普洱茶獨有的曬青工藝
『曬青』是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶菁的預處理。
它的主要任務是在對茶菁相對脫水和『整條』的基礎上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次『自然接種』。
需要說明的是，這種『自然接種』主要是以有氧菌為主；『曬青』之後的毛茶在壓制緊壓茶《俗稱的自然發酵》與現代熟茶的渥堆工藝《人工發酵》則實現第二次『自然接種』，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。
由此，我們說，『曬青』工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一，而且是絕對不能『弱化』和輕易改變的工藝技術。
那麼，普洱茶的『曬青』工藝到底包括那些內容，它的特殊性又是什麼呢？
簡單地說，『曬青』工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若幹道工序的總稱。
它具體包括：①采摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬幹，⑦復揉，⑧分揀等。
它最核心的技術是獨有的三個特性，是隱藏在『曬青』工藝流程表面下的關鍵技術，也是『曬青』工藝質量關鍵控制點，具體包括：
一是普洱茶『曬青』環節對加工環境的特殊性要求。
『曬青』工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內加工為輔。
這就要求加工場地除了相對幹凈之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。
我們說，加工場地的幹凈在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。
雲南各地普洱茶所表現的不同『風味』，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多的是因為不同地域微生物菌群差異造成。
雲南普洱茶自古就有『一山一味』的說法，這種『風味』的差異性不僅使普洱茶『百花齊放』，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。
但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種『風味』，怕的是普洱茶沒有『風味』，因為沒有『風味』的普洱茶一定是加工場所自然環境中微生物菌群出現了問題，或者是制作工藝出現的『硬傷』所致。
雲南有經驗的普洱茶制作者非常註重『曬青』毛茶的品鑒，並根據品鑒的結果決定下一步的取舍。
所謂『看茶制茶』高水平的發揮，就是從『曬青』毛茶的品鑒開始的。
筆者在雲南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批『曬青』毛茶出現品質下降給出了一個答案：是他家的『蟲子』病了。
這裡所說的『蟲子』其實就是微生物菌群。
雖然他不知道微生物菌群是什麼，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的『手藝』，而是他家的『蟲子』——微生物菌群產生變異所致。
因此，自然環境中微生物菌群——主要是有氧菌，對『曬青』過程中茶葉的『幹預』，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。
這就要求普洱茶的『曬青』過程，必須在符合自然環境要求的場所完成。
具體有三點：
①『曬青』的加工場地應處在雲南大的自然生態環境中特定的子系統之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種並存。
這樣的環境必然會生成獨特的生態循環系統，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性；
②『曬青』場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。
這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便於微生物菌群的『優勝劣汰』，使其適應性極強；
③『曬青』加工的場地與生活區應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成『危害』，並對『曬青』毛茶產生『二次污染』。
二是加工過程溫度的特性。
在普洱茶『曬青』工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。
雲南歷史上流傳下來的經典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過65℃。
也就是說65℃是普洱茶的品質未來走向好與壞『臨界線』。
為什麼這樣說，原因很簡單：茶葉中內含的各種化學『酶』，在超過65℃後，立即『失活』。
而這些『酶』往往有『催化劑』的效能，是普洱茶發醇過程中必須具有的『活性因子』。
在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一方面，有人認為普洱茶『殺青』工序與綠茶的『炒青』相似，都是在鐵鍋高溫狀態下完成，其溫度都是90~100℃之間。
一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。
但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發現，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋裡的『殺青』是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極『短』，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過65℃。
而且整個的過程大概在3~5分鐘內完成。
這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來越柔軟，為下一道工序『揉捻』做準備。
這與綠茶的『炒青』截然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內『高溫炒制』，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。
如綠茶經典茶品龍井茶的炒制，雖然分『青鍋』和『輝鍋』兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，並一氣呵成。
綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序《除包裝以外》必須在鐵鍋內完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的『酶』，使其失去活性，不使成品產生變化，將茶葉的品質『定格』。
同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣《俗稱高溫提香》，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質愈好，反之，品質會迅速下降。
另一方面，是對茶葉中的『酶』認識不足。
很多人清楚普洱茶是發酵的技術，但對發酵過程，尤其是發酵底物內含多種物質所能達到的發酵『動能』認識不足。
一些普洱茶企業幹脆拋棄『曬青』做法，采用『烘青』手段《茶葉的溫度在75℃以上》。
他們認為『烘青』工藝的采用不僅可以解決普洱茶規模化生產問題，因為『曬青』工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產量及生產周期受到局限；同時，『烘青』工藝也使得新生產的普洱茶在香氣方面好於『曬青』茶，品嘗起來較『曬青』茶柔和。
但是他們不知道，『烘青』這種高溫的手段恰恰對茶葉中的『酶』產生極大的破壞作用。
而普洱茶缺少這些『酶』做催化劑，其發酵是不成立的，而沒有發酵機理的普洱茶不是普洱茶。
目前市場上很多普洱茶存在一個現象，新出品的普洱茶，試泡之後，品質尚可，但存放幾年後，品質卻愈來愈差，存在『形存質次』的現象。
這種現象的出現，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是『烘青』造成。
由此，我們可以說，65℃是普洱茶的『生死界』，這不僅體現在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶後續的加工過程中——尤其是進入到『自然發酵』與『人工發酵』階段，這一界線的把握更為嚴格。
三是重力揉捻的特性。
中國的六大茶類都有揉捻的工序。
很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用『輕揉為主』的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。
目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之後的幹茶，其外表符合傳統的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，並且是多次揉捻完成。
普洱茶為什麼采用這種方式呢？
原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。
綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。
隻適合『輕揉為主』的方式。
但普洱茶由於選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。
如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。
實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說『重力揉搓』更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。
綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。
普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在幹凈的水泥地上完成，在常溫狀態下的過程。
三是工序安排的前後不同。
綠茶類的揉捻屬於茶葉加工最後一道工序，是茶葉內質到外觀的最後一次『定形』，是成品的概念。
但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬於普洱茶的前端工序之一。
離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用『重力揉搓』還有一個更重要的目的，是通過『重力揉搓』將茶葉表面的『保護膜』搓碎，再以自然曬幹的方式，使空氣中『懸浮』的多種微生物菌群『侵入』，完成茶葉在自然狀態下的第一次『自然接種』，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。
而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的『大忌』，綠茶的『輕揉』，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。
因此，曬青工藝過程的『重力揉捻』《也可稱『重力揉搓』》是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶後續發酵的基礎。
很多普洱茶的制作者在『揉捻』的工序中，並不是一次完成，而是多次『揉搓』——傳統工藝稱為『復揉』。
這種『復揉』的目的，實際上是對第一次『自然接種』的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。
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