導讀：有沒有想過綠茶好喝的原因，苦後回甘，還是它的鮮爽？
當我們在討論好茶的標準的時候，其實我們真正在說的是茶氨酸。
當在良好的沖泡方式下，優質的綠茶會有一縷淡淡的清香而這股清香主要來自於茶葉中的氨基酸，這個氨基酸中有將近一半的茶氨酸。
茶氨酸不是組成蛋白質的氨基酸之一，更不是人體的『必需氨基酸』。
煮肉的時候，蛋白質中的谷氨酸和谷氨酰胺從蛋白質中釋放出來，成為『遊離』的谷氨酸鹽。
茶葉中的茶氨酸也是遊離的，因為結構上的相似，也會產生類似的鮮味《肉味，^_^》。
這種鮮味是茶的風味組成中至關重要的一種，也是判定「好茶」的標準之一。
茶氨酸的含量跟茶的品種、部位甚至季節等因素有關，一般而言，它能占到茶葉幹重的1%到2%。
經過沖泡它在茶湯中的濃度就比較低了，產生的鮮味在多數人的「鮮味閾值」附近——也就是說，更高就容易感受到，更低就不容易感受到了。
溫度和光照也會影響到茶氨酸的分解，在關於茶的各類詩文中，優質的茶總是生長在深山幽谷，除了水源土壤的清潔，更重要的原因在於深山幽谷中光照不足。
春天茶葉發育期間溫度較低，所以茶氨酸的分解以及兒茶素的合成受到抑制，這樣制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。
相對來說，夏茶和秋茶生長采摘時溫度較高，光合作用旺盛，所以茶氨酸含量低而茶多酚含量高，就遠不如春茶好喝了。
所以說，茶氨酸和遊離氨基酸含量高的茶，往往會更好喝。
另外，並非所有的茶葉都要趁鮮喝為好，普洱茶便是如此。
普洱的精妙之處，就在於其發酵之美，附著在上面的根黴菌會分解淀粉，讓茶湯展現出美妙的甜味，酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚。
普洱茶的營養成分並不會與普通綠茶有多大差別，特別是維生素C在發酵過程中已經損失殆盡，其他的礦物質等營養元素也不會因為發酵提升，最大的變化還是影響口味的茶多酚的含量，所以選擇綠茶還是陳茶，還是個人口味的偏好。
編輯：茶泡泡網小喬
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