前陣子，雲大人類學系的韓同學來茶葉進化論找我喝茶聊天。

她是安徽人，本科在浙江學茶。

期間，發生了一段很有趣的談話：

她說：「之前有個外國朋友在學校的茶會上喝到雲南的普洱茶，竟然說這是綠茶！我說不是，這是普洱，沒想到他一直認為這是綠茶！」

我莞爾一笑，問：「你們喝的是生茶吧？

」

她說：「是。

」

我接著說：「那沒錯啊，是綠茶呀，Green Tea！」

「No！No！No！生茶怎麼會是綠茶，明明是普洱！」韓同學說。

「你怎麼用英語跟他說的？

」我問。

「Fermented Tea！《後發酵茶》」韓同學回答。

韓同學來喝茶不隻一次了，雖然我一直希望她來上課，但由於人類學課業繁忙，至今沒能來到。

如果來上完課，或者聽過《普洱茶史綱》這一講，就不會有上述關於普洱茶是不是綠茶的疑問了。

雖然我不知道他們喝的到底是多少年份的生茶，但對於那位外國友人來說，普洱生茶是綠茶《Green Tea》這點事實，是不會改變的，因為生茶確實是綠茶。

△你覺得這是綠茶嗎？

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1 語言描述上的問題

在茶葉進化論的課上，講到這點，李揚首先指出，語詞間產生的認知誤差，主要是由於漢語的邏輯向來較為模糊的問題。

「漢語並不是一個邏輯性強的語言系統，相對於歐陸語言，顯得更為詩意，這是為什麼古代中國詩詞造詣那麼高的原因。

」李揚在課上說。

課上舉了一個例子：「比如《茶經》中『山水上，江水中，井水下』這一句話，到底是指山水比江水好，江水比井水好呢？

還是指山泉水要取山頂上的，江水要取江心的，井水要取井底的呢？

這就反映了漢語的模糊性。

」

開頭那個「普洱茶是不是綠茶」的問題，就起源於漢語表述的不清晰。

2 邏輯線上的綠茶與普洱茶

為了解決這個問題，我們得先爬梳一下語詞的邏輯關系。

首先，「綠茶」這個詞，表述的是什麼？

表述的是茶葉的加工工藝。

茶葉的加工，可以歸納為六種工藝：綠茶、青茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。

換句話說，只要采用綠茶工藝制作出來的茶葉，都屬於綠茶。

△常見的綠茶工藝有蒸青、烘青、炒青、曬青四種

普洱生茶的工藝，可歸納為哪一種？

曬青綠茶，往上一層就是綠茶。

綠茶，有其明顯的特征，比如綠湯綠葉、香氣清鮮等等。

那位外國同學之所以認為他喝下的那杯普洱茶是綠茶，估計就是由於這個判斷。

話說回來，「普洱茶」又是什麼？

如果從字面上來簡單拆分，是「普洱＋茶」，也就是指普洱這個地方產的茶。

雖然這個解釋上我們默認普洱是一個地名，但不妨礙歷史上「普洱茶」確實是指普洱府的茶。

△1729年改土歸流後，「普洱茶」的產銷路線圖《源自網絡》

那「普洱」這兩個字是什麼意思？

從漢語角度出發，顯然看不懂，因為這就不是一個漢語詞匯，而是源於傣泰民族的詞匯。

關於「普洱」詞義的研究，有許多文獻及研究資料可供搜查，比如楊海潮先生的《普洱音義考》等，這裡暫且略過。

△課件節錄PPT

對於現在通常認知的普洱茶來說，普洱茶就是指特定區域生產的黑茶或曬青綠茶《通常是雲南》，同時，「普洱」本身連接了品質意義上的表述，也就是說，普洱是指雲南生產的具有特定品質的黑茶或曬青綠茶。

