綠茶屬不發酵茶，基本的制作流程分殺青、揉捻、幹燥三步。
按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。
加熱殺青即俗稱的『炒青』，熱蒸汽殺青即『蒸青』。
殺青後按幹燥方式的不同分為：炒青《即直接炒幹》、烘青《即烘幹》和曬青《即曬幹》。
綠茶分類炒青綠茶：眉茶《長炒青》、珠茶《圓炒青》、龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽毛尖、廬山雲霧、峨眉竹葉青《以上全屬細嫩炒青》等。
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂雲霧、南糯白毫等。
曬青綠茶：滇青、陜青、川青。
《曬青綠茶由於大多不是名種，歷史上主要用來做成緊壓茶銷往邊疆地區，所以中原地區不出名，這類也算是茶馬古道上重要的品類了。》蒸青綠茶：恩施玉露、宜興陽羨茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青綠茶。
所以，分辨綠茶種類簡單來說就是看茶葉裡的酶是怎麼死的，如果是蒸死的，就是蒸青；如果是炒死的，就看主要最後怎麼變幹的，還是炒幹的就是炒青，烘幹的叫烘青，曬幹的叫曬青。
為什麼要有這麼多方式？
除了歷史原因和產地所限制以外，主要是每一個茶種經過幾百至上千年的嘗試，都有最適合它，味道達到最好的制作方式。
比如說，龍井當然也可以不炒幹，直接曬幹變成曬青茶，但是曬幹的龍井香味大減，沒有炒幹的香氣《且春天的江浙地區多雨潮濕，不宜用曬。》近年來其實也有許多制茶人有新嘗試，混用不同的方式來作，比如有一些半烘半炒來殺青的，味道會和純炒的不同，這個就不細說了。
任何一種茶只要按照綠茶的制作工藝來制做，就是綠茶，與本身的茶種無關，但是有些不適合的茶種做出來成本高，品質低。
所以理論上其實可以拿大紅袍的樹種來做綠茶，但實際上不可能進行這樣的商業化生產，又貴又難喝，不會有人要。
《我自己試過用鳳凰單叢做成綠茶和紅茶，紅茶的味道還行，綠茶就實在是差了，又苦又澀。》
