨酸減少，卻並不會讓茶氨酸徹底消失。
也就是說，采用發酵工藝制作而成的金駿眉紅茶，它仍然是含有茶氨酸的，它的茶氨酸，並沒有因為發酵這個過程，而變得一點也沒有。
故而，金駿眉喝起來，是有鮮爽感的。
尤其，按國標的規定，金駿眉的茶青，是有嚴格的地域限定的，非國標規定的區域范圍內《『武夷山市星村鎮以桐木村為中心的武夷山國家級自然保護區565km2內』》采下來的茶青，是不能制作金駿眉的。
在這片國標限定的區域內出產的茶青，擁有高山韻致，擁有極佳的溫光水汽土條件，蘊含著豐沛的茶氨酸等營養成分——比別的產區更加豐富的養分。
金駿眉茶青當中的茶氨酸既這般的豐厚豐腴，就更加的不易於被發酵這道工序所損耗怠盡了。
《6》
那麼，為何仍然有一些『金駿眉』，喝起來毫無鮮爽感呢？
那便是產區不正，工藝不好的茶了。
不正的產區，溫光水汽土條件不佳，生長出來的茶青，茶氨酸的含量原本就不高。
再加上工藝不好，發酵太過，甚至還添加了微生物一同發酵，七折騰八折騰，把茶青當中原本就不多的茶氨酸，給折騰得少之又少，完全嘗不到了。
又如何從中喝到鮮爽感呢？
當然，這些不正的產區，不好的工藝生產出來的金駿眉，也自然不符合國標對於『金駿眉』的規定，自然不能算作是『金駿眉』。
它們隻是一種看上去像金駿眉的，普通紅茶。
沒有鮮爽感，也就不奇怪了。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。