烏龍茶對大家來說都不陌生，烏龍茶《青茶》屬於半發酵茶，而烏龍茶又分為武夷巖茶，閩南烏龍，閩北烏龍，廣東烏龍，臺灣烏龍。
此圖根據中國茶譜進行分類
那為什麼烏龍茶有些像紅茶，又有些像綠茶？
這本質上說的是一個發酵度的問題。
我們常說的發酵度也就是被氧化的茶多酚占全部茶多酚的比值。
這個比值越高，說明茶的發酵度也就越高。
這裡說的發酵其實是氧化的意思，氧化茶中的茶多酚，氧化的過程是在茶的制作工藝中發生的。
六大茶類按照發酵的程度，可以大致分為不發酵、微發酵、半發酵以及全發酵四大類。
我們常聽說的後發酵則是有微生物參與的，真正意義上的發酵與今天說的氧化並不一回事。
紅茶可以做到全發酵，但實際上多數的發酵度在七成以上，不會做到百分之百。
這是工藝特點決定的。
從決定終止發酵的那一刻開始到開始烘幹，這個過程中，發酵依然在進行。
如果到發酵到位的時刻再決定終止，那麼實際上就已經過頭了。
過早決定終止，又有可能會存在發酵不到位的情況。
更何況現如今比較流行降低發酵度的做法，可以更多留住香氣，也更受市場的喜歡。
綠茶在殺青那一刻，就已經將酶的活性鈍化，所以是不發酵茶也就是發酵度為零，發酵度介於零到百分之七十之間。
雖然都有發酵，但卻並不能都算半發酵。
準確地說，還有微發酵的范疇，比如黃茶隻比綠茶多一道悶黃的工序，而也就形成了百分之十到二十這樣的一個發酵度。
而白茶有一個萎凋的工藝，則會有百分之五到百分之十左右這樣的一個發酵程度。
不過這些數值並不是準確的科學定義，隻是為了方便認知發酵的程度而設立了一個相對容易理解的數據來進行參考。
烏龍茶是半發酵茶的總稱，是介於全發酵與微發酵之間的一個發酵區間，向下可以做到百分之十五這樣的一個綠茶化風格，向上則可以達到百分之七十左右的紅茶風格。
所以有些烏龍茶喝著像綠茶，而有些喝著像紅茶，這其實一點都不奇怪。
不過發酵度的概念並不能拿來當做六大茶類的分類依據。
本質上，六大茶類是以不同制作工藝來區分的，而在直接的口感上來看，不發酵微發酵以及半發酵的最低限度這三種口感以及全發酵與半發酵的最高限度這兩種口感，是很難辨認的，在實際的發酵度上也十分相似。
另外，烏龍茶焙火的工藝也會影響到茶的口感以及湯色，從而造成誤會。
所以靠看茶湯的顏色來分辨發酵度往往也是並不準確的。