中國傳統的茶葉，按照發酵程度與制作工藝，可以分為六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶，它們各具特色，背後也都藏著豐富的故事。
時至今日，飲茶已經成為現代人的生活習慣，小小的茶葉對於我們來說早已司空見慣，但這些故事可能並不一定為人所熟知。
比如，現在特別火的『抹茶』是怎麼來的？
從一次意外中誕生的紅茶，又為何最終遍佈世界各地？
接下來的這篇文章，將從多個不同的角度，帶你了解紅茶與綠茶這兩種茶葉背後繽紛的文化。
本文出自《新京報·書評周刊》4月1日專題《吃茶千面》的B04-B07。
「主題」B01丨吃茶千面
「主題」B02-B03丨新茶舊話
「主題」B04 |綠茶：最具代表性的主流茶葉
「主題」B05丨紅茶：從意外走向世界的茶葉
「主題」B06丨白茶與黑茶：溫和的現代飲品
「主題」B07丨黃茶與烏龍茶：命運迥異的『棄兒』與『寵兒』
「文學」B08丨《策蘭傳》：隔著『柵欄』與策蘭相遇
綠茶：最具代表性的主流茶葉
綠茶是茶葉中最龐大的分類，占據了茶葉生產總量的70%。
如今，正逢清明時節，第一批『明前茶』應該已經采制完成，這是每到春季都會被茶商炒起來的概念，然而，明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎？
在中國占據主流地位的綠茶，到了隔海的日本，又衍生出了什麼變化呢？
綠茶歷史悠久的原因，一部分是因為它在發酵程度上屬於不發酵茶《發酵程度在5%以下》，比較接近茶葉本真的味道，而且由於古代制茶技術尚不完善，從神農嘗百草直到春秋戰國，食用方式基本都是之前提過的『吃茶』。
隨著沖茶技術的發展，綠茶漸漸成為人們不可或缺的飲品，我們今天耳熟能詳的很多名茶，都來自於綠茶家族，例如西湖龍井和碧螺春。
當然，這兩種茶葉能夠躋身中國名茶的前兩位，還是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本來的名字叫做『嚇煞人香』，傳說因為采摘時過於嬌嫩，茶農擔心會在筐子裡被碰爛，於是專門交由少女裝在懷裡帶回，沖茶的時候所謂的茶香清香體香交織一體，又名『女兒香』，估計是連庸俗的乾隆都聽不下去了，知道這個名字後覺得不雅，下令改名為碧螺春。
綠茶的分佈范圍十分廣闊，幾乎中國的每個地方都能找出具有特色的綠茶。
在寧靜的室內，人們沏上一杯茶葉，品鑒其中的茶色、浮葉與香氣。
為了一杯口感上乘的綠茶，人們對每個細節精雕細琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶葉采摘的時間。
說到這一點，就得提一下綠茶中負有盛名的『明前茶』和『雨前茶』。
『明前茶』指的是清明節之前采摘的茶葉，而『雨前茶』指的則是清明之後谷雨之前采制的茶葉，二者都屬於春茶，因為據說經過整個冬天的沉淀，此時的茶葉養分充足，又比較鮮嫩，深受愛茶人士的喜愛。
這其中，明前茶要更為珍貴，大多數茶樹在清明節前並不能生長出符合采摘標準的茶葉來，所以數量比較稀少。
那麼，明前茶的質量真的名副其實嗎？
其實，季節隻是判斷茶葉質量的標準之一。
清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩，但具體質量如何，還要考慮茶葉自身的品質，當地的氣候等等，比如一些高山茶樹，生長緩慢，清明節前采摘就明顯不是一個好的選擇。
另外，每一年的氣候都會有所差異，如果清明節前的光照與氣溫狀況並不理想，那麼，也還不如讓茶葉在樹上多呆幾個月，讓它們成長得更為飽滿一些。
即使采摘到了優質的茶葉，茶廠的加工手法也會影響茶葉的品質。
所以，隻看采摘季節，就斷言明前茶是上等茶葉的觀點，毫無疑問是片面的。