這種特定的品質特征，使得我們很容易就把「普洱」跟「綠茶」放在一個邏輯序列裡去比較，從而產生一個老生常談的問題：「普洱茶要不要列為第七大茶類？

」

畢竟普洱茶跟江南綠茶，喝起來真的差很多。

△「這是一個典型的漢語民族才想的問題。

」——李揚

總的來說，「普洱」更多表述的是地域概念，而「綠茶」則是針對茶葉加工工藝。

我們說這茶是「普洱茶」的時候，更多是在講這個茶是雲南臨滄、保山、普洱、西雙版納等地區生產的具有特定品質特征的茶。

更簡單來說，普洱茶是一個地方特色產物。

同時，普洱茶在不同的歷史階段所指代的茶都有些區別，是個流動的概念，具有文化、地域、品質特征。

當代我們所說的普洱生茶工藝屬於綠茶范疇，邏輯上沒有問題。

3 生茶與普洱茶之間的關系

盡管從語言邏輯上解決了普洱茶跟綠茶的關系，但仍然會有疑惑，既然生茶是綠茶，那什麼是普洱茶？

普洱茶跟生茶的關系又是什麼？

國家標準在這個問題的解釋上，已經很自我圓滿了，來看看：

“以地理標志保護范圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。

按其加工工藝品質特征，普洱茶分為普洱茶《生茶》和普洱茶《熟茶》兩種類型。

“

就是說，普洱茶是在特定區域，采用特定原料，運用特定工藝生產出來的生茶和熟茶。

這個解釋雖然簡單，但仍然解答不了我們前面提出的問題以及現實茶江湖上會遇到的問題。

因為對於「普洱茶」，我們缺乏更實際的參考標準或者思路。

不妨試著回答兩個問題：生茶為什麼是普洱茶？

普洱生茶為什麼是綠茶？

能夠一次回答這兩個問題的答案，恐怕隻有一個：

「因為普洱茶是能夠越陳越香的茶，而隻有曬青綠茶和黑茶，才能滿足普洱茶越陳越香的要求，所以普洱茶的類目下包含生茶《曬青綠茶》。

」

因此，也不用想當然爾地疑問：既然生茶是綠茶，那麼為什麼西湖龍井或者鳳山毛尖不是普洱茶？

甚至去想在騰沖做的烏龍茶是不是普洱茶。

當然，這裡的越陳越香具有特定指向，是指普洱茶在陳放中「湯質越來越厚、喉韻越來越深，體感越來越強」的過程。

微生物轉化的原理《越陳越香》

微生物活動裂解茶葉的纖維，將本來不溶於水的物質切斷使之可溶於水，於是湯質越來越厚。

纖維鏈中的蛋白質脫離出來，產生遊離氨基酸，於是喉韻加深。

整個過程中溶於水的總能量物質增多，於是體感變強。

不是隨便一款茶放個三十年都可以滿足這種「越陳越香」。

一款非正確的曬青工藝制成的生茶，越陳越香的潛力也會大打折扣。

至於開頭說到的「後發酵茶」，其實是指黑茶。

由於生茶的加工並不包含短期或長期的人工發酵，所以按照六大茶類來區分，仍然是綠茶。

茶葉的加工屬性，制作時就已經定性了。

4 除了熟茶，普洱茶都屬於綠茶

講到這裡，普洱茶的歸屬概念已經相對清晰了，可以做個小結：

普洱茶，依據加工工藝，可分為生茶和熟茶。

生茶采用曬青工藝制成，屬於綠茶；熟茶在曬青綠茶制成後進行後發酵，屬於黑茶。

至此，我們可以大膽從邏輯上說，普洱茶除了熟茶以外，都屬於綠茶！

5 普洱茶要不要列為第七大茶類？

在邏輯上，這是一個不成立的問題。

普洱茶要不要列為第七大茶類，首先要看普洱茶的制作工藝是不是超出了六大茶類的范疇。

由於普洱生茶是綠茶工藝，熟茶是黑茶工藝，完全囊括在既有六大茶類之下，所以沒有增設為第七大茶類的理由。

問題既已不成立，更不必談須不須要。

文｜茶葉進化論 家恆

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