綠茶的『​蒸炒烘曬』味道各有不同,你喜歡哪一種?《圖+文》

中國人喝了幾千年的茶,從陸羽的《茶經》開始,距今大概有1200多年的歷史,在這段時間裡,從唐朝至宋朝,乃至明朝的前期和中期,喝的全是綠茶。

而青茶、紅茶、黑茶等茶類,是在明清之後才逐一產生的。

綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘幹,其中關鍵的工藝是殺青。

殺青就是終止茶葉的發酵,通過高溫來鈍化茶葉的活性酶,保留住茶葉中最重要的活性物質——茶多酚。

那麼如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢?

主要有四種方式,也就形成了綠茶的四種分類。

蒸汽殺青

蒸汽殺青是中國古代的殺青方法,是利用蒸汽量來破壞鮮葉中活性酶。

唐宋時期及明朝早期,蒸青是主流的茶葉殺青方式。

蒸青綠茶怎麼做呢?

打個簡單的比方,家裡買回來一把青菜,把菜在水裡快速的燙熟撈出,這樣做出的菜仍然保持著青綠色,且非常均勻。

蒸青茶葉也是用類似的方式進行殺青。

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素,蛋白質、氨基酸、芳香物質等內含物,形成了『三綠一爽』的品質特征,即幹茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠,茶湯滋味鮮爽甘醇。

蒸青綠茶以鮮為貴,恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶,它產自湖北西部的恩施,色澤蒼翠綠潤,毫白如玉,是一款口感很鮮醇的茶。

炒青綠茶

炒青是以炒制殺青並同步幹燥。

也就是在炒制的過程中,幹燥、成香、造型三個步驟是同步完成的。

一是通過高溫炒制,在鈍化了活性酶的同時也脫去了水分;

二是形成更加成熟的芳香物質;

三是完成了造型,可以是扁形茶、針形茶等。

炒青綠茶是中國最常見的一類綠茶,其突出的品質特點是香味濃醇鮮爽,勝於蒸青綠茶。

碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表,碧螺春用的是芽頭,而西湖龍井用的則是一芽一葉。

雖然各地炒青綠茶品質有差異,但高級茶有共同的品質要求:

幹茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎,色澤翠綠豐潤,調和一致;

內質要求香高持久、最好具有熟栗香,香氣純正,湯色清澈、黃綠明亮;

滋味濃醇爽口,不帶苦澀;

葉底嫩綠明亮,忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

唐宋時期,用來做貢茶的,全部是采摘嫩嫩的芽頭。

而農民出身的朱元璋認為唐宋宮廷的飲茶法過於『繁瑣』,制茶過程更是勞民傷財,於是『廢團改散』,倡導民間采用散茶泡飲。

朱元璋的這一舉措最大的作用,便是促進了民間喝茶的普及,在消費量的訴求下,茶的采摘由芽頭加上一片葉子,變為一芽一葉。

加了這片葉子之後,殺青的難度就上來了,必須得貼著鍋壓扁它,讓它均勻受熱,又不能炒焦,又要徹底靠高溫來鈍化活性酶,這就是扁形茶的真正來歷,西湖龍井也是這種做法的典型代表。

也正因為加了這一片葉子,茶的內含物更豐富,喝起來也就更香、更飽滿了。

烘青綠茶

鍋炒殺青後烘幹的綠茶稱烘青,其品質、外形、條索比炒青稍松,墨綠油潤,氣韻清香,滋味醇和,湯色黃綠明亮。

烘青綠茶有兩個好處,一是殺青以炒和烘相結合,分段設計完成,產量容易提高,穩定性較好;二是降低了人工成本。

烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯,可分為普通烘青和特種烘青兩種。

特種烘青即烘青名優茶,均具有獨特的品質特征。

其幹茶外形細秀多鋒苗,顯毫,色澤翠綠鮮活;內質香氣清香持久,滋味鮮醇甘活。

如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

普通烘青經精制後稱毛烘青,大部分用作窨制各種花茶的茶坯。

外形條索緊直完整,顯鋒毫,色澤深綠油潤,內質香氣清高,湯色清澈明亮,滋味鮮醇,葉底勻整嫩綠明亮。

曬青綠茶

曬青綠茶是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以後,利用日光曬幹的綠茶,主產於雲南、四川、湖北、廣西、陜西等省區。

曬青毛茶又名普通曬青,一般以產地為命名,如川青、陜青等。

其中以雲南大葉種鮮葉制成的品質最好,稱滇青。

曬青一般特征是條索尙緊結,色澤烏綠欠潤,香氣低悶。

但由於日曬的溫度較低,時間較長,較多地保留了鮮葉的天然物質,制出來的茶葉滋味濃厚,且帶有一股日曬特有的味道,喜歡的茶人稱之為『濃濃的太陽味』。

你愛喝哪一種綠茶呢?

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