大家好，我是知茶愛茶的阿三。
此文為大家帶來青茶的講解，希望大家能喜歡。
青茶
青茶商品名俗稱烏龍茶，起源於福建。
青茶主要產地有福建、廣東、臺灣三個省份。
除此之外，近年來湖南、江西、四川也有少量生產。
其中以福建青茶最負盛名，著名的有安溪鐵觀音、武夷巖茶、黃金桂、肉桂、水仙等產品。
廣東青茶主產於饒平地區。
著名產品有鳳凰水仙，品質較次的有浪菜。
20世紀80年代以來，隨著茶文化熱潮的興起以及烏龍茶特有的品質風韻及生理藥理功效得到消費者的認同，消費量逐年遞增，是一個極具發展潛力的茶類。
青茶是一種半發酵茶，制造中通過做青，使內含物多酚類發生部分氧化作用，形成烏龍茶特有的品質風韻——香高、味醇、綠葉紅鑲邊。
青茶初制，傳統的手工制法其工序達十多道之多。
目前青茶產區已基本實現了半機械化或機械化生產。
初制工序也得到了簡化，工藝程序基本為：
鮮葉 → 萎凋 → 做青《搖青→涼青》 → 殺青 → 揉捻→烘幹 → 毛茶。
第一節 閩南青茶初制
閩南青茶品質特征：外形圓曲形，條
索緊結重實，色澤油潤砂綠；內質香高味濃醇，葉底軟亮，綠葉紅鑲邊。
其中因品種不同，風格亦有別。
鐵觀音外形沉重緊實，有重如鐵之譽；內質香氣、滋味有特殊的音韻風格。
一、鮮 葉 原 料
1．適制青茶的茶樹品種
青茶特殊的品質風韻就是品種風格的具體體現。
如安溪鐵觀音香、味雙絕的『音韻』，就是鐵觀音品種才具有的特殊風韻；水仙的『蘭花香』以及入口濃厚而甘滑的喉韻是品種種質特性通過加工後的具體表現。
閩南青茶產區推廣種植的適制性良種主要有鐵觀音、黃梭、毛蟹、本山、佛手、白葉奇蘭；目前福建省新選育的良種有丹桂、九龍袍、茗科1號、茗科2號等也有種植。
2．鮮葉采摘標準
鮮葉采摘標準要求新梢形成駐芽，采摘駐芽二、三葉嫩梢，即開面采。
隨著新梢伸育，葉片的生長成熟，醚浸出物、類胡蘿卜素含量逐漸增加，茶多酚含量漸趨減少。
二、萎 凋
萎凋是青茶初制的第一道工序，鮮葉
在這一工序中主要發生失水的凋萎變化。
《一》萎凋目的
1、蒸發部分葉水分，降低葉組織細胞膨 壓，以便於做青。
2、伴隨著水分的蒸發和呼吸作用的進行，促進內含物發生水解、氧化等轉化。
3、揮發低沸點的青臭氣。
《二》萎凋方法和技術要求
萎凋因氣候不同，有晴天的日光萎凋和陰雨天的加溫萎凋等不同的方式。
1、日光萎凋
一般青茶都要求采用日光萎凋，也叫『曬青』。
可分為『涼青 → 曬青 → 涼青』幾個步驟。
曬青歷時以達曬青適度為標準，一般
約為15～30分鐘，視陽光強弱而定。
適度時，茶青從總體來看，葉態萎軟、伏貼。
葉背色澤特征明顯突出，茶農以『魚肚白』色形容。
從單個葉梢來看，手持葉梢第二葉下垂，葉色轉暗，失去光澤。
2、萎凋槽萎凋
遇陰雨天氣，可采用萎凋槽進行萎凋。
茶青攤放厚度約15～20厘米，在槽底鼓以熱風，利用葉層具有空隙透氣的特性，熱風吹擊並穿過葉層，達到萎凋的目的。
風溫要求約為28～32℃，歷時約0.5～1小時。
萎凋過程須翻拌1～2次，使萎凋均勻。
萎凋適度標準可同日光萎凋標準。
3、綜合做青機吹風萎凋
隨著綜合做青的出現和在生產上的應用，遇陰雨天氣，茶青可直接在綜合機中通過吹風進行萎凋。
表面帶雨露水的茶青還可先經脫水機甩幹處理後。
再行機內萎凋。
