隻需四步,你就知道綠茶是怎麼做出來的。《圖+文》

導讀:相比其他茶類,制作綠茶顯得簡單的多,主要它的工序沒有那麼多,但往往簡單的事要做到更好,很難。

綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類,加工方法各不相同,但其基本工序都是圍繞在殺青、揉捻、幹燥三個過程。

相比起青茶、黃茶、紅茶、黑茶,綠茶的制作工藝要簡單得多,但往往越是簡單的東西,要做到更好往往也越難!

第一步:鮮葉的采摘

綠茶,每年清明節過後開始采摘,時間在40天左右結束,一般五月底之前采的茶統稱為『春茶』。

在谷雨前采制的茶稱『雨前茶』。

采茶時,太老的葉子不能要,太小的葉子也不能采,一般一芽一葉是比較頂級的茶,一芽兩葉是普遍采摘標準。

綠茶的采摘手法有8種:

1、指摘:用拇指和食指之於前端,拈新生之細芽,指端用時著力。

2、直摘:又稱搔摘,用左手執樹枝,右手食指靠近茶芽,拇指夾住茶芽,食指力強,拇指力弱,由食指向上著力,茶葉即折斷落入掌中,此法甚為普通。

3、折摘:或稱雙手摘,用拇指及食指第一節夾住嫩枝,向上或向下一折,嫩枝即在被折處斷落,此法可行雙手摘。

4、切摘:用指甲切取之,僅行子徒長芽之采摘。

5、橫摘:與直摘法相反,掌心向下,拇指朝內,靠近茶芽後,用食指壓住,著力於拇指,向下采摘之。

6、取摘:為粗放之采摘,采摘末期或修剪前行之,為使右手便於采摘,先將左手插入茶芽之間隙,由右手拇指及食指夾茶芽取之。

7、扶摘:為最粗劣之采摘法,一手拉住茶枝,一手由枝下用力向上拉之,或由枝上拉下,不管老枝嫩茶,盡入手掌中。

8、留芽摘:亦稱老嫩分摘法,俟茶芽伸展至三四葉時,采其第三,第四兩葉,餘俟芽長後再采。

第二步:殺青

殺青,是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟,對綠茶的品質起著決定性作用。

殺青,是通過高溫,破壞茶葉中的酶類活性,制止了茶葉繼續氧化的可能,從外觀上看到的,是葉子沒有變紅。

同時的,蒸發葉內水分,使葉子變軟,為揉捻做準備。

鐵鍋殺青,應掌握『抖悶結合,多抖少悶』的原則。

抖殺就是將葉子揚高,以有利於水分的散失,青草氣揮發,使清香透發,防止葉色黃變。

悶殺是加蓋不揚葉,使熱蒸氣有葉內作短時間的停留,迅速提高葉溫,徹底破壞酶的活性,促進有關物質的水解和轉化,使芽葉殺勻殺透,避免產生紅梗紅葉。

在這個步驟中,隨著溫度升高,水分蒸發,茶葉中的低沸點芳香物質揮發,高沸點芳香物質顯露,茶葉的香氣也會隨之提升。

鐵鍋殺青,一般要求鐵鍋溫度在260℃-320℃之間,溫度太高,容易炒焦,溫度太低,達不到破壞酶類活性的目的。

鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘,投茶量大則需延長殺青時間。

時間過長,則茶葉失水過多,不利於揉捻做形。

目前,除鍋式殺青外,推廣較多的是滾筒式殺青機。

滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點,但由於在筒內滯留的時間過短,易生青澀味,同時由於在筒內水蒸氣散發不暢,極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。

第三步:揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。

通過外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便於沖泡。

同時,茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利於條索緊結,減少碎末。

綠茶多為一次揉捻,嫩葉一般要揉20-25分鐘,老葉采用重壓長揉,解塊分篩,分次揉捻,但總時間一般不超過50分鐘。

高檔茶成條率在85%以上,細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細胞破碎率達65以上,即是揉捻完成的標志。

目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

第四步:幹燥

幹燥,是起到茶葉整形做形,固定茶葉品質,發展茶香的作用。

幹燥方法,有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。

綠茶的幹燥工序,一般先經過烘幹,然後再進行炒幹。

因揉捻後的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒幹,會在炒幹機的鍋內很快結成團塊,茶汁易粘結鍋壁。

故此,茶葉先進行烘幹,使含水量降低至符合鍋炒的要求。

編輯:茶泡泡網小喬

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