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做青是青茶制作的重要環節，其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊，是在做青過程中形成的。
萎凋後的茶青，通過搖青，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。
搖青後，葉片由軟變硬。
再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使嫩莖、葉脈中的水分，通過擴散作用，慢慢再均勻地流佈於葉面，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。
經過多次的搖青與靜置，茶青發生了一系列的生物化學變化。
葉片邊緣的葉綠素充分降解，葉心的葉綠素保留較多，還有脫鎂類葉綠素的降解產物及多酚類的轉化色素等作用，形成了青茶外觀的砂綠油滑，葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。
搖青的輕重，直提影響到內含物質的氧化程度，並導致香氣的差異。
做青過程的酶性氧化，影響著成品茶的色，香，味，韻的有效形成及變化。
炒青是承上啟下的轉折工序，它和綠茶的殺青一樣，首先，是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進程，防止茶青繼續紅變，固定做青形成的內在品質。
其次，去蕪存菁，揮發掉低沸點的青草氣，形成馥鬱純正的茶之真香。
同時，通過溫熱作用，破壞部分葉綠素，使葉色從黃綠轉為黃褐色。
此外，炒青還可揮發掉部分水分，使葉子柔軟，促進水溶性果膠的增加，便於下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻，通過壓力破壞茶葉細胞，擠掉葉邊緣的發酵部分因高溫殺青形成的碎片，揉出茶汁，凝於葉表。
對同樣一款茶，揉成球形的費工較多，因較長時間的揉捻，使茶葉細胞的破損率增加，從而使香氣變得內斂；如果做成條索狀，香氣可能會相對張揚些，但滋味會略顯不足。
這就是揉捻外形對茶葉品質的細微改變。
幹燥，能夠抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，並通過非酶性的熱化作用，消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色、以及特有的品種香氣。
葉姑娘:評茶員
中華清和茶道研究學會