茶是中國人日常生活中須臾不可缺少的佳物，又是中國歷史傳統與人文美學的器物代表。
周啟明先生說：喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。
喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃斷不可少。
在本文中，著名考古學家、文化學者中國社會科學院考古研究所研究員，中國社會科學院研究生院教授王仁湘先生將一部中國茶文化簡史娓娓道來，從一個細小的側面展示了中國飲食文化的博大精深。
本文節選自王仁湘代表作《飲食與中國文化》。
本書堪稱一部關於吃的中國文明史。
從八方風物到百樣烹調，從皇家筵席到閭巷小吃，從節慶禮儀到茶酒雅事，在繁富生動的歷史細節中，探尋我們的千年飲食記憶。
點擊文末『閱讀原文』亦可購買
▽
茶中趣
文 | 王仁湘
來源 | 《飲食與中國文化》
古人以茶療疾，以茶入饌，以茶代酒。
到唐代時，茶的功用被認識得比較全面，它的飲用范圍因此越來越廣泛。
古代飲料漿、酒、茶，在唐時已將它們的用途明白區別為三個：救渴用漿，解憂用酒，清心提神用茶。
唐人對茶的作用，在顧況的《茶賦》中說得極明白：『滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩，發當暑之清吟，滌通宵之昏寐』茶可幫助消化，可滌蕩腥膻，可祛暑助思，可清心提神，對茶的這些體驗，確是深刻全面。
在其他詩人的詩章中，我們也可以讀到類似的體驗，如李德裕的《故人寄茶》詩說：『六腑睡神去，數朝詩思清。
其餘不敢費，留伴讀書行』秦韜玉的《采茶歌》說：『洗我胸中幽思清，鬼神應愁歌欲成』他們是說茶與酒一樣，也能助人詩興。
難怪李白愛酒亦愛茶，他的《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》詩雲：『朝坐有餘興，長吟播諸天』說的就是飲茶吟詩的情趣，飲了茶，同樣可以詩興大發，長吟短誦。
我想茶詩與酒詩的格調、意境、氣勢等應該是有明顯區別的，值得唐詩研究者做一番比較研究。
唐·佚名《宮樂圖》
在唐代時，茶飲已開始用於醒酒。
《雲仙雜記》引《蠻甌志》的記載說：『樂天方入關齊，禹錫正病酒。
禹錫乃饋菊苗齏、蘆菔鮓，換取樂天六班茶二囊以醒酒』酒客中有不少愛茶的，以茶解酒是一個重要原因。
白居易有一首《蕭員外寄新蜀茶》詩，也提及以茶解酒的事，詩中說：『蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。
滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人！』春酒為新酒，蜀茶為新茶，新茶對新酒，詩人的滿足之態，溢於言表。
在佛教昌盛的唐代，飲茶尤為僧人嗜好。
僧眾坐禪修行，要得半夜學禪而不致困頓，又不讓吃晚餐，隻能以飲茶為事。
南方幾乎每個寺廟都有自己的茶園，寺僧人人善品茶，所謂名山有名寺，名寺有名茶名僧。
僧人嗜茶，除了以茶提神以外，還以茶飲為長壽之方。
《南部新書》辛卷提到，唐大中三年《849年》，東都洛陽送一僧到長安，是個長壽僧，年齡有一百二十歲。
唐宣宗李忱問他服什麼藥得以有如此長壽，僧人回答說：『臣年少時貧賤，從來不知服用什麼藥物，但隻是嗜茶而已。
不論走到哪裡，隻求有茶就行，有時一口氣可飲上一百碗』宣宗聽了，命賜名茶五十斤，讓這僧人住進保壽寺。
南宋·佚名《摹閻立本蕭翼賺蘭亭圖》
寺僧飲茶較之世人，確有許多講究。
據《雲仙雜記》引《蠻甌志》所說，覺林寺僧志崇飲茶時將茶按品第分為三等， 待客以『驚雷莢』，自奉以『萱草帶』，供佛以『紫茸香』。
他以最上等茶供佛，以下等茶自飲，有客人赴他的約會，都要用油囊盛剩茶回家去飲，舍不得廢棄，合現時一句話——『吃不了兜著走』，也是太珍貴了的原因。
唐代詩人多嗜酒，也不乏嗜茶者。
詩人們常常相互寄贈新茶，或回贈以茶詩，發了彼此詩興，也聯絡了彼此的感情。
如詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩，寫了友人贈茶之事，也寫了自己飲茶自得其樂的情態：
日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。
口雲諫議送書信，白絹斜封三道印。
開緘宛見諫議面，手閱月團三百片。
聞道新年入山裡，蟄蟲驚動春風起。
天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。
仁風暗結珠琲瓃，先春抽出黃金芽。
摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之餘合王公，何事便到山人家。
柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。
碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻潤，兩碗破孤悶；