三、做 青
做青是青茶初制的第二道工序，也是形成青茶品質的關鍵工序，是一個交替以搖青、涼青多次反復的工藝過程。
《一》做青目的
1、繼續萎凋的失水變化。
2、部分破壞葉緣組織細胞，形成紅邊特征。
3、葉內含物發生水解，氧化轉化，奠定青 茶的品質基礎。
4、揮發低沸點的青臭氣，發展茶香。
葉片失去緊張狀態而變得萎軟即為『退青』；相反，經搖青的促動，梗脈中的水分被加速輸送至葉面，葉面組織因膨壓加大而呈充盈的狀態即為『還陽』或『返青』。
所謂『退青』的死去和『返青』的活來的交替出現，俗稱『走水』現象，是青葉水分轉移過程的一種特有現象。
《二》做青方法及技術要求
1、做青方法
做青因使用的搖青機具的不同，可分
為手工水篩搖青、搖籠浪青、搖青機搖青、綜合做青機做青等多種方式。
A、手工水篩搖青
手工水篩篩轉做青是一種沿用至今
的武夷巖茶傳統手工搖青方法，與搖青機做青所不同的是搖青過程由水篩篩轉和做手取代。
水篩篩轉是一種較為復雜的使葉朝一動力中心在圓形波浪式滾動的運動形式。
B、搖籠浪青
搖籠為一種直徑約1.5米大小的半球形大茶籠。
通過人手對搖籠的前後稍帶以上下的推動的浪青運動形式來實現的。
一般每籠裝葉約5千克。
做青前期掌握搖動擺幅度可小些，做青後期搖動擺幅度可大些。
C、搖青機搖青
動態的搖青處理是通過搖青機運動來
完成，靜態的涼青是將青葉鋪放在水篩
上進行『等青』作用。
雙 籠 搖 青 機
D、綜合做青機做青
綜合做青機是圓筒式做青機基礎上發
展起來的多功能型的做青機械。
如福建省茶葉研究所研制的6CZ-100型綜合做青機，機上除了搖青功能外，附加有吹風裝置、電熱元件、程序控制系統等，將搖青、涼青兩種技術措施統一一次性集中在機內進行，不必上下葉。
綜 合 做 青 機
四、殺 青
殺青是青茶初制的第三道工序，是做
青葉接觸高熱的金屬腔體以提高葉溫的工藝過程。
也叫炒青。
《一》殺青目的
主要是使做青葉受高熱迅速升溫，以鈍化酶的活性，並適量散發水分，鞏固發展做青階段所形成的品質
3．殺青適度的鑒定殺青達適度時，手握殺青葉成團。
不易彈散，有黏手感，折梗不斷，嗅之有熟香氣味：殺青葉含水量約為60%，雨青、露水青殺青程度要求偏足些，促進內含物發生深刻的熱化學轉化，以彌補雨青、露水青品質上的先天不足。
五、揉 捻
揉捻是繼殺青之後的青茶搓揉成條的工序。
揉捻目的揉捻目的主要有兩個：
一是將經過殺青的青葉搓揉成條；
二是通過揉捻，擠出茶汁，使之凝於葉表，有利於內含物的混合接觸和一定程度的轉化，便於沖泡飲用。
六、幹 燥《兼包揉做形》
幹燥是青茶初制的最後一道工序。
這
道工序不僅是為了排除茶條水分，更重要的是為了鞏固和發展青茶前幾道工序中所形成的品質特征，完成色、香、味、形品質特征的最後階段。
1．幹燥的目的
散發茶條水分， 達到幹燥要求；
破壞殘餘酶活性，鞏固品質；
提高葉溫，便於包揉做形；同時使茶葉中膠狀物質膠凝，緊結茶條；
促進熱他學作用，發展和完善青茶色、香、昧的品質特征。
包揉與多次幹燥交替進行
包揉做形是形成青茶卷曲外形的一道獨特的工藝。
它是利用茶條在幹燥過程中柔軟性佳、可塑性大的特點，經裹袋成球，通過滾、壓、揉、轉等不同方向的力作用，使茶條緊卷成螺旋形。