紀錄片《茶葉中國》截圖。
在加工方面，綠茶一共有四大分類，分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。
炒青指的是在茶葉殺青後，利用手工鍋炒、滾筒炒幹機等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘幹機進行烘焙；曬青使用的是傳統日曬方法，不過這種加工方式較為粗糙，因此曬青的綠茶基本隻用作毛茶，用於茶餅、沱茶的加工原料。
最後一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從而完成茶的發酵。
蒸青技術在中國有很古老的歷史，不過後來，蒸青技術出產的茶葉漸漸稀少，反而由日本發揚起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。
日本在12世紀之前便已經從中國引進茶葉，可惜日本民眾並沒有養成喝茶的習慣，直到13世紀初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風才在自然災害頻發的日本盛行。
當時榮西禪師在《喝茶養生記》中推廣茶葉的原因是『在中國，人皆好茶，是故心臟病痛少有，而人皆得長壽。
但觀中國人多菜色，瘦骨嶙峋。
究其緣由，蓋不喝茶也』。
榮西禪師在日本選了個地方培育他從中國帶回來的茶籽，這個地方的土質非常理想，光照條件也很難得，由此出產的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。
這個地方的名字就叫做宇治。
在災難頻發的日本，喝茶除了榮西禪師所說的強身健體之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。
借助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時光。
類似的心理治愈在現代歷史中也經常看到，例如二戰時期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強人們的信心，保持對生活的熱情。
德國的芬達，美國士兵的可口可樂，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。
因為需要用喝茶來起到撫慰內心世界的作用，所以，日本人並不介意在喝茶的過程中投入大量時間，並為此增添了大量的儀式感。
從沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。
在16世紀，被譽為日本茶道大師的千利休更是運用自己在幕府中的地位，將茶道進一步規范化。
他認為不同的季節要使用不同的工具喝茶，所有茶具《茶碗、茶筅、水勺、茶勺》都必須輕拿輕放。
之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而千利休本人更偏愛日本島內燒制的樂燒茶碗。
此後，日本人對茶具風格的選擇也發生了變化。
如果有讀者不太清楚樂燒茶碗是什麼樣子的話，那麼另外一件事情是，千利休發起的這個改變，在日本形成了一種新的審美風格——侘寂風，就能大概明白不加修飾的樂燒碗是什麼樣子了。
但在此時，日本茶道以抹茶道為主。
也就是借鑒宋朝的點茶法，將茶葉變成茶粉，然後沖飲。
而在18世紀中期，另一個盛行的茶道流派煎茶道正式出現。
煎茶道的關注點和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。
