雲南大葉種曬青毛茶
先說普洱茶的定義。
2006年雲南省質量技術監督局發佈雲南省地方標準《普洱茶》定義：『普洱茶是雲南特有的地理標志產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特質量特征的茶葉』所謂特定的加工工藝，就是雲南大葉茶類經低溫程序制成曬青毛茶、緊壓成品與人工渥堆發酵成品，且未經高溫殺青、幹燥、烘焙。
現在普洱茶又分為普洱茶《生茶》和普洱茶《熟茶》兩大類型。
普洱生茶餅
普洱茶《生茶》是以符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日光幹燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。
其質量特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
普洱熟茶餅
普洱茶《熟茶》是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝，經後發酵《快速後發酵或緩慢後發酵》加工形成的散茶和緊壓茶。
其質量特征為：外形色澤紅褐，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
那為什麼說隻有雲南大葉種曬青茶才能做普洱茶？
唐宋以來，漢、藏兩地進行茶馬交換的一條交通要道——茶馬古道
雲南是世界茶樹的原產地，先後在雲南南部發現的大型野生古茶樹充分證明了這一點。
雲南同時又是世界上最早馴化、栽培和使用茶葉的地區，瀾滄縣邦葳的過渡型大茶樹、鳳慶香竹菁的『園埂茶』、勐海南糯山的八百年『茶王』和其它有上千年歷史的古茶園提供了充足的證據。
瀾滄縣邦葳的過渡型大茶樹
據目前初步統計，中國主要的古茶樹有74株，雲南有32株，雲南已在27個縣境內發現古茶樹，其中樹高在數米，數十米以上的有20餘處，樹幹直徑在100厘米以上的有10餘株。
目前發現的山茶屬植物約有二百種，基本上生長在北回歸線兩側太陽直射區。
除位於北回歸線附近外，雲南普洱茶產區還有高海拔和未經長期耕作而改變理化性質的赤紅壤的特點。
特殊的地理環境賦予大葉種茶葉極強的屬性物質。
北回歸線也穿過廣東、廣西，但由於海拔低和土壤變化，那裡隻生長中葉種茶葉。
遠離北回歸線的地區，隻生長小葉品種。
越向北，茶的屬性物質含量越少。
西雙版納南糯山
雲南大葉種茶樹品種對形成普洱茶獨特品質至關重要的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都遠遠高於一般中小葉種茶樹。
雲南大葉種茶樹品種
1938年以前，馬幫馱出去的隻有曬青毛茶。
在捆綁茶包前，要用清水回軟茶葉，防止破碎。
有較高的水分、河谷的幹熱和高山的涼爽，茶葉在運輸途中繼續氧化，最終變成醇香潤口的普洱茶。
解放前，每年由魯史茶馬古道運出的茶葉《曬青毛茶》不下三萬餘擔。
山路狹窄，一匹馬隻能馱運50公斤散茶。
緊壓茶的出現，使馱運量提高到70公斤，大大減少了馬幫的運輸成本。
1902年，用臨滄曬青毛茶生產的雲南沱茶問市了。
1916年，以雙江勐庫原料為主料制作的沱茶出盡風頭。
永昌祥生產沱茶的原料配方比例為：勐庫60%，取其味；鳳山20%，博尚10%，取其香；景谷10%，取其型。
一馱沱茶《140斤，70公斤》賣價二兩黃金。
普洱茶茶葉制作工藝演化過程中，自始至終貫穿著一條消除苦澀味的發展線條，而牽引線條伸展的動力，來自於人類憧憬和品鑒甘甜生活的味蕾。
大葉種曬青茶工藝揉捻
中國是世界上最早發現茶葉和制茶飲茶的國家，開始生煮羹飲，繼而曬幹收藏。
如從原始曬幹方法算起，至少有三千多年制茶歷史。
二世紀開始制造餅茶，人們不懂烘炒，自然草青味重，既苦又澀，八世紀發明蒸青制法，蒸後壓榨，除去部分茶汁，目的是降低苦澀味。
印度制蒸青綠茶時擠出黃色茶汁，和中國唐朝制造餅茶的榨汁技術相同。
中國十二世紀左右發明炒青制法，湯清味爽，在消苦去澀征程上邁了一大步，同時替代了榨水榨汁、奪茶真味、降低茶葉質量的蒸青茶工藝。
為什麼說普洱茶的原材料曬青工藝鑄就獨樹一幟的存在？殺青、揉捻、曬幹三大過程缺一不可。
曬青毛茶大多采用鍋炒殺青
第一殺青。
殺青是綠茶生產的標志，是綠茶區別於紅茶最重要的工序。
殺青後，酶的活動終止了。
紅茶不殺青，酶的活動發酵時仍在進行，是一種酶促發酵過程。
曬青毛茶大多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。
第二揉捻。
揉捻破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。
揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。
掌握揉至基本成條為宜。
日曬幹燥是曬青毛茶區別於炒青和烘青的根本點
第三曬幹。
日曬幹燥是曬青毛茶區別於炒青和烘青的根本點。
天晴時，薄攤晾曬；天陰時，茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹席上。
曬青毛茶偶有煙味，原因就在於此。
歷史上，雲南曬青毛茶是手炒手揉，日曬幹燥，設備簡陋，多是一家一戶分散經營的手工作坊。
傳統制作，保留了柔和的陽光、自然緩慢和仍在變化中的幹燥過程，也賦予了雲南大葉種曬青毛茶廣闊的發展空間。
曬青新茶又苦又澀又不香，在時間和空間相連的水分滋潤下復活，去了苦澀，來了甘淳陳香；烘炒青新茶香高味爽湯清，但在時間和空間相連的水分浸濕下失去活力，過期後露出一副苦像。
一方水土養育一方茶，如同茅臺鎮才能出茅臺。