三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；
四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；
五碗肌骨清，六碗通仙靈；
七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。
多麼的自在！再要這麼喝下去，便要飄飄欲仙了！
南宋·佚名《摹周文矩飲茶圖》
此外，還有溫庭筠的《西陵道士茶歌》，『疏香皓齒有餘味，更覺鶴心通杳冥』；薛能的《蜀州鄭史君寄鳥觜茶因以贈答八韻》，『千慚故人意，此惠敵丹砂』。
二者皆有異曲同工之妙。
詩人元稹的一首茶詩《一字至七字詩》，也道出了飲茶的趣味：
茶，
香葉，嫩芽。
慕詩客，愛僧家。
碾雕白玉，羅織紅紗。
銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花。
夜後邀陪明月，晨前命對朝霞。
洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇！
到了宋代，飲茶風氣更盛，茶成了人們日常生活中不可或缺的東西。
《夢粱錄》即雲：『人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶』這說的是南宋臨安的情形，也就是後來所說的俗語『開門七件事』，即便貧賤人家，一件也是少不得的。
南宋·佚名《春宴圖》
在臨安城內，與酒肆並列的就有茶肆，茶館佈置高雅，室中擺置花架，安頓著奇松異檜。
一些靜雅的茶館，往往是士大夫期朋約友的好場所。
街面上或小巷內，還有提著茶瓶沿門點茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。
大街夜市上，還有車擔設的『浮鋪』，供給遊人茶水，這大概屬於『大碗茶』之類。
宋人的好茶，比起唐人可謂有過之而無不及。
酒中有趣，茶中亦有趣。
宋徽宗在《大觀茶論》的序言中，談到宋人嗜茶的情形，他說：
『薦紳之士，韋佈之流。
沐浴膏澤，薰陶德化，咸以高雅相《推》，從事茗飲。
故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。
······天下之士，厲志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，校篋笥之精，爭鑒裁之妙。
雖否士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也』
北宋·趙佶《文會圖》
這裡所說的『盛世』不免有自誇之嫌，但當時人視飲茶為清尚則應是事實。
黃庭堅所作的《品令·茶詞》，將宋人的烹茶飲茶之趣，寫得那樣的深沉委婉，是茶詞中一篇難得的佳作，現在就讓我們來品味一下：
鳳舞團團餅。
恨分破、教孤令。
金渠體凈，隻輪慢碾，玉塵光瑩。
湯響松風，早減了、二分酒病。
味濃香永。
醉鄉路、成佳境。
恰如燈下，故人萬裡，歸來對影。
口不能言，心下快活自省。
南宋·劉松年《攆茶圖》《局部》
飲到美茶，如逢久別的故人，有一種說不清道不明的滿足感。
又蘇軾有一首《試院煎茶》詩，亦寫了煎茶的過程和飲茶的滿足，全詩如下：
蟹眼已過魚眼生，
颼颼欲作松風鳴。
蒙茸出磨細珠落，
眩轉繞甌飛雪輕。
銀瓶瀉湯誇第二，
未識古人煎水意。
君不見昔時李生好客手自煎，
貴從活火發新泉。
又不見今時潞公煎茶學西蜀，
定州花瓷琢紅玉。
我今貧病常苦饑，
分無玉碗捧蛾眉。
且學公家作茗飲，
磚爐石銚行相隨。
不用撐腸拄腹文字五千卷，
但願一甌常及睡足日高時。
宋代以後，飲茶一直被士大夫們當成一種高雅的藝術享受。
歷史上對飲茶的環境是很講究的，如要求有涼臺、靜室、明窗、曲江、僧寺、道院、松風、竹月等。
茶人對姿態也各有追求，或晏坐，或行吟，或清談，或掩卷。
飲酒要有酒友，飲茶亦須茶伴，酒逢知己，茶遇識趣。
若有佳茗而飲非其人，或有其人而未識真趣，也是掃興。
茶貴在品味，若一飲而盡，不待辨味，那就是最俗氣不過的了。
如《雲林遺事》記有這樣一件事：
《倪》元鎮素好飲茶。
在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小塊如石狀，置茶中，名曰『清泉白石茶』。
有趙行恕者，宋宗室也，慕元鎮清致，訪之。
坐定，童子供茶，行恕連啖如常，元鎮愴然曰：『吾以子為王孫，故出此品，乃略不知風味，真俗物也！』自是交絕。
元·倪瓚《合作山水圖》
倪瓚為元代畫家，來了客人趙行恕，因為是故宋王孫，他特地命茶童上了自制的清泉白石茶，趙王孫不識茶道，不知品味，端起茶杯『連啖如常』。
這個舉動氣壞了倪瓚，當面數落他是俗物，而且從此與他斷絕了往來。
明清以來，飲茶之風經久不衰，新的茶品不斷問世，飲用方法也有革新，又改煎茶為泡茶，使得飲茶的普及找到了更好更便利的方式，茶道也因此有了一些新的表現形式。
一說到茶道，人們馬上會想起日本的茶道，以為人家才是正宗，這是誤解。
日本的茶飲和茶道，本是源於中國的。