相傳煎茶道的祖師是名為『賣茶翁』的柴山元昭，他在京都賣茶的時候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然後直接抓一把茶葉投入。
這個簡單質樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾的歡迎。
《茶的真實歷史》，作者: 《美》梅維恒 / 《瑞典》郝也麟，譯者: 高文海，版本: 生活·讀書·新知三聯書店2021年6月。
當然，抹茶道在後來也有更新。
它所使用的末茶，很成功地將中國自宋朝後就失傳的沖制方法繼承了下來，而且，如今的甜點制品中，抹茶也是非常契合年輕人的口味。
其實，真正使用抹茶道沖制出來的純茶，口感要比煎茶法苦澀許多，很多人第一次嘗試的話未必能夠適應。
另外，如果是自己想要制作茶點，購買抹茶粉的話，一定要注意，隻有使用蒸青技術制造出的末茶，才能被稱為抹茶粉，其他發酵手段制造的綠茶末茶，隻能被稱為綠茶粉。
隨著化學技術的更新，想要從外觀上區別二者已經有些困難，但只要記住一點，抹茶粉和綠茶粉雖然隻是發酵方式不同，價格卻是天壤之別，抹茶粉的價格應該是綠茶粉的上百倍。
紅茶：從意外走向世界的茶葉
如果說，綠茶是東亞飲品的形象大使，那麼，紅茶的身影已經遍佈世界各地。
從中國到東南亞、北美、非洲，都能經常看到紅茶的身影。
這個在意外中誕生的茶葉，隨著茶葉知識的普及，已經成為國際化的飲品。
明末清初時期，一支軍隊路過福建武夷桐木村，占據了當地的茶廠。
士兵們沒有地方睡覺，就露天睡在茶廠堆積滿地的茶葉上，第二天等士兵們走後，茶農們發現士兵們躺了一夜的茶葉已經變紅，為了避免損失，茶農們勉強將這些『劣等茶』烘幹沖泡，低價出售。
沖出來的茶葉散發著一股濃鬱的松香味。
當地人都知道這是制作失敗的綠茶，沒有人願意買來喝。
他們可能沒有想到，沒過幾年，這種失敗的茶葉將風靡全球，並且成為清朝對外貿易的主要貨物之一。
它的名字就是紅茶。
現在我們看到的很多歐洲茶葉，都是以紅茶為基底，但其實，作為最早大規模與中國進行茶葉貿易的國家，英國人接受紅茶也經歷了漫長的過程。
當茶葉通過荷蘭東印度公司傳入歐洲的時候，英國人在東南亞還沒有統治權，所以隻能從荷蘭人那裡轉手購買茶葉。
這個來自東方的神秘樹葉在歐洲旅行者的描述中，變成了極為珍貴的奢侈品，它可以治療疾病，延緩衰老，同時又象征著文明、休閑與教化。
再加上對於茶葉的種植和制作工藝技術，被中國歷代王朝視為高等國家機密，歐洲人除了能從商人那裡拿到現成的茶葉外，對茶葉的原料，種植地，種類等等知識都一無所知。
從中國進口的茶葉極為有限，16~17世紀，葡萄牙人選擇從日本進口茶葉，然而，隨著豐臣秀吉的滅教運動，大量歐洲基督徒在日本被屠殺，茶葉貿易也近乎中斷。
1650年，英國1磅茶葉的價格在6~10英鎊左右，換算成今天的價格，就等於500~850英鎊，也就是說，當時在英國最便宜的茶葉，大概也賣到了相當於今天4000元/斤的價格。
這還是隨著貿易量增加，茶葉價格回落的結果。
等到1689年，英國東印度公司正式與清政府接觸，從官方渠道批量進口茶葉，英國茶葉的價格才跌到了1英鎊以下。
然而，對於從中國進口的茶葉，英國人一直搞不太懂品質問題，總覺得中國茶葉的質量不是特別穩定。
《茶葉帝國》，作者: 《英》馬克曼·埃利斯 / 理查德·庫爾頓 / 馬修·莫格，譯者: 高領亞 / 徐波，版本: 中國友誼出版公司2019年5月。
1717年，托馬斯·川寧《就是今天TWININGS品牌的創始人》在倫敦開設了第一家茶室。
他的商業法寶是推出了不同種類的調配茶，至於創制調配茶的原因，就是因為不同茶葉之間的口感差異極大。