同時，包揉過程對茶條中水分的進一步滲透分佈和理化變化等起了一定的調節作用。
為邊幹燥、邊定型的順利進行創造了條件。
第二節 閩 北 青 茶 初 制
閩北烏龍茶產地主要有武夷山市《原崇安縣》、建甌、建陽等地。
2000年產量2萬多噸。
主要產品有閩北水仙、閩北烏龍、武夷巖茶等，其中武夷巖茶最負盛名。
現以武夷巖茶為例介紹其制造工藝。
武夷巖茶初制加工工藝為： 鮮葉 → 萎凋 → 做青《搖青、涼青》 →殺青 → 揉捻 → 烘幹 → 毛茶
二、 做 青
巖茶比較閩南烏龍茶具有做青程序中 的搖青、涼青反復次數多，時間短，做青發酵程度重的特點。
三、 殺 青
殺青根據使用器具的不同分為手工鍋炒殺青、機械炒手鍋式殺青機殺青、滾筒殺青機殺青等不同方式 。
四、 揉 捻 、幹 燥
閩北烏龍茶與閩南烏龍茶不同，屬直條形烏龍茶，因此揉捻掌握成條緊結即可，要求與幹燥交替結合進行，即雙炒雙揉。
工藝歷程： 初揉 → 復炒 → 復揉 → 足幹
第三節 廣 東 青 茶 初 制
廣東青茶主要產於潮安、饒平、大埔、東莞等地。
種植的品種有鳳凰水仙、黃棧、鐵觀音、茗花、奇蘭等；主要產品有鳳凰單樅、鳳凰水仙、鳳凰浪菜等，以鳳凰單樅品質最為優異。
廣東烏龍茶加工工藝程序：鮮葉 → 萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 千燥 → 毛茶 制法與閩北青工藝相接近。
第四節 臺灣青茶初制技術
臺灣青茶的種植與制造加工大約在17世紀中葉由福建傳人。
後經數起數落的歷史變遷與工藝改革，形成了目前市場上幾大類型不同風格的產品。
如以發酵輕重程度不同而論有輕發酵型的文山包種，中發酵型的凍頂烏龍茶和重發酵型的香檳烏龍如七色、白毫等。
凍頂烏龍茶加工工藝程序：鮮葉 → 萎凋 → 做青 → 殺青 → 揉捻 → 包揉 → 幹燥
鮮葉采摘標準小開面三葉嫩梢。
第五節 青茶品質特征
青茶品質特征的形成，與它選擇特殊的茶樹品種《如水仙、鐵觀音、肉桂、黃旦、梅占、烏龍等》特殊的采摘標準和特殊的初制工藝分不開。
一、 武 夷 巖 茶
產於武夷山市武夷山。
山多巖石，茶樹生長在巖縫中。
巖巖有茶，故稱『武夷巖茶』。
外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱『蜻蜒頭』，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱『蛤蟆背』，色澤綠潤帶寶光，俗稱『砂綠潤』。
內質香氣馥鬱雋永，具有特殊的『巖韻』，俗稱『豆漿韻』，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。
大紅袍
鐵羅漢
白雞冠
水金龜
《一》武夷水仙
水仙茶樹品種屬半喬木型，葉片比普通小葉種大一倍以上，因產地不同，雖同一品種制成的青茶，如武夷水仙、閩北水仙和閩南水仙，品質差異甚大，以武夷水仙品質最佳。
武夷水仙的品質特征是條索肥壯緊結 勻整，葉端折皺扭曲，如蜻蜒頭，色澤青褐鮮潤，部分起蛙皮狀小白點，油潤有光，具『三節色』特征；內質香氣濃鬱清長，『巖韻』 顯，湯色金黃，深而鮮艷，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特征，葉底肥軟明凈，綠葉紅邊。
武夷水仙
《二》武夷奇種
武夷奇種外形條索緊結勻凈，葉端折皺扭曲，色澤烏潤砂綠，具『三節色』 特征；內質香氣清銳細長，『巖韻』顯，湯色清澈明亮呈淺橙紅色，滋味醇厚，濃而不澀，醇而不淡，回味清甘，葉底軟亮勻整。
武夷奇種
武夷奇種
《三》武夷肉桂
武夷肉桂外形條索勻整、緊結，色澤青褐，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點。
幹嗅茶香顯，沖泡後，以有淡雅的肉桂香而著稱。
滋味醇厚回甘、湯色橙黃清澈，葉底勻亮，紅邊鮮明。
沖泡四五次仍有餘香，屬高香品種。
武 夷 肉 桂
二、 閩 北 青 茶
產地包括崇安《今武夷山市，除武夷山外》、建甌、建剛、水吉等地，以水仙和烏龍品質較好。
《一》閩北水仙
閩北水仙外形條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤，間帶砂綠蜜黃《鱔皮色》；內質香氣濃鬱，具有蘭花清香，湯色清澈顯橙紅色，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底肥軟黃亮，紅邊鮮艷。
三、 閩 南 青 茶
閩南青茶一般品質特征：外形條索緊結沉重卷曲，呈青蒂綠腹蜻蜒頭，色潤，稍帶砂綠，香氣濃鬱高長，湯色橙黃清亮，滋味醇厚回甘，葉底柔軟紅點顯。
閩南青茶按茶樹品種分為鐵觀音、烏龍、色種等。
色種不是單一的品種，而是由除鐵觀音和烏龍外的其他品種青茶拼配而成。
《一》安溪鐵觀音
鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。
是閩南青茶中的極品。
《二》安溪烏龍
安溪烏龍外形條索壯實，勻凈，色澤烏潤；香氣高而雋永，湯色黃明，滋味濃醇，葉底軟亮勻整。
目前生產甚少。
安溪烏龍
《三》安溪色種
安溪色種外形條索壯結勻凈，色澤翠綠油潤：內質香氣清高細銳，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，葉底軟亮勻整紅邊顯。
組成色種的幾個主要優良品種的品質
特征如下：
水仙：條索壯結卷曲較閩北水仙略小，色油潤，間帶砂綠；內質香氣清高細長，湯色橙黃清澈明亮，滋味濃厚鮮爽，可泡五六次，葉底厚軟黃亮，紅邊顯。
香櫞：葉張近圓面大，條索壯結重實，色澤砂綠油潤；內質香氣高銳，類似雪梨香，湯色清澈金黃，滋味甘醇耐沖泡，可泡四五次，葉底肥厚完整，紅點顯。
梅占：香氣不及奇蘭，滋味濃厚而略濁，湯色也濁。
奇蘭：條索較鐵觀音略粗，色澤和葉底接近鐵觀音，葉型稍長而薄，香味不及鐵現音。
黃樓：又名黃金桂。
外形條索緊結勻整，色澤綠中帶黃；內質香氣突出，清高優雅有天然的花香，湯色淺金黃明亮，滋味醇和回甘，葉底黃嫩明亮，紅點顯。
梅占
黃 金 桂
四、 廣 東 青 茶
廣東青茶盛產於汕頭地區的潮安、饒平等縣：花色品種主要有水仙、浪菜、單樅、烏龍、色種等。
潮安青茶因主要產區為鳳凰鄉，一般以水仙品種結合地名而稱為『鳳凰水仙』。
『鳳凰單樅』是從鳳凰水仙的茶樹品質植株中選育出來的優異單株，浪菜采摘多為白葉水仙種《葉色淺綠或呈黃綠色》，水仙茶采摘多為烏葉水仙種《葉色呈深綠色》。