川寧的孫子曾經解釋過祖父的這一做法，『如果拿出二十箱茶來細細品茶，他會發現每箱味道各有不同：有的濃而澀，有的淡而淺……通過將不同箱裡的茶葉混合搭配，我們可以得到一種比任何一箱茶葉都可口的混配茶。
另外，這一做法還是確保茶葉質量穩定的唯一途徑』。
同時代英國船員也在自己的見聞錄中記載，與中國商人打交道時要提高警惕，有些茶葉顏色發黑，一看就知道不會是什麼好茶。
但其實這種茶，極大可能就是中國生產的紅茶。
直到後來，英國人才知道紅茶與綠茶不同，從而引起了喝紅茶的興致。
英國牧師約翰·奧文頓從中國旅行回國後，向英國人介紹中國有三種茶葉：武夷茶、松蘿茶和餅茶，其中武夷茶被中國人推崇為第一』。
由此，英國人開始了喝上等武夷紅茶的風潮。
不過，由於清政府對茶葉知識的絕對保密，大部分英國人並不知道不同種類的茶葉是加工導致的區別，還誤以為有單獨的綠茶樹、紅茶樹等等。
紅茶制作工序中，比較重要的環節就是萎凋和發酵。
萎凋的目的是散發掉茶葉中含有的水分，主要有日光萎凋、室內自然萎凋和加溫萎凋三種方式，現代紅茶生產多以最後一種方式為主。
發酵過程是要催逼出茶葉內含有的茶黃素、茶紅素等成分，這也是紅茶會呈現暗紅色的原因。
按照制作工藝和茶葉用料，人們習慣將紅茶分為三種，分別是小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
要額外一提的是，很多人會將工夫紅茶寫為『功夫紅茶』，其實二者含義並不一致，而且閩南方言中『工夫』和『功夫』的發音也不一樣，正確的寫法應當是『工夫紅茶』。
工夫紅茶和紅碎茶是常見的出口商品，後者多用於袋泡茶。
作為出口的大宗茶葉，紅茶在19世紀影響到的國家並不僅有英國。
從雍正五年與沙俄簽訂條約起，中國開始與俄國通商，紅茶也就此傳入俄國。
對於身處寒帶的俄國人而言，紅茶是理想的保暖飲料，與英國人不同，俄國人嗜喝濃茶，還會在大劑量紅茶中加入果醬、檸檬片、白蘭地或者朗姆酒，再搭配面包、烤餅等點心，幾乎可以作為一頓正餐。
法國人飲用紅茶的模式和英國相似，註重閑適感，會在紅茶中加入牛奶與糖或者雞蛋，在家中舉行茶會，並配置烘焙甜點。
印度人則幾乎在飯後必須要喝一杯由紅茶制作的奶茶，其制作方法也很獨特，將紅茶、牛奶、丁香、小豆蔻一起放入鍋中煮，再將配料倒掉，制作出這種名為『馬薩拉茶』的飲品。
紅茶與各種原料間理想的匹配度讓它風靡世界。
19世紀，英國人為了能夠保證紅茶的供應量，積極鼓勵殖民地種植茶葉，並且隨著淘金潮開始向其他地區推廣飲茶文化。
19世紀末期，澳大利亞和新西蘭成為人均飲茶量最大的國家。
在種植地方面，除了鼓勵印度與錫蘭的紅茶種植互相競爭之外，英國人還在非洲國家開辟了茶葉種植園，其中最具代表性的國家就是肯尼亞。
經過一個世紀的發展，今天的肯尼亞已經成為世界第三大紅茶生產國，不過受限於土壤及氣候條件，肯尼亞紅茶的質量並不理想，雖然產量極大，但大部分隻能用於茶包原料。
在紅茶種植興起的浪潮下，如何打響自己的品牌成為紅茶商家需要苦思冥想的事。
在這方面，當年的優勝者毫無疑問是立頓。
據說立頓是個每天24小時都要構思紅茶宣傳的狂熱者，有一次立頓所在的貨船出現了故障，船長告訴乘客們要向海中拋棄掉一些貨物，立頓馬上表示願意將自己的紅茶全部扔掉。
在扔掉裝紅茶的箱子之前，他在每個箱子上寫上立頓公司的名字。
這些被扔到海中的箱子順著洋流漂浮到了阿拉伯半島，在海灘揀到它們的阿拉伯人沖飲後立刻迷上了這個飲品，立頓用幾乎零投資的方式打入了阿拉伯市場。
鑒於立頓本人除了是個廣告大師外也是個吹牛大師，所以他口中這個故事的真偽有待證明。
不過，紅茶在世界范圍內的激烈競爭與爭奇鬥艷的形勢，由此可見一斑。
《有茶氣：謬誤與傳說中的中國茶》，作者: 曾園版本: 湖岸|北京聯合出版公司2020年6月。
作者｜宮子
編輯｜張進，劉亞光
校對｜薛京寧