單樅、浪菜采制精細，水仙稍為粗放。
近年來饒平嶺頭村從鳳凰鄉引入的鳳凰水仙中，培育出品質優異的『單樅』。
《一》鳳凰單樅
鳳凰單樅外形條索肥壯緊結重實，色帶褐似鱔皮色，油潤有光；內質香氣清高悠深，有天然的花香，湯色橙黃清澈明亮，滋味濃而鮮爽、回甘．耐沖泡，葉底肥厚柔，綠腹紅邊。
鳳 凰 單 樅
鳳 凰 單 樅
《二》浪菜
浪菜外形條索肥壯緊結重實，色澤黃褐油潤：內質香氣清高帶花香，湯色黃明清澈，滋味濃醇回甘，葉底肥厚柔軟，金黃勻明，紅邊顯。
鳳 凰 浪 菜
《三》鳳凰水仙
鳳凰水仙外形條索肥壯勻整，色澤灰褐烏潤：內質香氣清香芬芳。
湯色清紅，滋味濃厚回甘，葉底厚實紅邊綠心。
鳳 凰 水 仙
《四》烏龍
烏龍以潮安石鼓坪采制的品質最優。
外形條索卷曲較細，色澤油潤帶翠；內質香氣清高持久，有特殊的花香，湯色淺黃清澈，滋味鮮酵爽口，葉底青綠微紅邊。
《五》色種
色種以饒平西巖采制的品質為最佳。
外形條索緊結卷曲，勻凈重實，色澤砂綠油潤；內質花香清高持久，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甘，葉底紅邊綠腹。
五、 臺 灣 青 茶
臺灣青茶產於臺北、桃園、新竹、苗栗、宜蘭等縣，產品分包種和烏龍。
《一》包種
包種發酵程度較輕，香氣清新具花香，湯色金黃，滋味清醇爽口，品種根據發酵程度和品質特征有文山包種茶、凍頂烏龍等。
1．文山包種
文山包種又名『清茶』，是臺灣烏龍茶中發酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。
產於臺北縣的文山地區和臺北市的南港、木柵等地。
外形緊結呈條形狀，整齊，墨綠有油光；內質香氣清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鮮爽回味強，湯色蜜綠—蜜黃色，清澈明亮。
文 山 包 種
2．凍頂烏龍
凍頂烏龍屬半球型烏龍茶，是臺灣出產的烏龍茶的珍品。
產於臺灣省的南投縣。
外形條索自然卷曲成半球形，整齊緊結，白毫顯露，色澤翠綠鮮艷有光澤，幹茶具強烈芳香，沖泡後清香明顯，帶自然花香—果香，湯色蜜黃—金黃，清澈而鮮亮，滋味醇厚甘潤，富活性．回韻強，葉底嫩柔有芽。
《二》烏龍
烏龍發酵程度較重，香氣濃鬱帶果香，滋味醇厚潤滑，品種根據發酵程度和品質特征有臺灣鐵觀音、白毫烏龍茶等。
1．臺灣鐵觀音
臺灣鐵觀音發酵程度較重，產於臺灣省臺北市木柵區。
外形緊結卷曲成顆粒狀，白毫顯露，色褐油潤；香氣濃帶堅果香；湯色呈琥珀色，明亮艷麗，滋味濃厚甘滑，收斂性強，葉底淡褐嫩柔，芽葉成朵。
四大烏龍比較
2．白毫烏龍
白毫烏龍 又名『香檳烏龍』、『東方美人』，為臺灣烏龍茶中發酵程度最重的一種。
產於苗栗縣的老田寨和文山地區。
外形芽毫肥壯，白毫顯露，色澤鮮艷帶紅、黃、白、綠、褐五色；香氣具熟果香和蜂蜜香，湯色深，呈琥珀色，杯邊現暈，滋味圓滑醇和，回甘深遠，葉底淡褐有紅邊，芽葉成朵。
東 方 美 人
青茶的概念基本都在這裡了，編輯不易，有錯望指出。
鐵觀音的清香無人能比，冰島又如何？
可悲茶中之王鐵觀音的落寞，驚喜武夷巖茶的崛起，這些故事留待阿三以後再說。